Die Supermarkt-Lüge

Nahrungsmittelallergie zu Neurodermitis, Heuschnupfen und Asthma bronchiale kommen. Erdnüsse und Fisch, Hühnerei und Kuhmilch stellen auch für Erwachsene wichtige Nahrungsmittelallergene dar. Allergische Reaktionen auf Hühnerei und Kuhmilch verlieren sich allerdings häufig in den ersten Lebensjahren.«
    Nun steht die Milch selbst ja nur am Anfang einer riesigen Verwertungs- und Vermarktungskette: Sahne oder Rahm wird wie gesagt durch den Separator von der Milch getrennt. Es gibt sie in verschiedenem Fettgehalt: Schlag­sahne hat mindestens 30 Prozent Fett, Konditorsahne oder Schlagsahne extra sogar 40 Prozent, Kaffeesahne ­jedoch nur zehn Prozent.
    Pasteurisierte Sahne hält vier bis sechs Tage. Ultrahocherhitzte Sahne ist ungekühlt sechs Wochen haltbar, sterilisierte ein Jahr lang. Die Erhitzung verändert den Geschmack jedoch deutlich.
    Leider findet sich im Handel kaum noch Sahne ohne den Emulgator E 407, der auch als Carrageen oder Algenextrakt vermarktet wird. E 407 verändert nicht nur Geschmack und Konsistenz der Sahne, seine Verwendung in Lebensmitteln ist grundsätzlich umstritten (vergleichen Sie dazu auch Kapitel 2).
    Saure Sahne oder Sauerrahm wurde mit Milchsäurebakterien versetzt. Ihr Geschmack ist, der Name sagt es schon, leicht säuerlich. Sie ist fester und cremiger als herkömmliche Sahne und enthält mindestens zehn Prozent Fett.
    Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent Fettgehalt. Sie wird meist zur Verfeinerung von Saucen und Suppen genutzt. Zur Herstellung von Crème fraîche werden frischer Sahne Milchsäurebakterien zugegeben, die bei Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad Milchzucker zu Milchsäure umwandeln. Crème fraîche sollte keine Stabilisatoren oder Konservierungsstoffe erhalten. Sie muss auch nicht unbedingt mit Knoblauch oder Kräutern angereichert werden.
    Crème fleurette ist ursprüngliche eine besonders flüssige Crème fraîche, heute werden leider vielfach E 407 und E 471 zugegeben.
    Crème double , also Doppelrahm, hat einen Fettgehalt von 40 bis 55 Prozent und wird wie Crème fraîche in Saucen und Suppen, aber auch fürs Backen und in Desserts verwendet.
    Direkt neben Sahne stehen zahlreiche Ersatzprodukte, wie zum Beispiel Rama Cremefine. Klingt vielleicht fein, ist aber eine Mischung aus Buttermilch, pflanzlichem Öl, pflanzlichem Fett, Trinkwasser, diversen Verdickungsmitteln wie dem umstrittenen E 407, modifizierter Stärke, Säuerungsmittel Milchsäure, Mono- und Diglyceride von Speisefett­säuren sowie nicht näher definiertem Aroma und dem Farbstoff Beta-Carotin. Unilever Foodsolutions verkaufte dieses Produkt, schon bevor es im Supermarkt erschien, in Kilopacks an Restaurants. Wer gute (oder auch nur mittelmäßige) Sahne zur Verfügung hat, der braucht solche Ersatzmittel nicht. Sie enthalten nicht nur Zusatzstoffe, sondern sind in der Regel auch teurer als Sahne, dafür aber in flott designte Fläschchen mit bunten Bildern ­frischer Nahrungsmittel abgefüllt.
    Fruchtjoghurt ist das »Placebo-Food« Nummer Eins. Denn er enthält aus Kostengründen kaum Früchte, dafür aber umso mehr Aromen aus dem Labor. Die aber schmecken nicht nach dem, was auf der Packung steht, sondern bilden eine süße, dicke, pampige Aromenparodie, die mal durch Rote-Bete-Extrakt, mal mit Cochenille oder an­ deren Farbstoffen gefärbt wird. Fabrikanten solcher ­Joghurts verteidigen sich gern mit der Behauptung, ihr Produkt würde ja nur auf Erdbeer- oder anderen Fruchtgeschmack hinweisen. Und in der Tat braucht man viel Phantasie, um die Kunstaromen einer Frucht zuzuordnen. (Erfahrung mit Gummibärchen oder Geleedragees hilft dabei.)
    Aromen sparen Geld. Dem Hersteller sparen sie sogar viel Geld, und auch der Kunde zahlt weniger. Die Ersparnis lässt sich sogar beziffern, nämlich auf etwa eine Erdbeere pro Becher. Eine einzige Erdbeere, das klingt nach wenig. Aber rechnen Sie diese Menge auf die vielen Millionen Joghurts um, die in Supermärkten stehen.
    Bei einer Untersuchung von Erdbeerjoghurts der Stift ung Warentest gewannen – wenig verwunderlich – Erzeug­nisse, die ohne Aromen, dafür aber mit echten Erdbeeren (zwecks Verlängerung der Haltbarkeit zu pasteurisierten Fruchtzubereitungen verarbeitet) hergestellt worden waren. Rund elf Prozent Frucht, fast doppelt so viel wie das gesetzliche Minimum, befanden sich in den