Die Supermarkt-Lüge

meist von milchigem Geschmack.
    Hartkäse reifen bis zu drei Jahre. »Hart« werden solche Käse, nachdem der Käsebruch (Material, das aus der durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegten Milch entsteht, nachdem sie zerteilt wurde, um die Molke abzutrennen) auf über 50 Grad angewärmt wurde. Fachleute nennen diesen Prozess »Brennen«. Durch die Hitzeeinwirkung schrumpfen die Käsekörner. Je kleiner sie sind, desto fester wird der Käse.
    Schnittkäse : In diese Gruppe gehören beispielsweise Gouda, Edamer oder Tilsiter. Für sie wird die Molke aus dem Käsebruch gepresst und wandert in spezielle Formen. Dort lässt man den Schnittkäse anreifen, bevor man ihn aus der Form befreit, in ein Salzbad gibt und anschließend reifen lässt.
    Weichkäse werden weder gepresst noch gebrannt, sondern nach dem Ausformen gesalzen und mit speziellen Bakterienkulturen, etwa Penicillium candidum für einen ­Camembert, besprüht.
    Käse mit gewaschener Rinde sind etwa der Münsterkäse oder der Limburger Käse. Sie können über strengen ­Geruch und dennoch milden Geschmack verfügen. Regelmäßig werden sie mit schwacher Kochsalzlösung gewaschen und dabei gewendet.
    Schafs- und Ziegenkäse sind Käse mit natürlicher Rinde, zum Beispiel aus der Loire in Frankreich, Spanien oder Italien. Ihre Milch erwärmt man zunächst auf 30 Grad, anschließend wird der Bruch geschnitten und in Behälter geschöpft.
    Blauschimmelkäse umfasst die Gruppe von Stilton, Gorgonzola oder Roquefort. Die meisten Blauschimmelkäse werden aus Kuhmilch hergestellt, nur für den Roquefort verwendet man Schafsmilch. Die Milch für Blauschimmelkäse wird zunächst bei Temperaturen um die 30 Grad eingelabt. Der Bruch wird später in mit einem Tuch ausgelegte Formen geschüttet. Selbst nach dem Verlassen der Form bleibt der Käse zunächst im Tuch, das zwecks Abtropfen der Molke regelmäßig gewendet wird. Anschließend wird der Laib gesalzen und mit Penicillium roqueforti oder Penicillum gorgonzola geimpft.
    Für Schmelzkäse werden Hart- und/oder Schnittkäse fein vermahlen. Unter Erwärmung verflüssigt sich diese Masse, spezielle Schmelzsalze verhindern dabei das Verklumpen. Schmelzkäse sind besonders lange haltbar. Manchmal werden Aromastoffe beigemischt – auf der ­Packung bezeichnet man diese Käse entsprechend als »Schmelzkäsezubereitung«.
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    Vorsicht Gourmet
    Einst stand der Gourmet für Weinhändler, dann für Weinkenner und schließlich für Leute, die gern und gut essen – die Feinschmecker eben. Hersteller, die »Gourmet-Produkte« nach Feinschmeckerart anbieten, wollen ihr Produkt mit schönen Worten und wenig Ideen verbal »aufhübschen«. Die Maggi Zwiebelsuppe »Feinschmecker Art« für 0,99 Cent ist eine durchschnittliche Tütensuppe, genau wie die Knorr Feinschmecker Hühnersuppe und das Pfannengemüse Feinschmecker Art von Beste Ernte und die vielen, ­vielen Feinschmecker-Salamis und -Würste. Und die Schlemmerfilets? Das sind gefrorene Klötze von Fischen wie Alaska-Seelachs in der Aluschale mit wenig definierbarem Bröselbelag, die sich unter Hitzeeinwirkung mit Fischsaft verbinden.
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    Milch und Molkereiprodukte
    Â»Die Milch machts« hieß ein alter Werbespruch. Milch kommt von der Kuh, demnach ist sie ein reines Naturprodukt – könnte man meinen. Aber ist Ihnen schon mal aufgefallen, dass die Milch einer bestimmten Marke immer gleich schmeckt? Wie ist das möglich, wo der Geschmack von Milch sich doch mit der Ernährung der ­Kühe verändert? Kühe geben nicht Milch, weil es ihre Aufgabe ist, sondern, weil sie ein Kälbchen in die Welt gesetzt haben. Ursprünglich schmeckte die Milch im Winter, wenn die Kühe Heu fraßen, anders als im Sommer, wenn sie weideten. Je nach Futter der Kühe fiel auch der Fettgehalt der Milch unterschiedlich aus. Und Fett ist immer ein wichtiger Geschmacksträger.
    Wer einmal echte Milch trinken möchte, muss zu Rohmilch oder Vorzugsmilch greifen. Beide Milchsorten sind roh und unbehandelt. Rohmilch wird nur beim Erzeuger verkauft, Vorzugsmilch hingegen ist auch verpackt erhältlich. Diese Milch wird nur filtriert. Sie kann, sozu­sagen »ab Euter«, jedoch mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Staphylokokken oder