Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

fressen das Mehl, und dabei entstehen als „Abfallprodukt“ Kohlendioxidbläschen. Beim Backpulver sind es chemische Substanzen, die zum Beispiel mit Wasser reagieren und dabei ebensolche Bläschen freisetzen. Verwendet man Eischnee, dann sind es kleinste Luftbläschen. Sie dehnen sich nur wenig (rund 20 Prozent) durch die Temperaturerhöhung aus. Wichtiger ist das Wasser. Dieses kann leichter verdampfen, wenn es schon kleinste Gasbläschen gibt. Durch den Wasserdampf dehnen sich die Bläschen erst richtig aus. Geht der Teig nicht richtig auf, so ist meist Wassermangel eine typische Ursache. Oft reichen ein bis zwei Esslöffel Wasser, und schon geht das Backwerk so richtig auf.
    Mit Pilzen zur perfekten Flaumigkeit – der Germteig
    Beim Germteig verwendet man Mehl, Wasser und natürlich Germ. Man mischt alles zusammen – dabei bildet sich wieder unser bewährtes Gluten-Netzwerk. Allerdings beginnen dann die Pilzsporen das Mehl zu fressen. Wichtig ist, dass der Teig ausreichend rasten kann, damit viele Gasbläschen entstehen. Leider sind die Pilzsporen sehr unbeweglich. Darum sollten Sie den Teig, nachdem er aufgegangen ist, nochmals durchkneten. Dadurch werden die großen Blasen zerstört – die braucht keiner –, und die Sporen bekommen neue Nahrung. Dies sollten Sie mindestens drei Mal durchführen. Um es den Sporen noch leichter zu machen, kann der Teig in der Schüssel ins warme Wasserbad oder auf den Heizkörper gestellt werden. Bei höheren Temperaturen vermehren sich die Pilze besser – aber bitte nicht über 40 °C erhitzen, dann sterben die Sporen, und der Teig wird nicht aufgehen. Gibt man noch etwas Öl zu Beginn dazu, wird der Teig schön geschmeidig.
    K. u. K. – Kekse und Karamell
    Bei dieser Gelegenheit will ich auch noch kurz auf die Zubereitung der Kekse (Plätzchen) eingehen. Vor allem in der Weihnachtszeit hat man in der Regel wenig Zeit. Gerade zu diesem Fest sollen viele Gerichte zubereitet werden – auch Kekse. In alten Kochbüchern finden sich Hinweise, dass man in das Backrohr eine Schüssel heißes Wasser stellen soll, damit die Kekse schneller fertig werden. Das stimmt auch – trotzdem sollten Sie es vermeiden. Die Wärme wird im Backrohr über die heiße Luft übertragen – die Wärmestrahlung hat nur einen geringen Anteil am Erhitzen der Kekse. Damit die Luft noch mehr Wärme transportieren kann, befeuchtet man diese. Somit verringert sich die Backdauer enorm. Die Wassermoleküle werden an den Wänden des Backrohrs erhitzt und wandern dann zu den „kalten“ Keksen, wo das Wasser kondensiert. Dadurch werden die Kekse erhitzt.
     

     
    Aber benötigen wir eine höhere Backgeschwindigkeit? Gerade Kekse nehmen es einem übel, wenn sie sich zu lange im Backrohr befinden. Die Ränder werden dunkel oder sogar schwarz, wenn es zu rasch geht. Bei Keksen sollte auf diese Methode verzichtet werden. Dadurch verlängert sich zwar die Backdauer, aber es verlängert sich auch die optimale Zeit zum Herausnehmen der Kekse. Sie müssen nicht auf die Sekunde genau arbeiten.
    Und wenn wir schon so viel über Süßes sprechen: Wie stellt man perfektes Karamell her?
    Dafür brauchen wir Zucker. Durch Erwärmung können sich nun einzelne Zuckermoleküle zu längeren Molekülen zusammenschließen. Dies geschieht bei Temperaturen ab 200 °C. Aber Vorsicht: Wird es für die Zuckermoleküle zu heiß, mehr als 230 °C, beginnt der Zucker zu verbrennen. Sobald es nach Karamell duftet, sollte man sofort aufhören, die Temperatur weiter zu erhöhen – am besten stellt man die Pfanne auf eine kalte Platte. Setzt man fort, bilden sich Bitterstoffe, und das Karamell löst sich später in Wasser fast nicht mehr auf.
    Optimalerweise gibt man bei 190 °C Schlagobers zu der heißen Zuckermasse. Durch das Fett können sich die einzelnen Moleküle nicht aneinanderlagern und einen harten, festen Kristall bilden. Die einzelnen Moleküle werden durch das Fett voneinander getrennt. Und damit das Ganze noch Geschmack erhält, gibt man zum Beispiel gehackte Walnüsse dazu. Die flüssige Mischung wird nun auf Backpapier ganz dünn gestrichen. Wenn alles erkaltet ist, klein schneiden und langsam im Mund zergehen lassen – oder einfach beißen.
    Rezepte zu diesem Kapitel
    Salzburger Nockerl
2
Dotter
5
Eiweiß
40 g
Kristallzucker
20 g
Mehl
1 Päckchen
Vanillezucker
1 TL
Zitronenzeste
Salz
250 g
Preiselbeergelee
     
    In einer Kasserolle das Preiselbeergelee im Backrohr bei rund 100 °C für rund zehn Minuten erhitzen. Das