Die Joghurt-Luege

Suppen, Fleischzubereitungen

    Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien (Fäulniserreger, Gärungserreger) und verlängern damit die Haltbarkeit.
    Beispiele: Sorbinsäure (E 200), Benzoesäure (E 210), Propionsäure (E 280–283), Schweflige Säure (E 220–228)
    Produktbeispiele: frische Lebensmittel

    Säuerungsmittel verleihen Lebensmitteln einen sauren Geschmack. Viele weisen zusätzlich noch andere technologische Vorzüge auf: Sie wirken konservierend, als Emulgatoren, Stabilisatoren, Backtriebmittel oder Geliermittel.
    Beispiele: Ascorbinsäure (E 300), Bernsteinsäure (E 363), Essigsäure (E 260), Phosphorsäure (E 338)
    Produktbeispiele: Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern, Gelees aller Art, Getränke, Süßwaren, Suppen, Säuglingsentwöhnungsnahrung, Backwaren

    Stabilisatoren erhalten die Zustandsform eines Lebensmittels oder einer Zubereitung und haben damit ähnliche Eigenschaften wie Verdickungsmittel und Emulgatoren. Im Gegensatz zu diesen wirken sie aber direkt auf das enthaltene Eiweiß ein, das entweder als Sol (Kolloid) oder als Gel vorliegen kann.
    Beispiele: Phosphate (Natriumphosphat E 339, Kaliumphosphat E 340, Diphosphat E 450, Polyphosphat E 452)
    Produktbeispiele: Kondensmilch, Schmelzkäse, Brühwürste (Wiener Würstchen, Jagdwurst), Schlagsahne

    |85| Verdickungs- und Geliermittel , auch Bindemittel sollen die »Entquellung« von Gelen verhindern, das Gefüge der Speise verbessern, eine Entmischung verhindern oder mehr Zähigkeit (Viskosität) verleihen.
    Beispiele: Agar (E 400), Carrageen (E 407), Johannisbrotkernmehl (E 410), Guarkernmehl (E 412)
    Produktbeispiele: Soßen, Desserts, Mayonnaise, Dressings, Konfitüren und Marmeladen, Gummibärchen

    Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe schmecken zuckerähnlich und intensivieren Aromen. Zuckeraustauschstoffe liefern Energie, allerdings weniger als Zucker. Süßstoffe dagegen haben keinen oder nur einen vernachlässigbaren Nährwert.
    Beispiele Zuckeraustauschstoffe: Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Xylit (E 967)
    Beispiele für Süßstoffe: Acesulfam K (E 950), Aspartam (E 951), Cyclamat (E 952), Saccharin (E 954)
    Produktbeispiele: Light-Produkte, Diabetiker-Produkte, Süßwaren, Getränke, Backwaren

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Wie kommt eine Substanz zu ihrer E-Nummer ?
    Was viele Verbraucher inzwischen schreckt, haben die Gesetzesväter einst erdacht, um die Käufer zu beruhigen: die Kennzeichnung von Zusatzstoffen mit E-Nummern. Im Gegensatz zu den übrigen Zutaten, die ohne Beschränkungen verwendet und vermarktet werden dürfen, ist der Einsatz von Zusatzstoffen nur dann erlaubt, wenn sie zuvor ausdrücklich zugelassen wurden. Entsprechende Verordnungen (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung , Zusatzstoff-Verkehrsordnung) regeln, unter welchen Bedingungen das geschieht; sie schreiben zum Beispiel Höchstmengen vor, regeln, wie sie gekennzeichnet werden sollen oder welche Beschaffenheit sie aufweisen müssen. Weil es in |86| Europa kein einheitliches Lebensmittelrecht gab, vereinbarten die EU-Mitgliedsstaaten eine Harmonisierung, bei der die komplizierten chemischen Bezeichnungen mit einem europaweit verbindlichen »E« (E für Europa) und einer zugehörigen Nummer verschlüsselt wurden. Das »E« sollte die Sicherheit suggerieren, dass mit dem Verzehr keinerlei Gesundheitsrisiken verbunden seien. Anfangs sperrte sich sogar die deutsche Lebensmittelbranche gegen die Bezeichnung – noch allzu frisch war die Erinnerung an Schlagzeilen über das Pflanzenschutzmittel Parathion von Bayer, ein starkes Nervengift mit der Bezeichnung E 605 (hier für: Entwicklungsnummer), das den zweifelhaften Ruhm erwarb, effektiv Leib und Leben zu gefährden. Zwar war das Mittel blau gefärbt, roch und schmeckte widerlich. Doch das schreckte Mörder wie Selbstmörder wenig. Eine Frau in Kempen beispielsweise hatte diese sinnlichen Warnhinweise kaschiert, indem sie 20 Tropfen E 605 einer stark gezuckerten Heidelbeersoße beimischte. Das Dessert bekam drei Ehemännern, dem eigenen Vater und einer Tante nicht – sie starben an Pseudo-Herzinfarkten. 1983 überführte sich die Mörderin selbst, als sie einer unliebsamen Schwiegertochter den Tod androhte. 2 Trotz solcher namentlicher Verwandtschaft ließ sich der Widerstand gegen die E-Nummern auf Dauer aber nicht aufrechterhalten.

    Zu den nationalen und internationalen Expertengremien, die Zusatzstoffe bewerten und zur Verwendung in Lebensmitteln freigeben, zählen der frühere