Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

nur etwas Saft, um den Geschmack der Suppe zu bestimmen. Alles ist in Ordnung, der Geschmack, die Temperatur, und nun langen Sie zu. Sie beladen den Löffel mit dem mürbe gekochten Fleisch, den kleinen Bohnen und den Kartoffelstückchen, alles versetzt mit der roten würzigen Sauce. Sie sind zufrieden, doch auf einmal brennt es im Mund höllisch, und am liebsten würden Sie das ganze Zeug sofort ausspucken. Die Zunge brennt, der Gaumen schmerzt, und hoffentlich ist noch nichts in den Hals gekommen. Die Kartoffeln, die kleinen Luder, können einem den Genuss der Gulaschsuppe ganz schön vermiesen. Man glaubt, dass der Saft der Suppe eine angenehme Temperatur hat, aber dann wird man von der Temperatur der Kartoffeln überrascht. Warum kühlen Kartoffeln nicht so schnell aus wie die übrigen Zutaten?
    Dieses Phänomen lässt sich mit der Wärmekapazität erklären. Jeder Körper kann Wärme aus der Umgebung aufnehmen und natürlich auch wieder abgeben. Manche Stoffe können dies leichter als andere. Machen wir ein einfaches Experiment: Greifen Sie gleichzeitig ein Stück Holz und ein Stück Metall mit je einer Hand an. Welches ist kühler? Eigentlich sollten beide Körper die gleiche Temperatur haben – haben sie auch –, aber sie fühlen sich unterschiedlich warm an. Beide Körper waren ja lange genug im selben Raum, damit verfügen sie über die gleiche Temperatur. Aber warum gibt es diesen Unterschied? Unsere Hände haben eine Körpertemperatur, die über der Temperatur des Metalls und des Holzes liegt. Sobald wir das Metall berühren, fließt die Wärme von der Hand in das Metall. Dieses wird dabei erwärmt, während unsere Hand abkühlt. Beim Holz passiert (fast) nichts. Es fließt praktisch keine Wärme, denn Holz braucht sehr lange, bis es Wärme aufnehmen kann. Das bedeutet aber auch, dass Holz, wenn es einmal erwärmt wurde, die Wärme wieder langsam abgibt.
    Bei den Kartoffeln ist es genauso. Sie nehmen die Wärme langsam auf – man muss sie auch entsprechend lange kochen –, und bei Berührung im Mund geben sie die Wärme wieder langsam ab. Leider nicht langsam genug, sodass man sich leicht die Zunge verbrennen kann.
    Wie können Sie dieses Problem lösen? Ganz einfach, indem Sie die Kartoffeln in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von rund einem bis eineinhalbem Zentimeter schneiden. Dabei haben die Kartoffeln ein kleines Volumen, aber eine große Oberfläche. Über die relativ größere Oberfläche können sie leichter die Wärme an die Sauce abgeben. Dadurch bleibt die Sauce auch länger heiß und kühlt trotz Umrührens nicht so schnell aus, und Sie verbrennen sich nicht so schnell den Mund.
    Eine andere Methode, um Suppen warm zu halten, wenn man Fett vermeiden möchte, besteht in der Verwendung von Blätterteig. Dazu benötigen Sie feuerfeste Schüsseln, die Sie mit der Suppe füllen, aber bitte nicht randvoll. Dann nehmen Sie runde Scheiben von Blätterteig, die etwas größer als die Schüsseln sind, und legen sie darauf. Den Rand biegen Sie um und dichten so die Suppe ab. Das Ganze wird mit etwas Eiklar bestrichen und ins Rohr gestellt. Nach ein paar Minuten ist der Blätterteig fertig, die Suppe heiß und kann nun serviert werden. Die Gäste müssen sich zuerst durch den Blätterteig arbeiten, bis sie die Suppe erreichen. Diese Methode wurde für sehr große Staatsempfänge entwickelt, damit man in Ruhe die einzelnen Suppen anrichten kann und auch mit längeren Strecken beim Servieren kein Problem hat. Blätterteig verändert den Geschmack nicht und ist auf alle Fälle eine tolle Idee, die interessant aussieht.
    Wie wärmt man sich eine Packerlsuppe?
    Was hat Genuss mit einer Packerlsuppe (Tütensuppe) zu tun? Nun, seien wir ehrlich: Wer hat sich nicht schon einmal eine Packerlsuppe zubereitet? Manchmal muss man auch mit etwas Suppe aufgießen, also warum nicht einfach einen Suppenwürfel verwenden? Es gibt dazu sogar einen einfachen Trick, mit dem die Suppe um einiges besser schmeckt.
    Normalerweise steht auf der Packung, dass man die Suppe meist nur etwas aufkochen muss, und schon ist man fertig. Allerdings schmeckt diese Suppe noch stark nach Industrie. Manche Moleküle, die für die Herstellung und Haltbarkeit benötigt wurden, sind durch den Kochvorgang noch nicht zerstört worden. Deshalb ist es notwendig, dass man die Suppe etwas länger kocht. Nach rund 10 bis 20 Minuten sind nur mehr die Moleküle in der Suppe, die man haben will. Allerdings bedeutet dies auch, dass man das