Die Kuechentricks der Profis

sofort mit einem sauberen Küchenhandtuch ab.

    Lassen Sie Messer niemals im Spülwasser liegen. Dies ist schlecht für die Klinge und gefährlich, sollten Sie unachtsam hineingreifen.
    Benutzen Sie Ihr Messer niemals zu etwas anderem als zum Zerkleinern von Lebensmitteln; es ist kein Dosenöffner, kein Kartonmesser und auch kein Schraubenzieher.
    31. Messer richtig greifen
    Ein äußerst wichtiger Rat: drei Finger um den Griff, die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger . Keine andere Technik bietet mehr Kontrolle und Sicherheit.
    32. Richtige Kleidung beim Kochen
    In einer Umgebung mit heißen, schweren und scharfen Dingen sind bedeckte Beine und Füße ein Muss. Lange Ärmel, das Haar zurückgekämmt und bedeckt, Ringe abgezogen. Kochjacken sollen nicht nur die Zugehörigkeit zu einer Berufsgruppe signalisieren, sondern dienen als Schutz vor Verbrennungen und Schnittverletzungen.
    33. Immer zwei Handtücher
    Eins für jede Hand. Nicht nur, um Kleckser oder Spritzer zu beseitigen, sondern vor allem, um gefahrlos heiße Dinge anzufassen. (Siehe 93. Heißes Kochgeschirr nicht mit einem feuchten Tuch anfassen)
    34. Kein Parfum oder Rasierwasser während des Kochens
    Alles, was Ihre Sinne behindert oder ablenkt, hat in der Küche nichts zu suchen. Verbannen Sie Duftkerzen, Reinigungssprays, parfümierte Seifen und Lotionen aus der Küche. Lassen Sie nur die Gerüche der Zutaten und ihrer Verarbeitung zu.
    35. Kein Geplapper
    In einer professionellen Umgebung sollten die Stimmen nicht lauter sein als die Symphonie klappernder Töpfe, kochenden Wassers, zischenden Öls und klackender Schneidebretter. Hören Sie nicht auf zu schneiden, hören Sie auf zu reden. Konzentrieren Sie sich auf Ihre Aufgabe. Sie benötigen alle Ihre Sinne, ohne jede Ablenkung.
    36. Mit Händen und Fingern
    Julia Child liebte es, zu sagen, dass die Hände das beste „Werkzeug“ des Kochs seien. Peinliche Sauberkeit vorausgesetzt: Nehmen Sie alles in die Hand, befühlen Sie es oder greifen Sie hinein. Treten Sie in direkten Kontakt mit Ihren Zutaten.
    37. Nie mit den Fingern kosten
    Ein Koch führt die Hand nie zum Mund. Nur saubere Gabeln oder Löffel sind dafür geeignet.
    38. Keine Kinkerlitzchen
    Ein erfahrener Koch kann zum Beispiel mit seinem Küchenmesser besser Knoblauch zerkleinern als jede Knoblauchpresse es je könnte. Ein Avocado-Schäler? Zwiebelhacker? Tomatenmesser? Nein, nein, nein.
    39. Verschiedene Messbecher
    Ja, es gibt einen Unterschied; bei kleinen Mengen zwar nur einen geringen, aber bei größeren Mengen wirkt sich der Unterschied schon gravierend aus. Ein Hinweis darauf, um welchen Messbecher es sich handelt: Messbecher für Flüssigkeiten haben meist eine Tülle zum Ausgießen, die für trockene Zutaten nicht.

IV
Einkaufen & Lagern
    40. Kochen, was da ist
    Ein guter Koch verschwendet nichts. Bevor Sie ins Geschäft laufen, um neue Zutaten zu kaufen, verwenden Sie lieber das, was schon vorhanden ist.
    41. Regional einkaufen
    Unterstützen Sie die Bauern Ihrer Gegend und regionale Produzenten, die bekannt für ihre Ware sind und bei denen der Einsatz von Pestiziden, Konservierungsstoffen oder Hormonen weniger wahrscheinlich ist. Bewahren Sie das kulinarische Erbe Ihrer Region mit ihren typischen Lebensmitteln. Entwickeln Sie Verständnis für das Land und den jahreszeitlichen Kreislauf der Natur.
    Falls Sie anfällig für Heuschnupfen sind, kaufen und essen Sie Honig aus der Region. Die Bienen in Ihrer Gegend sammeln die Pollen der heimischen Pflanzenwelt. Wenn Sie regelmäßig kleine Mengen dieses Honigs essen, wirkt dies
wie eine Serie immunologischer Injektionen, die Ihre Allergen-Toleranz stärken und dadurch Ihre allergischen Beschwerden lindern.
    Neben den kulturellen und gesundheitlichen Vorzügen regional produzierter Lebensmittel gibt es auch kulinarische Vorteile aufgrund der kurzen Transportwege und der damit einhergehenden Frische der Produkte. „Der Transport ist das Schlimmste, was man Gemüse antun kann“, schreibt Elizabeth Berry. „Es bekommt einen Jetlag, genau wie der Mensch.“
    42. Vom Bauern lernen
    Chefkoch Michel Nischan sagt: „Eines der Dinge, die ich als Chefkoch-in-der-Schülerrolle gelernt habe: Der Bauer ist oft dein Lehrer.“ Der Bauer ist die Hebamme der Lebensmittel. Er kennt sie am besten und kann Ihnen daher verraten, wie man sie richtig zubereitet.
    43. Handverlesen
    Der Einkauf von Gemüse per Telefon oder Internet ist bequem und wird immer beliebter. Aber damit verlieren Sie die