Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Bläschen zu sorgen, die sich dann beim Erhitzen ausdehnen, können Sie etwas Mineralwasser mit Kohlensäure dazugeben.
     

     
    Dieses Mal haben wir aber zusätzlich Stärke, die ein Netzwerk bildet. Es gibt länderabhängig verschiedene Ausprägungen
    dieses Teiges. Wir finden ihn in Frankreich, bekannt als Crêpes. Dabei verwenden Sie etwas mehr Flüssigkeit, damit der Teig recht dünn wird. Damit die Crêpes besonders dünn werden, nehmen Sie noch zusätzlich einen Teigrechen, mit dem Sie den Teig in der Pfanne verrühren. Dies erfordert etwas Übung, aber es lohnt sich. Am besten belegen Sie die Crêpes mit Orangenfilets und flambieren sie beim Anrichten.
    Bei den amerikanischen Pancakes handelt es sich ebenfalls um dasselbe Rezept, allerdings kommt mehr Teig in die Pfanne. Pancakes sollten rund fünf Millimeter dick sein. Man hat dann etwas Flaumiges zu beißen. Natürlich lassen sich Pancakes mit allem Möglichen garnieren, obwohl der Klassiker der Ahornsirup ist. Die europäische Variante würde wohl eher mit Honig verfeinert werden.
     
    Und dann sollte man nicht die Palatschinken (Pfannkuchen) vergessen. Sie sind dicker als die Crêpes und dünner als die amerikanischen Pancakes. Die Palatschinke sollte ungefähr einen bis zwei Millimeter dick sein. Am einfachsten bestreicht man sie mit etwas Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre) aus der Wachau und rollt sie zusammen. Dass man aus den fertigen Palatschinken noch vieles machen kann, soll nicht verschwiegen werden. Die ausgekühlten Palatschinken können fein nudelig zusammengeschnitten werden, und wir haben Frittaten, eine köstliche Suppeneinlage.
    Damit der Teig noch flaumiger wird, kann man die Eier trennen und aus dem Eiklar Eischnee schlagen, den man dann vorsichtig unter das Eidotter-Mehl-Milch-Gemisch unterrührt. Durch die vielen Luftblasen entsteht ein absolut leichtes Gebilde, das nicht lange auf der Zunge bleibt. Diese Speise wird als Omelette Soufflé bezeichnet.
    Außerdem lässt sich auch eine Mischform aus den bisherigen Rezepten konstruieren. Sie nehmen Eier, verrühren diese und geben Eischnee, der mit Zucker verrührt wurde, dazu. Mehl wird nur in Form einer Messerspitze dazugegeben. Dann erhalten Sie Salzburger Nockerl. Diese werden aber nicht in einer Pfanne, sondern im Backrohr gebacken. Viele Köchinnen und Köche verzweifeln an diesem Rezept, denn erst durch die hohen Temperaturen, bei rund 180 °C gehen die Nockerl auf. Das Wasser aus dem Eiklar und dem Dotter verdampft, dabei werden die kleinen Luftbläschen des Eischnees aufgebläht. Erst wenn die Proteine des Eiklars denaturiert sind, fällt der Teig nicht mehr zusammen. Wenn Sie also zu früh das Backrohr öffnen – und sei es nur, um nachzusehen –, haben Sie schon verloren. Für diese Speise benötigen Sie Selbstvertrauen. Sonst lässt man besser die Finger davon.
    Aber der Grund, warum die Salzburger Nockerl oft misslingen, liegt manchmal an den Rezepten selbst. So habe ich in mehreren Kochbüchern, sogar von renommierten Köchen, folgende Anweisung gefunden: „Die Kasserolle gut mit Butter ausstreichen“ (!!?). Eischnee fällt jedoch sofort zusammen, wenn es in der Nähe nur irgendeine Spur von Fett gibt. Daher bitte die Form nicht mit Butter ausstreichen. Geben Sie lieber etwas Preiselbeermarmelade in die Kasserolle. Das schmeckt gut und schadet den Salzburger Nockerln nicht.
    Wie mache ich den Teig mürbe?
     
    Kommen wir zu einem anderen Teig: zum Mürbteig. Er wird aus drei Teilen Mehl, zwei Teilen Fett und einem Teil Zucker zubereitet. Bei manchen Rezepten findet man noch etwas zusätzliche Flüssigkeit. Aber hier ist Vorsicht geboten. Zuerst sollte das Mehl mit der Butter verknetet werden. Ähnlich wie bei der Mehlbutter bildet sich eine Fettschicht um die Stärkekörner. Diese sollen nämlich nicht quellen. Käme in dieser Phase eine Flüssigkeit dazu, würde der Teig leicht zäh. Das Mehl und die Butter dürfen aber nicht zu stark geknetet werden. Denn auch dies führt dazu, dass sich vermehrt Stärkemoleküle aus den Körnern lösen. Sobald beides vermengt wurde, dürfen Sie zwei Esslöffel Weißwein hinzugeben. Der Weißwein sorgt dafür, dass der Teig geschmeidiger wird – er lässt sich so leichter verarbeiten. Nach dem Backen geben Sie dem Teig die nötige Ruhe, denn er erhält seine Stabilität aus der Butter. Die Butter wirkt ähnlich wie Zement. Ist die Butter noch weich, so zerbricht der Teig gerne. Am besten lässt man den Teig in der Form