Die Joghurt-Luege

ausschließlichen Kaufentscheidung über den Preis ist vom Handel selbst forciert worden, weil er sich über Jahre hinweg immer stärker über den Preis profiliert hat.
    Qualität und Service sind ins Hintertreffen geraten und spielen nur mehr eine untergeordnete Rolle. »Schnäppchenjäger« stehen im Fokus des Handels. »Smartshopper«, die ständig auf der Suche sind nach mehr Qualität für weniger Geld, oder »Qualitätsshopper«, für die Qualität wichtiger ist als der Preis, werden kaum angesprochen. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass die Markenloyalität leidet – viele Marken, so fürchten die Lebensmittelhersteller, werden spätestens 2010 durch Handelsmarken ersetzt sein. Die Gewinnmargen |89| für traditionelle Produkte werden schmaler, Alternativen sind gefragt, zumal die Discounthysterie weit verbreitet ist und die Preissensibilität der Verbraucher irreversibel zu sein scheint.
    Eine Möglichkeit, aus dem Strudel aufzutauchen, bieten neue Trends. Derzeit stehen Gesundheit und Wellness beim Verbraucher ganz hoch im Kurs – ohne Verzicht auf Geschmack und Convenience, versteht sich. Viele Unternehmen schwimmen auf dieser Welle mit, Light- und Wellness-Produkte haben sich in den Supermärkten fest etabliert. Obwohl der Wellness-Markt seinen Wachstumszenit bereits überschritten hat, trifft er doch nach wie vor die Zeichen der Zeit und lockt die Branche mit Gewinnzuwächsen. Verbraucher haben verinnerlicht, dass sie durch entsprechende Ernährung zur eigenen Gesunderhaltung beitragen können, dass zum Beispiel zu viel Fett und Zucker gesundheitsschädlich sind. Das Dilemma ist nur: Beides wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker. Die Industrie fühlt sich deshalb herausgefordert, Ersatz zu finden.
    Die Südzucker AG, Marktführer für Zucker in Europa, führt diese Entwicklung vor Augen. Seit Jahren dümpelt der Umsatz im Segment Zucker vor sich hin, die Analysten sprechen von einer »Stabilisierung auf niedrigem Niveau«. Dagegen verspricht sich die Konzernführung vom Segment »Spezialitäten« einen Gewinnschub, und die Zahlen geben ihr Recht. Als eine der wachstumsstärksten Südzucker-Töchter hat sich die 1979 gegründete Palatinit GmbH mit Sitz in Mannheim erwiesen. Während Palatinit für 2003/04 einen Umsatz von 1,18 Millionen Euro verzeichnete, stieg er 2004/05 bereits auf 1,3 Millionen Euro. Palatinit stellt unter anderem Isomalt, einen Zuckeraustauschstoff (E 953) her, der aus Rübenzucker gewonnen wird. Er ersetzt Zucker im Verhältnis 1:1, hat aber nur halb so viele Kalorien. Die Bakterien im Mund können Isomalt nicht als Nahrung nutzen, weshalb es nicht zur Bildung zahnschädlicher Säuren kommt. Isomalt wird mittlerweile in etwa 1 600 Produkten eingesetzt, unter anderem in Desserts, Fruchtaufstrichen, Gebäck, Soßen und Süßigkeiten (Vivil, Wrigley’s, Ricola Kräuterbonbons …). Bei zuckerfreien Hartkaramellen ist Isomalt der international am meisten verwendete Rohstoff. Zum Sortiment der Palatinit GmbH gehören außerdem die Zuckerart Palatinose, |90| die über einen längeren Zeitraum Energie zur Verfügung stellen kann und damit in Sportlerprodukten Anwendung findet, sowie die Süßungsmittel Aspartam (E 951), Saccharin (E 954), Natriumcyclamat, Kalziumcyclamat (E 952), Acesulfam K (E 950) und Neohesperidin (E 959) her.

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Konservierungsstoffe
    Wie schön war die Zeit, als Hitze, Kälte, Zucker oder Salz, Alkohol oder Essig genügten, um ein Lebensmittel vom Herbst bis ins nächste Frühjahr gegen Schimmel und Fäulnis zu schützen, mag so mancher Schmauser schwärmen. Doch vergisst er dabei allzu schnell, dass die damalige Tafel nicht besonders reich gedeckt war. Noch im 19. Jahrhundert bestanden die Mahlzeiten zu 90 Prozent aus Kartoffel- und Getreideprodukten, der Rest aus Milch, Käse, Eiern, Fisch, Fleisch sowie heimischem Gemüse wie Hülsenfrüchten und verschiedenen Kohlarten. Frisches und Exotisches kam nur bei Wohlhabenden auf den Tisch; ansonsten wurde gegessen, was das Feld hinterm Haus oder die Märkte in der Umgebung hergaben.
Gesundheit – unhaltbar?
    Sauerkraut und Dörrobst im Dezember waren gestern, heute gibt es Aprikosen, Navelinas und frische Erdbeeren. Ebenso hoch wie der Anspruch an die Vielfalt ist der an die Haltbarkeit. Kaum ein Verbraucher akzeptiert heute noch, dass der Bierschinken nach zwei Tagen ergraut, die Marinade eintrübt oder die Käserinde einen weißlichen Flaum ansetzt. Mit der Unansehnlichkeit kommt