Die Kuechentricks der Profis

Hygiene beim Kochen und beim Putzen.
Backpapier
Zum Abdecken des Backblechs oder zum Auskleiden gebutterter Backformen.
Küchenhandtücher
Um heiße Dinge sicher zu bewegen.
Küchengarn
Um Geflügel und Fleischstücke zusammenzubinden.

Danksagung
    D as Schreiben dieses Buches war nur möglich mit der Unterstützung von weisen Lehrern, talentierten Köchen, geschätzten Kollegen und liebenden Freunden, die uns mit ihrer Erfahrung, Hingabe, Großzügigkeit und Liebenswürdigkeit beschenkten.
    Für die Durchsicht des Manuskripts danken wir Sixto Alonso, Ken Braun, Marcia S. Cohen, Sean Costello, Matt Kane, Jeff Martin, Daniel Schatzmann, Tim Shaw, Jody Sheinbaum, Jane Slotin, Tom Strodel und Laura Memory Walters.
    Tiefe Dankbarkeit empfinden wir für die freundliche Unterstützung von Dan Barber, Lidia Matticchio Bastianich, Daniel Boulud, Gael Greene, Jacques Pépin, Jim Peterson und Michael Romano. Weiterhin danken wir Julia Reich für den Umschlag-Entwurf des Originalbuches, Eric Kittelberger und Daniel Tamman für die Illustrationen und das Design, Matt und Lee Kane für den Internetauftritt und
Brian und Nina Taylor von Pneuma Books für die Gestaltung und ihren Beitrag als Herausgeber.
    Besonderer Dank gilt Penelope Pate Greene, Dorothy Hamilton und Daniel Tamman für ihre außerordentliche Unterstützung bei der Entstehung dieses Buches.
    Für ihre vielfältigen Bemühungen um uns und um das Buch danken wir Alice Acheson, Serafina Alonso, Linda Amster, Nicole Braun, Alexandra Bruskoff, Shelly Burgess Nicotra, Yolanda Mariak Chendak, Robin Cohen, Jim Eber, Georgette Farkas, Paul Favale, Jennifer Garbowski, George Gibson, Kathy und Steven Goldstein, Irene Hamburger, Judy, Marc, Jacob und Jori Goodman, Anne Grossman, Elizabeth Knight, Leora Kulak, James Labe, Sandra Labriola, Pamela Lugo, Alexandra Maxwell, Debra Mintcheff, Julie Negrin, Michel Nischan, Maureen Bennett O’Connor, Maggie Odell, Ashley O’Neal, Jennifer Pelka, Michelle Pagan, Peter R. Raymond, Lauren Riback, Joan S. Richter, Lisa Schwartz und Amy Tarr.
    Für ihre Liebe, Freundschaft und Unterstützung danken wir Alisa Adler, Jason Arenstein, Paula de Azevedo, Phyllis Blackman, Ken und Hara Braun, Nicole Braun, Marcia S. Cohen, Jonathan Avery Costello, Sean Costello, Dana B. Davis, Charlotte und Bernard Feinstein, Betsy Feinstein, Scott Fichten, Limor Geller, Lara Glazier, Greg Goetchius, Timothy P. Graf, Adam Jacobs, Tamara
McKenna, Carol Leibenson, Fanny Lopez, Molly Lyons, Gary und Evelyn Reich, Zibby Right, Lili Sandoval, Theodore R. Sayers, Lindsay Smithen, Rachel Spector, Paula Vayas, Noel E. Volpe und Joe Witt.

I
Register
    A
    Abfallbehälter
    Ablöschen
    Alkohol
    Alonso, Sixto
    Alufolie
    Anchovis
    Äpfel
    Apfelkuchen
    Apfelstrudel
    Aprikose
    Aromen
    Artischocke
    Asymmetrien
    Avocado
    B
    Backen
    Backpulver
    Bakterien
    Bananen
    Basilikum
    Bauch
    Beard, James
    Beinfleisch
    Berry, Elizabeth
    Birnen
    bitter
    Blanchieren
    Blindbacken
    Bohnen
    Boulud, Daniel
    Bouquet garni
    Bradbury, Ray
    Braten
    Brokkoli
    Brot & Gebäck
    Brust
    Bug
    Burgunderwein
    Butter
    Buttermilch
    C
    Carbonara
    Chemie
    Child, Julia
    Claibornes, Craig
    Cognac
    Confit
    Coq au Vin
    Cornflakes
    Couscous
    Crème double
    Crème fraîche
    Curnonsky
    D
    Dashi
    da Vinci, Leonardo
    Dressing
    für Salat
    für Truthahn
    Duftkerzen
    E
    Eier
    Eiswasser
    Ente
    Erdbeeren
    Escoffier, George Auguste
    Essig
    Ethylengas
    F
    Farbgestaltung
    Fasan
    Fehler
    Filet mignon
    Filets
    Fisch & Meeresfrüchte
    Fleisch
    Fleisch wenden
    Fleischstücke
    Bauch
    Beinfleisch
    Brust
    Bug
    Haxe
    Hochrippe
    Lendenstücke
    Nacken
    Oberschale
    Pfaffenschnittchen
    Unterschenkel
    Flotte Lotte
    Fonds & Saucen
    Frischhaltefolie
    G
    Garmethoden
    Backen
    Blanchieren
    Braten

    Grillen
    Pochieren
    Rösten
    Sautieren
    Schmoren
    Garnelen
    Geflügel
    Gefrierschrank
    Gehacktes
    Gemüse
    Artischocke
    Avocado
    Brokkoli
    Karotten
    Kartoffeln
    Knoblauch
    Mais
    Radieschen
    Rhabarber
    Rucola
    Schalotten
    Sellerie
    Spargel
    Steckrübe
    Tomaten
    Zwiebeln
    Geschmacksrichtungen
    gesund
    Gewürze
    Glasur
    Glutamat
    Grillen
    Grundlagen
    H
    Händewaschen
    Handtücher
    handwerkliches Können
    Haxe
    Helligkeit
    Herd
    Heuschnupfen
    Himbeeren
    Hitze
    Hochrippe
    Honig
    Hüfte
    Hüftsteaks
    Hühnerfond
    Huhn
    Hummer
    Hygiene
    I
    Ikeda, Dr. Kikunae
    indische Küche
    J
    Jakobsmuscheln
    K
    Kaffee
    Kalbsfond
    Kapern

    Karamellisieren
    Karotten
    Kartoffelstärke
    Kartoffeln
    Käse
    Mozzarella
    Parmesan
    Roquefort
    Ziegenkäse
    Keillor,