Die Supermarkt-Lüge

stimmen, das eine ist Lecithin, das ja bekanntlich auch im Frühstücksei steckt. Lecithin (E 322) stammt im industriellen Bereich jedoch meist aus genetisch verändertem Soja. Das andere ist das harmlose Xanthan (E 415), auch das hat einen natürlichen Ursprung. Die amerikanische Forscherin Allene Rosalind Jeanes (1906–1995) vom US Department of Agriculture erfand es in den 1950er Jahren. Sein Grundstoff ist das Bakte­rium Xanthomonas campestris, ein Schädling, der bei manchen Pflanzen die sogenannte Blattfleckenkrankheit erzeugt. Niemand wird abstreiten, dass Bakterien, Pflanzenreste und ungenießbare Algen in Hülle und Fülle in der Natur vorkommen. Sollte man die entsprechenden Additive, die spezifisch für die Bedürfnisse der Nahrungsmittelindustrie entwickelt wurden, deshalb tatsächlich als »natürliche Zusatzstoffe« bezeichnen? Und sollte man in Restaurants, auch und gerade solchen der besseren Sorte, tatsächlich Additive verwenden, die viele Verbraucher im Supermarkt meiden? Zumal es im Restaurant, anders als im Supermarkt, kein Etikett gibt, das auf die Zusammensetzung der Gerichte hinweist.
    Sie gehen selten ins Restaurant und meinen, die Flut von Zusatzstoffen daher vermeiden zu können? Irrtum, denn zahlreiche »Spezialitäten«, die durch Köche sozusagen hoffähig gemacht wurden, finden sich jetzt überall. Dazu gehören etwa falsche Fischeier oder die ­bunten, platzenden Kugeln im Bubble Tea Ihrer Kinder – beides beruht auf Techniken der Außengelierung, die Lebens­mittelchemikern seit 1947 bekannt sind. Die »popping bobas« im Bubble Tea bestehen laut Herstellerangaben aus: Wasser, Zucker, Sirup, E 327, E 407a, E 296, Aroma, E 102, E 110 und E 202 (Beispiel für die Geschmacksrichtung Mango).
    Für die Chemie- und die Aromenindustrie hat es sich ausgezahlt, auf Köche zu setzen: Die Legende von den »natürlichen Zusatzstoffen« wird ernsthaft diskutiert, Zusatzstoffe und Laboraromen werden in Restaurants verstärkt eingesetzt. Und bei manchem Leser von Gourmet-Zeitschriften wird der Gedanke aufkommen, dass Additive, wenn sie für Sterneküchen taugen, ja auch in Fertig­gerichten nicht ganz schlecht sein können.
    Schadstoffe in Lebensmitteln:
Acrylamid und Bisphenol A
    Additive und Aromastoffe werden von der Lebensmittelindustrie bewusst eingesetzt. Doch es gibt noch andere Fremdstoffe und Schadstoffe in unserem Essen, die sich eher einschleichen.
    Einer davon ist Acrylamid . Diese Substanz wird zur Herstellung von Farb- und Kunststoffen verwendet. In Lebensmitteln bildet sie sich beim Rösten, Frittieren, Grillen, Braten und Backen von selbst. Acrylamid steckt in Chips, Kartoffelpuffern und Pommes frites ebenso wie in Knäckebrot und Keksen. Als Faustregel gilt, dass ein Produkt umso mehr Acrylamid enthält, je dunkler es ist. Und weil eben auch Rösten Acrylamid erzeugt, steckt es auch im Kaffee.
    Eine Gesundheitsgefährdung durch Acrylamid ist umstritten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung trifft zu diesem Thema folgende Aussage: Aus Tierversuchen »ist bekannt, dass Acrylamid das Erbgut verändern und Krebs erzeugen kann. Hierzu wird Acrylamid in der Leber zu Glycidamid umgewandelt, ein Stoff, der als erbgutschädigend und krebserregend eingestuft ist. Die Ergebnisse einer neuen Langzeitstudie aus dem Jahr 2011 an Ratten und Mäusen zeigen, dass Acrylamid in Dosierungen von circa 300 bis 10.000 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag in zahlreichen Organen an der Krebsentstehung beteiligt ist […]. Die in den vergangenen Jahren durchgeführten epidemiologischen Studien über den Zusammenhang zwischen der Acrylamidaufnahme über Lebensmittel und der Krebsentstehung beim Menschen können eine krebserzeugende Wirkung von Acryla­mid nicht sicher belegen. Bei diesen Studien wurden deutlich geringere Mengen des Stoffes über die Nahrung aufgenommen als die Dosierungen, die im Tierversuch verabreicht wurden.«
    Ein Risiko also bleibt, obwohl im Gegenzug niemand ausschließen kann, dass Menschen Acrylamid ausgesetzt sind, seit sie rösten, frittieren, grillen, braten und ­backen.
    Ein weiterer, viel diskutierter Schadstoff, ist Bisphenol A . Bisphenol A steckt in Bodenbelägen, Lacken, Klebstoffen und wird als Innenbeschichtung von Konserven und Getränkedosen genutzt. Auch verbirgt es sich in Kassenzetteln aus Thermopapier. Entdeckt