Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

EL
Crème fraîche
2 EL
Essig
1 TL
scharfer Senf
8 EL
Öl
Salz
1 Prise
Zucker
     
    Zuerst den Rahm, den Essig, den Senf und den Zucker in einem Mixer vermengen. Vorsichtig das Öl eintropfen lassen. Nach ein paar Minuten ist das Öl emulgiert – hier wirkt hauptsächlich der Emulgator des Senfs. Ohne einen Mixer funktioniert dieses Rezept nur sehr schwer – diese Mayonnaise hält sich auch nicht besonders lange. Um das Ganze geschmacklich zu verbessern, kann man etwas Walnussmus dazugeben.
     
    Verlorene Eier
 
Eier, gut abgelagert
4 EL
Essig
     
    In einem Topf wird Wasser mit dem Essig zum Kochen gebracht. Ein Ei aufschlagen und den Inhalt in ein kleines Schälchen geben. Das kochende Wasser stark umrühren – es soll sich in der Mitte ein kleiner Sprudel bilden. In den Sprudel das Ei aus dem Schüsselchen hineingleiten lassen. Mit einer Gabel die Fäden des Eiweißes um den Eidotter legen. Das Ei rund vier Minuten im nicht mehr kochenden Wasser ziehen lassen, mit einem Schaumschöpfer das Ei herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Mit getoastetem Weißbrot servieren.
     
    Rührei
    Man nimmt die Eier und schlägt sie in einer Schüssel auf. Mit einer Gabel wird das Eiweiß mit dem Dotter verrührt und in die heiße Pfanne, in der schon das Fett erhitzt wurde, gegeben. Die Pfanne sollte nicht extrem heiß sein – das Rührei benötigt sonst sehr wenig Zeit, und man übersieht schnell den Übergang von cremig zu fest. Nach rund zwei Minuten das Rührei mit einer Spachtel zerreißen und wenden. Sobald das Ei vollständig gestockt ist, sofort auf einen Teller geben und servieren. Mit fein geschnittenem Schnittlauch, gerösteten Zwiebeln oder feinem Käse garnieren.
     
    Eier nach Art von Benedikt
1
Eigelb
4
ganze Eier
Essig, für die verlorenen Eier
1 TL
Zitronensaft
Muskatnuss
4 Scheiben
Schinken, dünn geschnitten
4 Scheiben
Toastbrot, weiß, frisch
edelsüßes Paprikapulver
weißer Pfeffer, fein gemahlen
Salz
Butter
     
    Den Eidotter in einer Schüssel über einem Wasserbad erwärmen – nicht über 65 °C. Langsam drei Esslöffel Butter einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Den Zitronensaft zur Sauce dazugeben und mit geriebener Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
    Vier verlorene Eier herstellen – Rezept wie oben. Die Weißbrotscheiben toasten und je eine auf einen Teller legen. Den Schinken scharf anbraten und auf die getoasteten Brotscheiben legen. Darauf kommt jeweils das verlorene Ei. Mit der Sauce garnieren und nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
     
    Eiaufstrich
6
Eier, hart gekocht
6 EL
Mayonnaise
5 EL
Schlagobers (Sahne)
1
Zwiebel, sehr fein geschnitten
1 kl. Bd.
Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL
scharfer Senf
Essig
Worcestersauce
Salz
Pfeffer
     
    Die hart gekochten Eier fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme verrühren. Mit dem Essig, der Worcestersauce, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Kalt stellen und auf Brot servieren.
     
    Falsche tausendjährige Eier
6
Eier, hart gekocht
12 TL
dunkler Jasmintee, aromatisiert
100 ml
dunkle Sojasauce
2 TL
Zucker
3 TL
Pfefferkörner
Salz
     
    Die Schale der hart gekochten Eier andrücken – die Schale sollte aufspringen. Die Eier in warmes Wasser geben, das Wasser sollte alle Eier bedecken. Die restlichen Zutaten dazugeben und rund drei Stunden bei kleinster Flamme kochen lassen. Danach die Eier in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Anschließend schälen und mit zusätzlicher Sojasauce servieren.
     
    Sauce Tatar
2
Dotter von hart gekochten Eiern
1 TL
scharfer Senf
1 dl
Öl
1 TL
Zitronensaft, wahlweise auch Essig
2
Essiggurkerl, klein geschnitten
1
Zwiebel, fein geschnitten
1 TL
Kapern
1/2 Bd.
Petersilie, fein gehackt
Salz
weißer Pfeffer, fein gemahlen
     
     
    Die Dotter zerdrücken, mit Senf und dem Zitronensaft oder dem Essig vermischen. Das Öl unterrühren und einarbeiten – am Anfang tröpfchenweise. Sobald das gesamte Öl eingearbeitet wurde, die Essiggurkerl, die Petersilie, die Zwiebeln und Kapern in die Masse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ideal zu gegrilltem Fleisch oder auch nur zu gebratenen Kartoffeln.
     
    Sauce Hollandaise
5
Eigelb
500 g
flüssige Butter, lauwarm
4 EL
Wasser
2 EL
Essig
1 MS
schwarzer Pfeffer, zerstoßen
Salz
Zitronensaft
     
    Wasser und Essig in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Hitze – vielleicht im Wasserbad – mit einer Prise Salz und den fünf Eigelb aufschlagen, bis die Sauce glatt