Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

rund zwei Zentimeter starke Scheiben geschnitten werden. Am Teller anrichten.
    Besitzen Sie einen Dampfgarer, die Rollen im Dampfgarer zubereiten.
     
    Pfeffersauce
1 l
brauner Wildfond
1/4 l
Sauerrahm
40 g
Mehl
Pfefferkörner, zerstoßen
2 EL
Preiselbeerkompott oder –marmelade
1 EL
scharfer Senf
Rotwein, zum Abschmecken
     
    Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren, bis eine glatte Masse entsteht, mit etwas Wildfond versetzen und in den heißen Wildfond einrühren. Der Wildfond darf nicht kochen. Rund fünf Minuten lang köcheln lassen, die zerstoßenen Pfefferkörner dazugeben und noch fünf Minuten lang köcheln lassen. Zum Schluss die übrigen Zutaten dazugeben und nach dem eigenen Gusto abschmecken.
     
    Preiselbeergelee
4
Blatt Gelatine
5 EL
Zucker
10 EL
Preiselbeeren, mit einer Gabel zerdrückt
     
    Die Gelatine in kaltem Wasser für ein paar Minuten einweichen und dann in einem kleinen Topf bei geringer Hitze unter ständigem Rühren mit etwas Wasser auflösen. Den Zucker einrühren und mit den Preiselbeeren verrühren. In kleine Schüsselchen gießen und über Nacht – nicht im Kühlschrank – kalt stellen. Dann aus den Schüsselchen stürzen und am Teller appetitlich anrichten.

Kampf ums Gulasch
     
    Bevor wir uns mit der Zubereitung eines perfekten Gulaschs beschäftigen können, sollten wir uns etwas mit dem Begriff der Wärme auseinandersetzen. Ohne Wärme erhalten wir nur ein kaltes Gulasch, und das schmeckt nicht.
    Theorie des Auskühlens und Erwärmens

     
    Betrachten wir einen Kochtopf mit Wasser. Zugegeben, es gibt Spannenderes, aber es war eine der ganz großen Leistungen der Physik, erklären zu können, was passiert, wenn man diesen Topf erhitzt. Wasser setzt sich aus einzelnen kleinen Molekülen zusammen, die wiederum aus je zwei Wasserstoffatomen und einem Sauerstoffatom bestehen. Die Wassermoleküle in dem Topf bewegen sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Manche sind schneller, manche langsamer. Damit können wir auch die Temperatur des Wassers erklären. Die Temperatur des Wassers oder eines anderen beliebigen Körpers ist proportional zum Quadrat der durchschnittlichen Geschwindigkeit der einzelnen Moleküle beziehungsweise der Atome. Das bedeutet: Je schneller sich die einzelnen Moleküle im Durchschnitt bewegen, umso höher ist die Temperatur. Man sollte nur Wert darauf legen, dass es sich um die Durchschnittsgeschwindigkeit handelt. Das heißt, es können sich auch einige Moleküle schneller und langsamer bewegen.
    Im Alltag verwenden wir auch gerne den Begriff der Wärme. Natürlich hat dieser Begriff auch etwas mit der Temperatur zu tun, es ist aber nicht das Gleiche. Unter der Wärme verstehen wir Physiker die Summe der Bewegungsenergien aller Teilchen. Nun könnte man einwenden, dass die Wärme doch proportional zur Temperatur ist. Aber vergleichen wir einen weiß glühenden Eisennagel mit einer mit lauwarmem Wasser gefüllten Badewanne. In diesem Nagel werden sich die einzelnen Eisenatome schneller bewegen als die Wassermoleküle in der Badewanne. Also ist die Temperatur des Nagels höher als die des Wassers. Aber dafür hat die Badewanne mit dem Wasser eine höhere Wärme. Es gibt mehr Wassermoleküle in der Badewanne, und damit ist auch die Gesamtenergie für die Bewegung eine größere.
    Diese Molekül-beziehungsweise die Atombewegung erklärt auch, warum ein Wassertropfen verdunstet. Manche Moleküle bewegen sich schneller als andere. Sie möchten aus dem Wassertropfen abhauen. Aber die langsameren Wassermoleküle versuchen die schnellen im Tropfen zu halten. Für die, die es genau wissen wollen: Es handelt sich um die Wasserstoffbrückenbindung, durch welche die schnellen Moleküle an den Wassertropfen gebunden werden. Zusätzlich sorgt der Luftdruck dafür, dass die „fliehenden“ Moleküle in den Wassertropfen hineingedrückt werden. Trotzdem gelingt es einzelnen Molekülen immer wieder, abzuhauen. Dadurch wird der Tropfen kleiner, und die langsameren Moleküle bleiben zurück.
     

    In einem Topf mit Wasser – links – befinden sich Wassermoleküle. Sie sind der Einfachheit halber als kleine graue Kugeln gezeichnet. Sie bewegen sich alle. Manche sind schneller, andere langsamer. Oberhalb des Topfes ist das Wasser verdampft – die einzelnen Moleküle bewegen sich durchschnittlich schneller –, sie haben eine höhere Temperatur. In einem Gas, wie zum Beispiel Wasserdampf, ist der mittlere Abstand höher. Auch in einem Festkörper – rechts – können sich