Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

passiert, wenn die Butter nicht gefroren ist, ob man das Ganze mit der Hand vermengt. Die Dame blickte mich mit großen Augen an und meinte: „Na, dann funktioniert das Rezept nicht. Aber man muss sich eben nur exakt an das Rezept halten.“ Damit sind wir genau beim Problem. Dieses Rezept ist chaotisch und zu vermeiden. Einmal vergisst man eine Kleinigkeit oder schreibt für andere nicht wirklich jedes Detail auf, und schon werden die weltbesten Vanillekipferl nichts mehr als ein paar kümmerliche Krümel.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Rumford-Suppe
1 Teil
Gerstengraupen
1 Teil
getrocknete (gelbe) Erbsen
4 Teile
Kartoffeln
etwas Speck
altes Bier (beliebige Menge)
     
    Alles miteinander vermengen und mit Wasser solange köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Brot servieren.
     
    Beef Tatar
400 g
mageres Rindfleisch, feinst faschiert, besser aber mit einem scharfen Messer sehr fein hacken oder noch besser fein schaben, ganz frisch.
2
Eidotter
2
Essiggurkerl, klein gehackt
1
kleine Zwiebel, fein geschnitten
2
fein gehackte Sardellenfilets
1 TL
Kapern, zerdrückt
1 TL
Schnittlauch
1 EL
Estragonsenf
1 TL
Paprikapulver
Salz
Pfeffer aus der Mühle
     
     
    Zu diesem Rezept gibt es zwei Zubereitungsarten:
    1. Art: Man formt aus dem Fleisch eine Kugel und macht in der Mitte eine Vertiefung. In diese Vertiefung wird das rohe Eigelb hineingelegt. Um dieses Fleischbällchen legt man die restlichen Gewürze. Der Gast kann sich dann am Tisch das Tatar selber abmischen und nach seinem eigenen Geschmack zubereiten.
    2. Art: Alle Zutaten werden miteinander vermengt und glatt gerührt, kleine Kugeln geformt und sofort serviert.
    Man reicht zum Beef Tatar frisch getoastetes Brot mit Butter oder auch Bratkartoffeln.
     
    Steak Tatar
400 g
Lungenbraten, in dünne Scheiben geschnitten
Salz
Pfeffer
diverse Saucen
     
    Das Fleisch appetitlich auf einem Teller anrichten, mit den Saucen dekorieren. (Diverse Saucenrezepte finden Sie in diesem Buch im Kapitel „Von Beilagen und mehr“.)
    Dazu reicht man frisch getoastetes Brot mit Butter oder mit Bratkartoffeln.
     
    Hirschbraten mit Pfeffersauce mit böhmischen Knödeln und Preiselbeergelatine
1 kg
Hirschfleisch von der Keule, würzen mit Salz und Pfeffer ein paar Scheiben Speck, rund 3 mm stark
2
Karotten (Möhren), in Scheiben geschnitten
100 g
Knollensellerie, in Streifen geschnitten
2
große Zwiebeln, fein gehackt
Rotwein (je besser, umso besser der Braten)
2 EL
Balsamicoessig
     
    Das Hirschfleisch von der Haut und den Sehnen befreien, mit Salz einreiben und mit Pfeffer würzen. In einer Kasserolle kräftig anbraten, bis sich eine dunkle Farbe auf dem Fleisch bildet. Dann die Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und kurz anschwitzen lassen. Mit etwas Rotwein aufgießen und einen halben Liter heißes Wasser dazugeben. Das Fleisch mit dem Speck bedecken. Den Deckel auf die Kasserolle, und ab ins Rohr. Bei 130 °C für rund 90 Minuten braten. Nach rund 50 Minuten Bratdauer den Speck entfernen, den Balsamicoessig hinzufügen und weiterbraten.
     
    Nach der Bratdauer den Deckel entfernen und den Braten in einem warmen Backrohr (rund 60 °C) rasten lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, mit der Pfeffersauce garnieren, die böhmischen Knödel dazugeben und garnieren. Nicht nach jedermanns Geschmack, aber interessant: mit Lebkuchenkrümeln garnieren.
     
    Böhmische Knödel
1 kg
Mehl
1 TL
Zucker
Germ beziehungsweise Hefe (Instant-Germ/-Hefe oder 1 Würfel frische Hefe)
1/3 l
lauwarmes Wasser
2
Eier
2 TL
Salz
     
    Das Mehl mit den Eiern und dem Salz in einer Schüssel vermengen. In einer anderen Schüssel den Germwürfel in lauwarmem Wasser mit Zucker auflösen. Diese Mischung oder direkt den Instant-Germ mit dem Mehl-Dottergemisch vermengen. Den Teig kneten, vielleicht noch mit etwas Wasser oder Mehl versetzen. Der Teig sollte glatt sein und sich leicht von der Schüssel lösen. Ein feuchtes Tuch über die Schüssel geben und warten, bis der Teig aufgeht. Die Schüssel an einen warmen Ort stellen – vielleicht auf einen Heizkörper. Die Menge des Teiges sollte sich verdoppeln.
    Aus dem Teig große Rollen formen. Aus dieser Menge gehen sich rund vier bis fünf Rollen aus. Ein großes Gefäß mit Salzwasser erhitzen und die Rollen einlegen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern es sollte nur ziehen. Achtung, die Knödel gehen im Wasser nochmals auf – also nicht unbedingt alle Rollen gleichzeitig ins Wasser legen. Nach rund 25 Minuten können die Rollen herausgenommen und in