Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

und cremig ist. Es darf unter keinen Umständen eine Temperatur von über 65 °C erreicht werden.
    Den Topf vom Herd nehmen und die Butter in einem dünnen Strahl kräftig einschlagen, bis die Sauce eindickt und glänzend wird. Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und eventuell Cayennepfeffer abschmecken. Anstelle von Butter kann man auch geklärte Butter verwenden.
     
    Sauce Maltaise
    Zur Sauce Hollandaise anstelle von Zitronensaft die abgeriebene Schale und den Saft von zwei unbehandelten Blutorangen hinzufügen.
     
    Sauce Mousseline
    Der Sauce Hollandaise kurz vor dem Servieren etwa 60 Gramm geschlagene Sahne (Obers) unterziehen.
     
    Sauce Béarnaise
6
Eigelb
500 g
flüssige Butter, lauwarm
2 dl
Weißwein
2 dl
Weißweinessig
4 EL
Zwiebeln, fein gehackt
1 EL
frischer Estragon, grob geschnitten
1 EL
frischer Kerbel
5 g
schwarzer Pfeffer, gestoßen
Salz
     
    Weißwein, Essig, Estragon, Zwiebeln und Pfefferkörner zusammen aufkochen, um die Hälfte einkochen zu lassen, und abseihen. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Dann das Eigelb zur WeinEssig-Reduktion in den Topf geben und bei schwacher Hitze – zur Sicherheit in einem Wasserbad – aufschlagen, bis die Sauce glatt und cremig ist.
    Nach dem Aufschlagen die Sauce vom Herd nehmen und die flüssige beziehungsweise geklärte Butter am Anfang tröpfchenweise hinzufügen, weiter kräftig schlagen, bis die Sauce dickflüssig wird und glänzt. Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz, eventuell Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Schließlich einen Esslöffel frischen gehackten Estragon und einen halben Esslöffel frischen gehackten Kerbel hinzugeben.
     
    Sauce Choron
    Der Sauce Béarnaise zwei EL gut eingekochtes Tomatenpüree hinzufügen.
     
    Sauce Paloise
    Zur Sauce Béarnaise anstelle von Estragon einen EL Minze dazugeben.
     
    Sauce Foyot
    Die Sauce Béarnaise mit zwei EL flüssiger Kalbsglace verfeinern.
     
    Eierlikör ä la Natascha
5
Dotter
25 dag
Staubzucker
1 Packerl
Vanillezucker
1/8 l
Milch
1/4 l
ungeschlagenes Schlagobers
1/8 l
Weingeist
     
    Dotter und Staubzucker cremig verrühren. Anschließend Vanillezucker, Milch und Schlagobers dazugeben und glatt rühren. Das Ganze mit Weingeist versetzen. Der Eierlikör schmeckt hervorragend zu Eis, Mousse au Chocolat, im Kuchen oder einfach im Glas.

Die Rückkehr des guten Geschmacks
    Bisher haben wir uns mit den einfachen Dingen in der Küche beschäftigt. Nun kommen die etwas schwierigeren, wie die Zubereitung von Fleisch, die Herstellung einer perfekten Kruste auf dem Schweinsbraten und so weiter. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel zuzubereiten:
     
• Abbacken
• Anbraten
• Andünsten
• Backen
• Blanchieren
• Bläuen
• Bouillieren
• Braten
• Dünsten
• Frittieren
• Gratinieren
• Grillen
• Sautieren
     

     
    Was sagt die Physik dazu? Hier haben wir es leichter. Es gibt nur drei (fünf) Möglichkeiten, Wärme auf Lebensmittel zu übertragen beziehungsweise Letztere zu erwärmen:
     
    1. Wärmeleitung
    2. Wärmeströmung (wird auch als Konvektion bezeichnet)
    3. Wärmestrahlung
     
    Diese drei Methoden sind in der Physik schon lange bekannt. Zusätzlich gibt es noch die Möglichkeit, mit
     
    4. Mikrowellen und
    5. Strom
     
    zu arbeiten. Wenn wir mit Strom arbeiten, ist nicht die Elektroherdplatte gemeint. Man kann ihn auch direkt durch die Lebensmittel schicken.
    Die Wärmeleitung spielt für die Zubereitung von Lebensmitteln eine wesentliche Rolle. Erinnern wir uns kurz an den Begriff der Wärme und Temperatur. Die Temperatur ist direkt proportional zur durchschnittlichen ungeordneten Bewegung der einzelnen Moleküle, aus denen der Stoff besteht. Je schneller sich die Teilchen, aus denen zum Beispiel das Lebensmittel besteht, durchschnittlich bewegen, desto höher ist die Temperatur. Auch in einem festen Körper, einer Pfanne, einem Suppenlöffel oder einer Gabel, bewegen sich die einzelnen Teilchen, aus denen der Gegenstand aufgebaut ist. Erst beim absoluten Nullpunkt – bei –273,15 °C, das entspricht 0 K – versiegt die Bewegung. Die Wärme ist die Summe der Bewegungen aller Teilchen eines Körpers.
     
    Betrachten wir eine Schüssel Suppe mit einem Schöpfer aus Silber. Die Suppe hat eine Temperatur von rund 90 °C, während der Suppenlöffel die Raumtemperatur von rund 20 °C aufweist. Geben wir den Suppenlöffel in die Suppe, so wird sich der Löffel bald erwärmen. Wenn er aus Silber ist, besteht die große Chance, dass man sich