Die Kuechentricks der Profis

Vorwort
von Lauren Braun Costello
    E in Rezept ist wie eine Straßenkarte. Sie zeigt, wohin man will und wie man dorthin gelangt, aber sie lehrt nicht, wie man ein Auto fährt. Ein Rezept listet Zutaten und Mengen auf und was Sie damit tun sollen, aber es lehrt Sie nicht, wie man kocht.
    Während meiner Ausbildung und späteren Zusammenarbeit mit großartigen Chefköchen lernte ich unumstößliche Kochwahrheiten kennen, die nur selten vermittelt werden. Gerade diese Küchenstandards, die auf altbewährten, aber kaum bekannten Wahrheiten beruhen, können jedermann helfen, besser zu kochen.
    Heute vermittle ich die Lektionen und Standards meiner Lehrmeister in jeder Küche, in der ich koche. Chefkoch Henri Viain erinnert mich daran, eine heiße Pfanne immer zu kennzeichnen. Chefkoch Sixto Alonso besteht darauf, dass aus Wasser keine gute Sauce herzustellen ist. Mein Mentor, Chefkoch Michel Nischan, beeindruckt mich mit
seiner höchsten Qualitätsstufe beim Abseihen eines Fonds: „Knochentrocken, knochentrocken“, sagte er immer wieder. Und Meister-Chefkoch André Soltner lehrt mich die schlichte Art der Präsentation – wo man die Hand des Kochs nicht sieht, das ist wahre Raffinesse.
    Ich allein bin verantwortlich für die Seele und die Qualität, die ich an den Tisch bringe. Aber ich gestehe, dass auch ich strauchelte. Als Schüler in seiner Klasse verbrannte sich einmal Chefkoch Henri, weil ich vergessen hatte, die heiße Pfanne zu kennzeichnen. Ich habe Sauce mit Wasser zubereitet, weil ich versäumt hatte, vorher genügend Hühnerfond bereitzustellen. Wie habe ich gelernt, einen Fond richtig abzuseihen? Auf die harte Tour, indem ich den letzten Tropfen Flüssigkeit auf der falschen Seite des Spitzsiebs beließ. Und – oje – ich habe viel zu viel garniert!
    Ich gestehe meine Sünden, und die Standards gelten nach wie vor. Die Lektionen? Jeder Koch strebt nicht nach Perfektion, sondern der Idee , die hinter der Perfektion steckt, der exzellenten Qualität.
    In dem Wunsch, zu teilen und festzuhalten, was ich als wahr erkannt habe, was dem höchsten Standard entspricht und was die unveränderlichen Werte sind, fragte ich mich: Wie kann ich diese Feinheiten am besten vermitteln?
    Russell Reich, ein Mitarbeiter in einer meiner Kochsendungen, hatte die Antwort. Eines Tages kam er nach einer
Unterrichtsstunde mit einem Exemplar seines Buches über das Regieführen auf mich zu und fragte mich, ob ich mir vorstellen könne, ein ähnlich konzipiertes Buch über das Thema Kochen zu machen. Er erklärte mir die Vorzüge der knappen Form: Die Wahrheit wird nicht überfrachtet mit Ausflüchten oder unerheblichen Details.
    „Nur Gold, kein Glimmer“ beschrieb dies ein Kritiker. Ich erkannte, wie die Lektionen, die ich gelernt hatte und nun weitergeben wollte, prägnant vermittelt werden konnten.
    Zunächst sammelte ich mein Wissen aus der Welt des Kochens, und Russell, Regisseur und Schriftsteller, der er nun mal ist, trug mit seiner Sensibilität für Tonfall und Perspektive zum Buch bei. So entwickelte sich unsere Zusammenarbeit weiter, und mit der Zeit vermischten sich unsere Rollen. Man könnte sagen, der Inhalt des Buches ist eine Emulsion der Zutaten, zu der wir beide beigetragen haben.
    Wir verfolgten auch die Absicht, dass dieses Buch eine Reduktion ist. Was übrig bleiben sollte, ist ein Konzentrat kulinarischen Wissens. Machen Sie sich die Ratschläge zu eigen, oder schlagen Sie sie mit Überzeugung und Absicht in den Wind. In jedem Fall werden Sie sich mit mehr Verständnis der Kochkunst hingeben.
     
    OKTOBER 2008

Noch ein Vorwort
    D ieses Buch soll nicht nur für den ambitionierten Amateur von Interesse sein, sondern auch dem erfahrenen Fachmann, der offen für neue Perspektiven und Methoden ist, hilfreiche Anstöße bieten. Es ist auch für den Gourmet, Epikureer, Gourmand oder Restaurantbesucher gedacht, der einen genaueren Einblick in die geheimnisvollen, alchemistischen Vorgänge beim Kochen nehmen möchte.
    Dieses Buch möchte kurz, nützlich und aufschlussreich sein. Es ist eine Anleitung, wie ein professioneller Koch denkt und arbeitet, und es will Zeit ersparen – die des Kochs und aller anderen. Als praktisches Hilfsmittel kann es auf mindestens drei verschiedene Arten gelesen werden:
Die lineare Vorgehensweise führt Sie von der Vorbereitung bis zum Servieren durch die Stadien des Kochvorgangs, indem die Probleme so behandelt werden, wie sie sich dem Koch in der Abfolge auch stellen.

Eine