Die Schuhbeck-Diät

darauflegen. Zugedeckt bei milder Hitze 8 bis 10 Minuten dämpfen.
    1. Den Boden eines Dämpftopfs 2 cm hoch mit Wasser bedecken. Das Wasser aufkochen lassen.

KLEINE KOCHSCHULE

    Dünne Stücke können in der Pfanne fertig gebraten werden, dickere Stücke werden nur angebraten und garen dann im Backofen bei 100 °C zu Ende. Wie Sie richtig und vor allem fettarm braten, zeigen die Bilder auf Seite 51 .
    Frittieren: Das schwimmende Garen in heißem Fett bei 140 bis 180 °C sollte der Figur zuliebe die Ausnahme sein. Das Gargut wird zuvor meist in Teig getaucht oder paniert, nimmt viel Fett auf und ist deshalb sehr energiereich. So wird der Fettgehalt nicht unnötig hoch: Achten Sie darauf, dass das Fett die richtige Temperatur hat. Frittieren Sie nur kleine Mengen auf einmal, da sonst das Fett zu stark abkühlt und viele Lebensmittel wie Kartoffeln und Auberginen dann mehr Fett aufnehmen. Lassen Sie fertig Frittiertes dann gut auf Küchenpapier abtropfen.
    Grillen: Darunter versteht man das Garen oder Überbacken mit hoher Strahlungshitze. Das Gargut kommt dazu auf die untere, höchstens auf die mittlere Schiene in den Backofen. Grillen sorgt ohne Fettzusatz für aromatische Röststoffe bei Fleisch, Fisch und Gemüse.
    Kochen: Das Garen in viel kochender Flüssigkeit bei etwa 100 °C im geschlossenen oder offenen Topf spielt vor allem bei Getreide, Teigwaren und Hülsenfrüchten eine Rolle. Diese Zutaten nehmen während des Kochvorgangs viel Flüssigkeit auf und haben oft eine lange Garzeit. Das Kochen eignet sich auch für Gerichte, bei denen die Garflüssig­keit mitverzehrt wird, etwa bei Suppen und Eintöpfen – die während des Garvorgangs ausge­laugten Nährstoffe gehen dabei nicht verloren.
    Niedrigtemperaturgaren im Backofen: Fisch oder rosa gebratenes Fleisch wird bei 100 °C Ober- und Unterhitze im Ofen gleichmäßig und langsam gegart. Damit die Hitze das Gargut von allen Seiten gleichmäßig durchdringt, kommt Zeilenende
    Garmethoden > Von A bis Z (Fortsetzung)
    Fleisch auf ein Ofengitter, unter das ein Backblech geschoben wird. Zarter Fisch wird auf ein Backblech gelegt oder kommt sogar direkt auf dem Servierteller in den Ofen. Dieses schonende Gar­verfahren bewirkt, dass sowohl Fisch als auch Fleisch kontrolliert und gleichmäßig saftig durch­ziehen können. Wie Sie richtig im Backofen garen, zeigen die Bilder auf Seite 51.
    Pochieren: Das ist ein langsames Garziehen­lassen unter dem Siedepunkt bei 65 bis 98 °C in viel Flüssigkeit (z. B. Salzwasser oder Brühe). Fett wird bei dieser Garmethode nicht zugesetzt, sie spart also Kalorien. Pochieren eignet sich für empfind­liche Lebensmittel wie etwa Fisch, Eier oder Hähnchen­brust, die bei höheren Gartemperaturen leicht zerfallen würden. Wie Sie richtig pochieren, zeigen die Bilder auf Seite 51.
    Schmoren: Das Gargut wird zunächst in einem gut schließenden (Schmor-)Topf rundum in wenig Fett angebraten. Nach dem Angießen von Flüssig­keit und der Zugabe weiterer Zutaten wird dann bei fast geschlossenem Topfdeckel (ein Spalt bleibt offen) und bei schwacher Hitze auf dem Herd sim­mernd (also gerade nicht kochend) oder im Back­ofen bei 150 bis 160 °C knapp unter dem Siede­punkt langsam fertig gegart. Geschmort werden vor allem größere Fleischstücke, insbesondere wenn sie stark von groben Fasern durchzogen sind und viel Bindegewebe enthalten. Aber auch Hähnchen­keulen und hartes Gemüse wie Kartoffeln oder Fenchel eignen sich gut zum Schmoren.
    Rösten: Durch starkes Erhitzen des Garguts in einer Pfanne oder im Backofen ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit entstehen ähnlich wie beim Grillen Röststoffe, die dem Gargut ein besonderes Aroma verleihen. Diese Methode kommt zum Beispiel zum Häuten von Paprika oder beim Anrösten von Knochen für eine Sauce zum Einsatz.

Schuhbecks Garmethoden
    > Richtig fettarm braten in der Pfanne
    3. Das Fleisch auf einen Teller mit Küchenpapier legen und überschüs­siges Fett von der Oberseite abtupfen.
    2. Das Fleisch (hier Rindersteak) bei milder Hitze von beiden Seiten etwa
2 bis 4 Minuten braun anbraten.
    1. Die beschichtete Pfanne bei mittle­rer Temperatur erhitzen. Wenig Öl mit einem Pinsel dünn darin verstreichen.
    > Richtig garen im Backofen
    3. Das gegarte Lachsfilet mit 1 TL hochwertigem Öl einpinseln und an­schließend würzen, z. B. mit Chilisalz.
    2. Backofen auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fisch im Ofen (Mitte) etwa 25 Minuten garen.
    1. Ein trocken getupftes