Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

einfach gegessen werden.
    Damit wären wir beim letzten Problem: Wie schneidet man eine Torte der Länge nach in der Mitte durch? Freilich kann man mit einem Messer arbeiten, aber es geht einfacher. Man arbeitet mit einem sehr dünnen Draht oder einem Bindfaden. Damit die Höhe immer dieselbe bleibt, gibt es zwei Möglichkeiten. Für die Anfänger oder auch weniger Mutigen empfehle ich, sich zwei Holzleisten mit ein paar Zentimetern Höhe zu kaufen. Die Höhe hängt vom Selbstvertrauen und Einschätzungsvermögen ab, die Sie in das Aufgehen des eigenen Backwerkes setzen. Die beiden Holzleisten legt man nun neben die Torte. Der Faden sollte über die beiden Leisten gezogen werden. Dabei wird die obere von der unteren Hälfte schön getrennt. Eine andere Möglichkeit erfordert etwas mehr Mut, dafür braucht man keine Leisten. Man legt den Faden schön um die Torte, genau in der Höhe, in der man den Schnitt benötigt. Dann zieht man an den beiden Enden an, und die Torte ist geteilt. Man darf den Faden nur nicht nach unten oder nach oben ziehen.
    Schnee aus Eiern
    Beim Rührteig werden Eier, Butter, Zucker und Mehl in den Teig gegeben. Damit er besonders flaumig wird, verwendet man Eischnee. Aus dem Eiklar wird Schnee geschlagen, der dann später unter den Teig gehoben wird.
    Aber wie bereiten Sie perfekten Eischnee zu? Viele glauben, dass perfekter Eischnee so fest sein sollte, dass er, wenn man die Schüssel umkippt, nicht herausfällt. Dies ist leider falsch, denn dann wissen Sie nur, dass er hart genug ist, aber Sie wissen nicht, ob er weich genug ist.
     

     
    Früher, als man den Schnee noch mit der Hand geschlagen hatte, reichte diese Regel vollkommen aus. Ich habe ein einziges Mal Schnee mit der Hand geschlagen. Es hatte den Vorteil, dass ich wahrscheinlich mehr Kalorien verbraucht habe, als ich durch den Kuchen zu mir genommen habe. Schlägt man den Eischnee mit der Hand, hört man auf, sobald man die Schüssel umkippen kann. Verwendet man aber eine Rührmaschine oder einen Handrührschwinger, so kann man den Eischnee zu fest schlagen. Es arbeitet ja das Gerät, und frei nach dem Motto „Umso fester, desto besser“ wird dann der Eischnee „zertrümmert“.
    Am besten hat der Eischnee jene Konsistenz, bei der ein Ei zur Hälfte im Schnee einsinkt. Dann ist er gerade richtig. Schlagen wir weiter, so zerstören wir die Netzmittel und manche Moleküle, die für die Stabilität im Teig verantwortlich sind. Genau das gilt es zu verhindern. Sollten Sie aber auf eine Küchenmaschine nicht verzichten wollen, so verwenden Sie bitte den kleinsten Gang beziehungsweise die geringste Geschwindigkeit. Es dauert zwar länger, aber das Ergebnis wird besser.
    Auf eines müssen Sie höllisch aufpassen: Es darf kein Fett in die Rührschüssel gelangen. Gelingt der Schnee nicht oder fällt er zusammen, so liegt es daran, dass vielleicht nur ein kleiner Spritzer Fett in den Schnee gelangt ist. Im Eiklar haben wir Netzmittel. Diese würden sich am liebsten auf das Fett stürzen. Bieten wir diesen Netzmitteln aber kein Fett an, so nehmen sie auch Luft. So lagern sich dann die Netzmittel um die kleinen Luftblasen an. Ein Tropfen Fett, und aus diesem Eiklar lässt sich kein Kuchen mehr backen, außer er soll zusammenfallen.
    Meist passiert es, dass man zuerst mit dem Rührschwinger den Teig rührt, dann kurz dieses Arbeitsgerät nicht vollständig reinigt und danach versucht, den Eischnee zu schlagen. Es bleibt dann aber nur beim Versuch. Wichtig ist auch, nach der Zubereitung die Rührschüssel so zu reinigen, dass sich kein Fett darin befindet. In einer Abwasch (Spüle) kann es leicht einmal zur Fettübertragung kommen. Dann befindet sich in der Schüssel ein hauchdünner Fettfilm, und der nächste Eischnee gelingt ebenfalls nicht.
     

     
    Es gibt auch diese Meinung: Wenn ein bisschen Dotter in das Eiklar gerät, fällt der Eischnee sofort zusammen, da der Dotter etwas Fett enthält. Aber dem ist nicht so. Sie können auch aus einem ganzen Ei (natürlich ohne Schale) Eischnee schlagen, trotz des Fettes im Dotter. Warum? Im Dotter befindet sich auch das Netzmittel Lecithin. Dieses bindet das Fett des Eigelbs, und damit kann es im Eischnee kaum wirksam sein. Also stellen ein paar Überreste des Eidotters im Eischnee kein wirkliches Problem dar. Es gibt sogar einige Rezepte, die verlangen, dass man den Eischnee mit dem Dotter schlägt.
    Dennoch sollten Sie nicht für jedes Rezept – nur weil es praktisch ist – den Dotter mit dem