Die Kuechentricks der Profis

Gründen und wegen der Hygiene sowie der Schnelligkeit beim Schälen von Gemüse, Zerkleinern von Obst oder Zuschneiden von Fleisch werfen Sie den Abfall in einen dafür bereitgestellten Behälter auf Ihrer Arbeitsfläche oder Ihrem Schneidebrett.
    70. Ordnung schafft Inspiration
    Kreativität entwickelt sich bei den Vorbereitungen. Zerlegen, Hacken, Putzen … sind allesamt produktive manuelle Tätigkeiten, die den Körper beanspruchen, aber nicht den Geist. Dieser hat währenddessen die Möglichkeit, in Gedanken umherzuschweifen und Ideen zu entwickeln. Wenn die kleinen Aufgaben erledigt sind, sollte wieder vollste Aufmerksamkeit herrschen.

VI
Bausteine
    71. Kostproben
    Beginnen Sie mit dem Kosten beim Mise en place und hören Sie damit nicht auf, bis Sie das Essen servieren. Ihr Endprodukt sollte nach seinen Bestandteilen schmecken.
    72. Mit Aromen spielen
    Es gibt keine Patentlösung, um Aroma und Geschmack zu beeinflussen, aber Sie müssen die Grundnoten kennen: süß, salzig, sauer, bitter. Denken Sie bei süß nicht nur an Honig oder Zucker, sondern auch an Mais oder Portwein; denken Sie nicht nur an die Salzigkeit von Parmesan und Kapern, sondern auch an die von Meertang oder Anchovis; an die Säure von Zitronen und Essig genauso wie an die von Buttermilch und Tamarinde und an das Bittere, das man in Kaffee findet ebenso wie an das in Radieschen und Rhabarber.
    Ihre Aufgabe als Koch besteht darin, diese Geschmacksnoten zu berücksichtigen und daraus eine Balance aus
Harmonie, Rhythmus und Gegensätzen zu komponieren. Aromen auszubalancieren ist wie ein hinreißendes Lied zu komponieren – dies bringt die Speisen und das Gefühl des gemeinsamen Genießens erst richtig in Schwung.
    73. Nicht zu vergessen: umami
    Umami bedeutet lecker. Es ist ein köstlicher, erdiger Geschmack, der weder süß noch bitter, sauer oder salzig ist, sondern seinen ganz eigenen Geschmack hat. Dr. Kikunae Ikeda identifizierte 1907 diese schwer fassbare fünfte Geschmacksnote, die die Japaner von ihrem Dashi-Fond seit langem kennen. Etwa zur selben Zeit erforschte George Auguste Escoffier es in Frankreich erstmals in seinem göttlichen Kalbsfond.
    Umami -Lebensmittel enthalten Glutamat, eine nichtessenzielle Aminosäure. Wenn Sie Salziges (Natrium) zu umami hinzufügen, verstärkt sich der Geschmack sogar noch, wie bei dem Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (MNG). Seriöse Köche erzeugen umami aber mit natürlichen Mitteln; sie erzielen diesen Geschmack aus reinen Zutaten wie Meersalz auf Pilzen oder frisch gelegten Eiern und nicht aus einer Flasche MNG, die aus hydrolysiertem Weizengluten hergestellt wurde.
    Garnelen, Rindfleisch, Pilze und fermentierter Käse wie Roquefort schmecken umami . Einfach gesagt: köstlich.
    74. Das Leitungswasser
    Ihre meistgenutzte Zutat ist Ihr Leitungswasser. Sein Geschmack wird größtenteils bestimmt vom terroir [terroar] oder den Eigenschaften des Bodens. Das heißt, dass Wasser dazu neigt, den Geschmack der Erdschichten oder der Leitungen anzunehmen, durch die es fließt. Wasser in Florida beispielsweise schmeckt meist sumpfig. Das Wasser des Colorado lässt seinen Ursprung in den Bergen erahnen. Jedes Wasser schmeckt anders.
    Schwefelkomponenten des Wassers, hoher Mineralgehalt oder Chlorverbindungen färben auf die Speisen ab, die in diesem Wasser gekocht werden. Der Tee-Sommelier James Labe weist darauf hin, dass beispielsweise der Mineralgehalt des Wassers die natürliche Bitterkeit von pflanzlichen Produkten akzentuieren oder abschwächen kann.
    Der Einfluss von Wasser auf den Geschmack ist aber im Vergleich zu dem erheblich stärkeren Eigengeschmack der Lebensmittel unbedeutend. Ihre Aufgabe als Koch besteht darin, sich im Klaren darüber zu sein, inwiefern Ihr Wasser zum endgültigen Ergebnis beiträgt. Falls Verunreinigungen in Ihrem Wasser das Ergebnis Ihrer Kochanstrengungen beeinträchtigen könnten, filtern Sie Ihr Leitungswasser.
    75. Alle Lebensmittel haben Textur
    Babynahrung und pürierte Karotten haben Textur, nicht
weniger als Müsli oder ein frischer Apfel. Textur ist immer vorhanden. Die einzige Frage ist die nach ihrer Qualität: geschmeidig, knusprig, klumpig, sämig. Beachten Sie auch, dass Textur zwei Komponenten hat: die visuelle und die taktile. Die hautähnliche Oberfläche von Bananenfleisch unterscheidet sich vom weichen Mundgefühl.
    Erkennen Sie zunächst das Repertoire von Texturen und ihren Komponenten, erst dann beginnen Sie, sie zu gestalten und