Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Gelee sollte richtig heiß sein. Den Kristallzucker mit dem Eiweiß und einer Prise Salz zu einem Eischnee schlagen. Mit einem Kochlöffel die beiden Dotter, den Vanillezucker und die Zitronenzesten einrühren und zum Schluss das Mehl. Die Kasserolle unter gar keinen Umständen mit Fett einschmieren – der Teig würde sofort zusammenfallen. Den Teig über die heißen Preiselbeeren geben und drei Nockerl formen. Sofort ins Backrohr bei 190 °C für fünf Minuten geben. Danach die Backrohrtemperatur auf 160 °C reduzieren und noch weitere 15 Minuten backen. Sofort servieren.

     
     
    Gugelhupf
210 g
Butter
42 g
Staubzucker
4
Eier
150 g
Kristallzucker
210 g
Mehl
Mark einer Stange Bourbonvanille
1 KL
Zitronenzesten einer unbehandelten Zitrone
1 Tasse
Rosinen
1/2
Tasse Rum
1 Prise
Salz
     
    Die Rosinen in den Rum legen und über Nacht stehen lassen. Die Butter im Wasserbad erwärmen und mit dem Staubzucker, der Vanille, zwei EL Rum und den Zitronenzesten einen schaumigen Teig rühren. Die Masse darf nicht zu warm sein, dann gibt man die Dotter dazu und rührt sie kräftig ein.
    Mit dem Eiweiß von vier Eiern und dem Kristallzucker, einer Prise Salz und zwei EL warmem Wasser den Schnee aufschlagen. Rund ein Drittel des Schnees unter die zimmerwarme Butter-Dotter-Masse heben und dann mit einem Kochlöffel das Mehl gemeinsam mit den Rosinen vorsichtig einarbeiten. Zum Schluss den restlichen Schnee einarbeiten.
    Die Masse in eine bebutterte und bemehlte Form gießen und in das vorgeheizte Backrohr bei 180 °C und 75 Minuten geben. Danach den Teig rund zehn Minuten auskühlen lassen, dann auf ein grobes Sieb stürzen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Staubzucker dekorieren.
     
    Sachertorte
210 g
Butter
140 g
Staubzucker
220 g
Mehl
7
Dotter
8
Eiklar
220 g
dunkle Kuvertüre
190 g
Kristallzucker
Mark einer Stange Bourbonvanille
1 Prise
Salz
150 ml
Marillenmarmelade
     
     
    Das Rezept ist für eine Torte mit 24 Zentimetern Durchmesser. Die Kuvertüre erwärmen, sodass sie flüssig wird. Die Butter leicht erwärmen, mit dem Staubzucker schaumig rühren und die Dotter einarbeiten. Wichtig ist, dass man die Dotter einzeln einarbeitet. Dafür muss man sich Zeit nehmen. Die Vanille mit der Schokolade in die Butter-Dotter-Masse einrühren. Die Schokomasse darf aber nicht zu warm sein, denn sonst gerinnt der Dotter.
    Das Eiklar und den Kristallzucker mit zwei EL warmem Wasser zu einem festen Schnee schlagen. Rund ein Drittel des Schnees unter die zimmerwarme Butter-Dotter-Masse heben und dann mit einem Kochlöffel das Mehl vorsichtig einarbeiten. Zum Schluss den restlichen Schnee einarbeiten. Die Masse in eine bebutterte und bemehlte Tortenform gießen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C bei 70 Minuten backen. Danach noch bei 190 °C für zehn Minuten im Backrohr backen. Dadurch erhält die Torte eine schöne Farbe. Die Torte nach ein paar Minuten vom Reifen befreien und abkühlen lassen.
    Die Marillenmarmelade erwärmen, wahlweise kann auch Ribisel-oder Himbeermarmelade verwendet werden. Die kalte Torte in der Mitte halbieren, sodass man zwei Scheiben erhält. Die untere Scheibe mit der warmen Marillenmarmelade einstreichen und die andere Scheibe draufsetzen. Die gesamte Torte mit der Marillenmarmelade bestreichen. Danach mit der Schokoladeglasur (Rezept im Textteil) versehen. Mit Schlagobers servieren.
     
    Linzer Torte
200 g
Butter
15 g
Staubzucker
2
Eier
250 g
Weizenmehl
1 MS
Backpulver
2 EL
Rum
15 g
ungeschälte Mandeln, sehr fein gerieben
40 g
helle Biskuitbrösel
50 g
geraspelte Bitterschokolade
1 Prise
Salz
2 EL
Milch
1 Prise
Zimt
1 Prise
Nelkenpulver
Mark einer Stange Bourbonvanille
1 KL
geriebene Zitronenschale (ungespritzt)
250 g
Ribiselmarmelade (Johannesbeergelee)
     
     
    Butter, Staubzucker und Eier kräftig vermengen, danach langsam und sorgfältig die anderen Zutaten einrühren. Die Hälfte der Masse in eine Tortenform mit 22 Zentimetern Durchmesser füllen und mit der Ribiselmarmelade bestreichen. Den Rest der Masse gitterförmig über die Marmelade legen und die Torte im vorgeheizten Rohr bei 175 °C 60 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
     
    Germknödel
250 g
Mehl
10 g
Germ (Hefe)
3 EL
Öl
5 EL
Milch
2 EL
Zucker
1
Eidotter
1
Prise Salz
100 g
Powidl (Pflaumenmus)
2 EL
Rum
Staubzucker
Mohn
     
    Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung formen. In diese Vertiefung Zucker mit dem zerbröselten Germ geben und mit warmer Milch übergießen. Die Schüssel