Die Kuechentricks der Profis

Gewürze. Gerösteter Koriander riecht etwa wie Popcorn und Orangen.
    19. Mindestens zwei gute Gründe
    Ein Gericht muss gut schmecken und saisonal sein oder gut aussehen und gesund sein. Wenn Sie zwei Ziele verfolgen, macht dies die Ausführung Ihres Gerichtes anspruchsvoller. Darüber hinaus: Wenn Sie ein Ziel verfehlen, dient Ihnen das zweite als Sicherheitsnetz.
    20. Immer schön langsam
    Sparen Sie Zeit, indem Sie Verletzungen vermeiden und sich auf Ihre Arbeit konzentrieren. Tun Sie nichts überhastet. Kein wilder Aktionismus. Lernen Sie zuerst, Ihr Handwerk zu beherrschen, dann erlangen Sie zwangsläufig Schnelligkeit als äußeren Ausdruck einer verinnerlichten Fertigkeit.
    21. Lassen Sie die Produkte für sich sprechen
    Primum non nocere. Tun Sie, was sowohl Curnonsky, der „Gastronomie-Prinz“, als auch die großartige Alice Waters fordern: Lassen Sie die Zutaten so schmecken, wie sie eigentlich schmecken. Versuchen Sie, dem natürlichen Geschmack eines Produkts gerecht zu werden.
    22. Weniger ist mehr
    Ziehen Sie nicht alle Register, wenn Sie kochen. Jede Kochtechnik, Geschmackskombination, Zutat und Art des Anrichtens hat ihre Zeit. Die Gelegenheit wird sich ergeben. Und tun Sie nur das, was die Zutaten erfordern.
    „Einfachheit“, schreibt Leonardo da Vinci, „ist die höchste Raffinesse.“ (Siehe 209. Wahre Raffinesse ist unsichtbar)
    23. Aus Fehlern lernen
    Freuen Sie sich über Fehler und lernen Sie aus ihnen. Das Soufflé, das zusammengefallen ist, die geronnene Sauce, das
zähe Filet, die klumpige Englische Creme  – jeder Fehler bietet die Chance zur Weiterentwicklung und manchmal auch zu Entdeckungen. 1889 ließ Stéphanie Tatin ihre Äpfel zu lange in Butter und Zucker kochen, und es bestand die Gefahr, dass sie zu trocken oder sogar verbrennen würden. Sie rettete das Gericht, indem sie die Äpfel mit Teig abdeckte, um sie im Ofen fertig zu backen. Zum Servieren stürzte sie die Speise. Das Ergebnis wurde ein Klassiker: die Tarte Tatin .
    24. Den Spaß nicht vergessen
    Kochen sollte anspruchsvoll sein und Spaß machen. Machen Sie sich das zu Ihrem Kredo.
    25. Das beste Kompliment für den Koch:
    „Mehr, bitte.“ Oder Sprachlosigkeit. Oder, in einigen Kulturen, ein Rülpser.
    26. Essen, kosten, probieren
    Genau wie ein guter Schriftsteller viel lesen sollte, muss ein guter Koch essen. Sie müssen sowohl Erfahrungen darin sammeln, sich Gerichte servieren zu lassen und sie zu kosten, als auch darin, sie selbst zu kochen und zu servieren.

III
Küchengeräte & Küchenutensilien
    27. Helligkeit ist ein Muss
    Sowohl Hitze und scharfe Objekte sprechen dafür als auch die Notwendigkeit absoluter Sauberkeit.
    28. Sich nach den Gegebenheiten der Küche richten
    Bedenken Sie die realistischen Möglichkeiten Ihrer Küche. Wenn Ihre Küche kein Fenster oder keinen Abzug hat, kochen Sie Hähnchen besser, als es auf dem Herd zu braten. Versuchen Sie nicht, einen Truthahn von 10 Kilogramm im Miniofen einer Kochnische zuzubereiten. Falls Sie auf der Arbeitsfläche nur Platz für ein Schneidebrett haben, aber nicht genügend Platz, um einen großen Teig auszurollen, dann machen Sie Apfelkuchen, keinen Apfelstrudel.
    29. Grundausstattung
    Es ist günstiger und auf lange Sicht hilfreicher, sich ein qualitativ hochwertiges Messer zu kaufen als mehrere schlechte.
Dies gilt gleichermaßen für die meisten anderen Küchenutensilien. Für eine kurze, kommentierte Liste notwendiger Küchenutensilien siehe Anhang III.
    30. Messerpflege
    Schärfen Sie Ihre Messer mehrmals pro Woche, damit sie nicht stumpf werden. Nutzen Sie einen Schleifstein, um an der Schneide einen Grat herauszuarbeiten, und ziehen Sie das Messer mit einem Wetzstahl ab, wenn Sie die Schneide nachschärfen wollen. Säubern und trocknen Sie die Klinge nach jedem Schärfen sorgfältig.
    Um die Langlebigkeit Ihrer Messer zu gewährleisten, benutzen Sie Schneidebretter aus Holz oder Plastik. Marmor, Glas und Porzellan machen die Klinge stumpf, verursachen Scharten, geben der Klinge keinen Griff und erhöhen so die Gefahr von „Ausrutschern“.
    Streichen Sie niemals mit der scharfen Seite des Messers über das Schneidebrett. Um Speisereste vom Schneidebrett zu entfernen, drehen Sie das Messer um und schieben Sie das Schnittgut mit dem Messerrücken über das Brett.
    Geben Sie Küchenmesser niemals in die Spülmaschine. Heißes Wasser macht die Klinge stumpf. Reinigen Sie Ihre Messer mit reichlich Spülmittel in warmem Wasser und trocknen Sie sie