Die Schuhbeck-Diät

zu erhalten (s. S. 48 ff.).
    Energiequalität, das bedeutet auch, dass die Lebensmittel reich an wertvollen Inhaltsstoffen sind. Mit der richtigen Lagerung, einer schonenden Vor- und Zubereitung des Essens sorgen Sie dafür, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben und sich der volle Geschmack entfaltet.
    Qualität > Beim Einkauf fängt es an

Das Beste zum Schluss: Hochwertige Öle wie Nussöle, Lein- oder Olivenöl geben Sie zur Geschmacksabrundung warmer Gerichte erst nach dem Garen dazu. So werden die empfindlichen Fettsäuren nicht während des Kochvorgangs zerstört, und Sie erhalten beides: sowohl gesunde Fettsäuren als auch den feinen Geschmack der hoch­wertigen Öle.
    Weniger ist mehr: Bereits einige Tropfen Öl sorgen dafür, dass der Körper fettlösliche Vitamine, wie etwa Carotin, verwerten kann. Auch als Aroma­träger für Geschmacksstoffe reichen oft einige Tropfen aus.
    Aromatisierte Öle: Schon wenige Tropfen run­den ein Gericht ab (Herstellung siehe Bilder unten). Gut geeignet dafür sind etwa: Rosmarin, Chili, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Vanille.
    Öle kombinieren: Kräftige Öle wie Kürbis­kern- und Nussöl sollten Sie mit milden Ölen wie Rapsöl kombinieren, da sie sonst zu dominant sind.
    > Öl aromatisieren
    3. 10 Minuten ziehen lassen. Dann 120 ml Soja-, 90 ml Lein- und 40 ml Sonnenblumenöl dazugießen. Abseih­en und im Kühlschrank aufbewahren.
    2. Je 1 Streifen unbehandelte
Orangen- und Zitronenschale sowie ­
1 Rosmarinzweig dazugeben. Die Herdplatte ausschalten.
    1. In einem Topf 50 ml Sonnen­blu­men­öl mild erwärmen. 4 Schei­ben Knob­lauch, 10 Scheiben Ingwer und 1 ausgekratzte Vanilleschote dazugeben.
    Öle & Fette > Worauf es ankommt
    Richtig lagern: Pflanzenöle haben nicht nur höchst unterschiedliche Aromen, sie sind auch unterschiedlich lange haltbar (s. S. 41). Besonders empfindlich ist das Leinöl, das Sie unbedingt im Kühlschrank aufbewahren sollten. Selbst dann ist es geöffnet nur etwa einen Monat lang haltbar. Auch Walnussöl hält sich nur ein halbes Jahr. Oliven- oder Rapsöl (kühler Raum) können Sie hingegen getrost ein Jahr lang aufbewahren. Achten Sie auf das Haltbarkeitsdatum.
    Die richtige Wahl: Für Salate sollten Sie kalt gepresste Öle bereithalten, die viele ungesättigte Fettsäuren und Vitamine liefern (s. S. 41). Zum Braten hingegen eignet sich raffiniertes Pflanzenöl, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl – achten Sie auf die Angaben auf der Flasche.
    Bratöl entfernen: Tupfen Sie auf dem Bratgut verbliebenes Fett mit Küchenpapier ab. Erhitztes und deshalb minderwertiges Fett wird so großteils entfernt und die Fettmenge zugleich reduziert.
    Hochwertige Öle sind extrem empfindlich und müssen sorgsam behandelt werden – damit von der Energiequalität am Ende nicht nur die »Energie« übrig bleibt. Manche Öle schmecken dann so intensiv, dass man sie wie ein Gewürz verwenden und sie entsprechend fein dosieren sollte.

Auf die Qualität achten: Kaufen Sie Ge­würze nur dort, wo Sie sicher sein können, immer gute Qualität zu erhalten. In Geschäften, in denen die Ware lange im Regal liegt, sollten Sie besser nicht einkaufen. Lagern Sie Ihre Gewürze trocken, dunkel und kühl. Frische Kräuter erkennt man recht leicht: bei sattgrünen, knackigen Blättchen und Stielen können Sie getrost zugreifen. Die Kräuter dann bis zur Verwendung in ein feuchtes Küchen­tuch wickeln und dieses in einem Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahren – trotzdem möglichst bald verbrauchen, da einmal abgeschnittene Kräu­ter rasch an Aroma verlieren und welken.
    Der richtige Zeitpunkt: Würzen Sie immer erst gegen Ende der Garzeit. Wann ein Gewürz ins Essen kommt, hängt davon ab, wie empfindlich es ist, wie rasch es sein Aroma abgibt und ob es gemahlen oder ganz dazugeben wird (siehe Kasten rechts). Auch Kräuter sind extrem empfindlich. Daher sollten Sie sie erst kurz vor der Verwendung waschen, trocken schütteln und zerkleinern. Etwas robustere Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Thymian erhitzen Sie kurz vor Ende der Garzeit einige Minuten mit, zarte Kräuter wie Dill, Kerbel, Basilikum geben Sie erst zum Servieren dazu.
    Immer zur Hand haben: Frische Kräuter wie Petersilie, Dill und Schnittlauch können Sie gewaschen und zerkleinert – am besten in kleinen Portionen – einfrieren. Andere Kräuter wie Oregano, Majoran und Bohnenkraut eignen sich besonders gut zum Trocknen, da sie dabei sogar noch an Aroma gewinnen. Gut