Die Kuechentricks der Profis

einer breiten Leserschaft im Sinn und drängen die Autoren der Rezepte dazu, diese einem möglichst breiten Geschmack anzupassen. Die Mengenangaben müssen nicht zwingend Ihren eigenen Vorlieben oder denen des Autors entsprechen. Wenn Sie beispielsweise aus langjähriger Erfahrung beim Zubereiten von Gerichten wissen, dass zwei Teelöffel eines Gewürzes nicht ausreichen, dann nehmen Sie mehr.
    7. Wenn alles bereit liegt, ist das Rezept nicht mehr wichtig
    „Leben“, schreibt Ray Bradbury, „heißt, Dinge auszuprobieren, um zu sehen, ob sie funktionieren.“
    8. Übung macht den Meister
    Das wiederholte Kochen von Rezepten ist der beste Weg zur Vervollkommnung. Sie werden jedes Mal etwas Neues lernen.
    9. Überraschende Resultate sollten keine Überraschung sein
    Sie können niemals alles kontrollieren. Die Luftfeuchtigkeit, die Wasserqualität, die Herdart, die Eigenarten Ihres Kochgeschirrs – all diese Variablen und noch viel mehr spielen eine Rolle bei der Zubereitung. Machen Sie sich deshalb immer auf das Unerwartete gefasst.
    10. Dem Gericht Seele verleihen
    24 Köche, und alle haben dasselbe Rezept für Mayonnaise, die gleichen Schüsseln, die gleichen Löffel, die gleichen Eier, den gleichen Senf, den gleichen Quirl, die gleiche Pfeffermühle, die gleichen Messbecher, arbeiten nach den gleichen Arbeitsschritten, sind zur selben Tageszeit im selben Raum – und trotzdem erhält man 24 verschiedene Mayonnaisen. Und hier ist der Grund: Die Sensibilität und die Gefühle der Köche machen den Unterschied aus. Stärke, Geschwindigkeit, Rhythmus, Feinfühligkeit oder Aggressivität übertragen sich auf die Speise. Und dies ergibt verschiedene chemische Resultate.

II
Die Rolle des Kochs
    11. Bereiten Sie Vergnügen
    Ihre primäre Rolle ist die des Genussmenschen, dann erst sollten Sie Ernährungswissenschaftler, Kapitän, Ästhet oder sonst etwas sein. Ködern Sie mit Aromen, verlocken Sie mit Farben, verführen Sie mit Wohlgeschmack.
    12. Kochen Sie nach den Wünschen Ihrer Gäste
    Die Goldene Regel: Bereiten Sie das Gericht so zu, als wenn Sie es selbst genießen wollten. Die Platin -Regel: Bereiten Sie das Gericht so zu, wie es sich Ihr Gast wünscht.
    13. Kochen Sie für andere, wie nur Sie es können
    Ja, Sie möchten den Wünschen Ihrer Gäste entsprechen, aber machen Sie sich klar, dass die Gäste das Gericht von Ihnen zubereitet genießen wollen. Das bedeutet, dass Ihr persönlicher und einzigartiger Beitrag gefragt ist.
    14. Nutzen Sie Ihre Stärken
    Versuchen Sie nicht, alles zu können. Machen Sie sich mit der Zubereitung einiger weniger Gerichte vertraut, perfektionieren Sie vielleicht sogar eins. Entdecken Sie Ihre Vorlieben und werden Sie besessen von deren Perfektionierung: das gekonnte Kochen eines klassischen Gerichts, die Kombination von Zutaten, wie es sie noch nie gab, die Präzision beim Anrichten, die Hingabe an das kulturelle Erbe, der Einsatz von Farben, wo sie noch nie vorkamen …
    15. Das Ziel ist handwerkliches Können, nicht Kunst
    Erlernen Sie die Grundlagen. Wiederholen und üben Sie, dann wird sich in seltenen und unerwarteten Momenten das gewisse Etwas einstellen. Seien Sie offen für diese künstlerischen Momente; aber im Alltag sollten dennoch Ihre handwerklichen Fertigkeiten oberste Priorität haben.
    16. VERSUCHEN Sie nicht, anders zu sein
    Sie sind anders. Kochen Sie nach Ihrem Bauchgefühl.
    17. Das Banale begrüßen
    Beklagen Sie sich nicht über die Niederungen banaler Küchenarbeiten. Finden Sie Freude daran, Möhren zu schälen, Reis zu dämpfen, ein Steak zu braten, vorzubereiten, sauber zu machen. Ihr Lohn liegt in der Arbeit, nirgends
sonst. Beim Kochen geht es nicht um Bequemlichkeit, sondern um die Freude beim Finden neuer Kreationen und um die Freude, die Sie anderen bereiten.
    18. Global kochen
    Nutzen Sie bei Ihren Speisen die Vorzüge anderer Landesküchen. Die Franzosen lehrten uns, wie man Geschmack mit Aromen, Fonds und Saucen erreicht. Die Chinesen beschenkten uns mit dem Verfahren, durch heißes Öl oder Wasser Geschmack einzuschließen, bevor die Zutaten im Wok gegart werden. Verbessern Sie Ihre Kochfertigkeiten, indem Sie diese Techniken einsetzen und beherrschen. In der indischen Küche werden Gewürze meist geröstet, bevor sie gemahlen werden. (Rösten meint hier das Erhitzen bei kleiner bis mittlerer Flamme in einer Pfanne, bis Ihre Nase Ihnen sagt, dass es genug ist.) Das Rösten intensiviert sowohl den Geschmack als auch die Aromen der