Die Supermarkt-Lüge

nicht-löslichen Hefe-Komponenten nicht getrennt werden, nachdem die Zellwände geplatzt sind. Alle Nährstoffe, Aroma-Komponenten und Geschmacksverstärker sind im fertigen Produkt erhalten. Diese Produkte kombinieren die Attribute der beiden ­Hefeextrakte, wie Geschmacksverstärker, und ganze ­Hefezellen, als Geschmacksverstärker, Konsistenzverstärker […]«
    Vom Ohly-Hefeextrakt Provesta 512 heißt es, dass es Glutamat ersetzen könne, nur zehn Prozent der ursprünglichen Menge des Geschmacksverstärkers seien dazu erforderlich. Außerdem sorge es für das begehrte Clean Label, das saubere Etikett.
    Die Argumentationskette von Ohly ist im Handel mit Hefeextrakten keine Ausnahme: Von seinem Hefeextrakt »Maxarome« behauptet die niederländische Firma DSM, dass es »Glutamat ersetzt« und »ungewünschte Aromen überdeckt«. Außerdem sei es »Clean label«. Im entsprechenden Prospekt für Firmenkunden nimmt DSM kein Blatt vor den Mund:
    Â»Maxarome ® Geschmacksverstärkung […] ermöglicht Kunden zur:
Schaffung authentischerer Geschmacksprofile;
Verringerung des Gehalts von weniger Label-freundlichen Geschmacksverstärkern, wie Natrium, MSG und IMP/GMP;
Reduktion teurer Zutaten wie Rind, Huhn, Käse oder Tomatenpulver.«
    Monosodiumglutamat, Inosinat, Guanylat sind also »wenig Label-freundliche Geschmacksverstärker«. Interessant ist der dritte Punkt, die Reduktion teurer Zutaten. Sicher, man will billig herstellen. Die Glutamatlobby wird jedoch nicht müde zu betonen, dass Glutamat auf natürliche Weise in Rind, Huhn, Parmesan und Tomaten auftaucht, was zweifelsohne richtig ist. Diese natürlichen Zutaten kosten jedoch Geld und alles, was Geld kostet, schmälert Profite.
    Andere Synonyme von Glutamat sind übrigens »Sojawürze«, »Speisewürze«, einfach nur »Würze« und natürlich »gekörnte Brühe« oder »Aroma«. Für Würze wird die Hefe in einer Säurehydrolyse mit Salzsäure verkocht und danach mit Natriumcarbonat oder Natronlauge neutra­lisiert. Auch »Sojawürze«, »Speisewürze«, »Würze«, »gekörnte Brühe« und »Aroma« sind gesetzlich keine Addi­tive, auch für sie wird auf Packungen mit den Worten »ohne Geschmacksverstärker« geworben.
    Gerade in Deutschland erklären viele Hersteller, sie würden Hefeextrakt nicht als Geschmacksverstärker, sondern wegen seines guten Eigengeschmacks zusetzen. Bis zu den Herstellern von Hefeextrakten scheint sich das allerdings nicht herumgesprochen zu haben. Um noch einmal DSM zu »Maxarome« zu zitieren: »Es ist völlig geschmacks­neutral, das macht es innovativ. Es ist ein völlig natürlicher Geschmacksverstärker. Und Hersteller können es als Hefeextrakt kennzeichnen.«
    Unabhängig von gesundheitlichen Aspekten ermöglichen es Geschmacksverstärker, Würzen und gekörnte Brühen, minderwertigen Produkten Aroma zu verleihen. Dies illustriert die Firma DSM mit zwei Geschmacks­diagrammen, die erklären, wie sich die Wahrnehmung des Essers dank des Hefeextrakts »Maxarome« ändert: Ein Burger zum Beispiel wird als »fleischiger«, »leckerer«, »voller« und »nachhaltiger« empfunden. Käse-Zwiebel-Chips fallen dank des Hefeextraktes »leckerer«, »voller«, »nachhaltiger« und »cremiger« aus. Der Zwiebelgeschmack wird verstärkt und die bereits erwähnte Geschmacksrichtung Umami wird genannt, die letztlich aber für nichts anderes als den typischen Glutamat­geschmack steht.
    Ohne Hefeextrakt, dass Monosodiumglutamat, Inosinat und Guanylat enthält, fällt das Aroma der beiden Speisen weit weniger reichhaltig aus. Hefeextrakte erschaffen damit eine Geschmacksillusion. Es sind Werkzeuge zur Verbrauchertäuschung, schon weil die Unternehmen, die sie verwenden, oft besonderen Wert auf die Feststellung legen, ihre Waren seien frei von Geschmacksverstärkern. Genau das sind sie leider nicht.
    Die Image-Initiative: Wie Spitzenköche
Zusatzstoffe loben und vertreiben
    Alle Fabrikanten von Zusatzstoffen und Laboraromen wissen um ihr schlechtes Image in der Öffentlichkeit. Nun aber scheint es, als hätten sie einen Weg gefunden, um den Menschen Zusatzstoffe wie E 407, E 412, E 461, E 473, Füllstoffe wie Maltodextrin und Klebeenzyme wie Transglutaminase