Die Joghurt-Luege

aber auch der Verfall: Verdorbene Lebensmittel schmecken nicht unbedingt nur |109| widerlich, Bakterien und Schimmelpilze können sich auch, von den Papillen auf der Zunge unbemerkt, in Getränk oder Speise einnisten. Manche Arten rufen schwere Lebensmittelvergiftungen, einige sogar Krebs hervor.
    Verursacher von Lebensmittelvergiftungen
    Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) zählen zu den bedenklichsten Toxinen. Von den dazugehörenden sechs bekannten Aflatoxinen ist das Aflatoxin B1 das giftigste überhaupt – kein anderer Pflanzenstoff erzeugt derart potent Krebs. Es wird von den Schimmelpilzen Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus gebildet. Vorkommen: Nüsse, Erdnüsse, Reis, gemahlene Mandeln/Muskatnüsse, Pistazien, Feigen, Getreide, Nieren. Aflatoxine können zu Bewusstlosigkeit, Fortpflanzungsstörungen und bei Neugeborenen zu Entwicklungsstörungen führen.

    Bakterien sind gefürchtete Erreger von Lebensmittelvergiftungen.
    Staphylococcus aureus produziert ein Gift, dem auch kurzzeitiges Kochen nichts anhaben kann. Nimmt der Esser geringe Mengen davon auf, entzündet sich die Darmschleimhaut. Die Symptome (Übelkeit, Erbrechen und Durchfall) treten wenige Stunden nach dem Verzehr auf und klingen in der Regel rasch wieder ab.
    Clostridium perfringens und Bacillus cereus verursachen ähnliche Symptome, wenn das Lebensmittel massiv mit diesen Bakterien verunreinigt ist. Nach acht bis 20 Stunden stellen sich Bauchkrämpfe, Durchfälle und Erbrechen ein, die meist nach einem Tag wieder abgeklungen sind.
    Clostridium botulinum: Erreger des Botulismus, die Typen A, B und E sind für den Menschen gefährlich. Sie vermehren sich im Lebensmittel. Das von C. botulinum gebildete Toxin wird über den Darm aufgenommen und gelangt über das Blut zu den peripheren motorischen Nerven, wo es schwere Schäden anrichtet. Durch die Nervenlähmung kommt es zu Schluckbeschwerden, Doppeltsehen und schließlich zur Atemlähmung. Häufig schwerer bis tödlicher Verlauf |110| bereits bei kleinsten Dosen (10 –8 Gramm). Seltene Erkrankung durch mangelhafte Konservierung von Würsten, Schinken, Konserven und Honig. C. botulinum ist auch der Grund dafür, warum Säuglingen und Kleinkindern niemals Honig, auch nicht zum Süßen von Getränken, gegeben werden sollte.
    Salmonella ssp., eine Bakteriengattung mit zirka 2 200 Arten, können in rohen oder unzureichend gegarten Eier-, Rohmilch-, Fleisch- und Geflügelprodukten enthalten sein. Je nach Salmonellenart entsteht ein typisches Krankheitsbild, vom Brech-Durchfall bis Paratyphus und Typhus mit dem Risiko von Langzeitfolgen.
    Campylobacter jejuni, C. coli sind häufige Erreger in rohen oder nur erwärmten Lebensmitteln (Hackfleisch, Geflügel, nicht pasteurisierte Milch, Trinkwasser, rekontaminierte Speisen). Komplikationen: schwere Lähmungen, schwere Dickdarmentzündungen. Seltene Langzeitfolge kann das Guillan-Barré-Syndrom, eine akute Nervenentzündung mit Lähmung der Extremitäten, sein.
    Yersinia enterocolitica: Yersinien sind kälteliebend und vermehren sich daher auch gut unter Kühlschrankbedingungen. Ausreichendes Erhitzen tötet sie. Sie sind Erreger einer fieberhaften Darmentzündung (Entercolitits, Enteritis). Mögliche Langzeitfolge: reaktive Gelenkentzündung (Arthritis).
    Escherichia coli sind normale Bewohner des menschlichen Darms (Colibakterien); ihre verschiedenen Stämme haben eine unterschiedliche pathogene (krankmachende) Potenz. Gelangen sie in die Nahrung, können sie schwerste Entzündungen bis hin zum Tod verursachen, vor allem bei Kleinkindern und Menschen mit gestörter Immunabwehr (Alte, Kranke). Eine Infektion ist nicht nur über Lebensmittel (Rinderhack, Salami, Mettwurst, Rohmilch, nicht pasteurisierter Apfelsaft, Salat, Sprossen, Trinkwasser), sondern auch direkt möglich (Mensch zu Mensch in Familien, Kindertagesstätten, Altenheimen, Krankenhäusern). Zirka 100 Bakterien reichen aus, sich anzustecken. Gefürchtete Langzeitfolge: Hämolytisch-urämisches Syndrom (Erkrankung mit Schädigung der Blutgefäße, Blutzellen, Nieren).
    Listeria ssp.: Listerien kommen fast überall vor. 10 Prozent der Menschen tragen sie im Darm und scheiden sie regelmäßig aus. Als humanpathogen |111| gilt nur eine Art, nämlich L. monocytogenes, Verursacher der Listeriose, übertragen durch rohe Tierprodukte, Gemüse, das mit Mist gedüngt wurde und anschließend roh verzehrt wird, sehr enger Tierkontakt (Fleischer, Gerber …). Listerien sind sehr widerstandsfähig,