Die Supermarkt-Lüge

Listerien belastet sein, die auf den Menschen übertragbar sind. Deshalb gelten für Rohmilch und Vorzugsmilch strenge Hygienevorschriften, und ihre Haltbarkeit ist auf zwei bis drei Tage begrenzt.
    In ganz Deutschland gibt es nur circa 80 Bauern, die Vorzugsmilch produzieren. Im Supermarkt gibt es ihre Erzeugnisse nicht, dafür aber in manchem Hofladen. Einige Höfe arbeiten noch mit Milchmännern, die von Tür zu Tür ziehen, um Bestellungen auszuliefern.
    Milch aus dem Supermarkt wird fast wie Limonade abgefüllt, mit einem ständig gleichen Geschmack. Wie das geht? Zuerst wird die Milch filtriert, dann in einen sogenannten ­Separator gegeben. Der trennt sie in Rahm und einen fettarmen Teil. Im nächsten Schritt wird der Rahm wieder hinzugefügt, der Fettgehalt kann dadurch eingestellt werden.
    Vollmilch hat etwa 3,5 Prozent Fettgehalt, bei fettarmer Milch sinkt der Fettgehalt auf 1,5–1,8 Prozent, bei Magermilch und entrahmter Milch auf maximal 0,5 Prozent. Eine Ausnahme ist »Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt«. Sie wird nicht durch den Separator geschleudert, entsprechend ist ihr Fettgehalt variabel. Meist liegt er zwischen 3,8 und 4,2 Prozent, der Mindestfettgehalt beträgt 3,5 Prozent.
    All diese Milchsorten werden wärmebehandelt: Das Wort »Frischmilch« steht dementsprechend nicht unbedingt für frische Milch, denn sie wird maximal 30 Sekunden auf 75 Grad erhitzt, damit sie gekühlt und ungeöffnet sechs bis zehn Tage haltbar ist. Sogenannte ESL-Milch, die Abkürzung steht für extended shelf life , also längere Haltbarkeit, ist gekühlt und ungeöffnet etwa drei Wochen haltbar. Um diese Haltbarkeit zu erreichen, wird sie einen kurzen Augenblick, etwa zwei Sekunden, auf 127 Grad erhitzt, dann auf 90 Grad gekühlt und schließlich, nach ein paar weiteren Sekunden, auf fünf Grad gebracht. Übrigens wird ESL-Milch auf dem Etikett nicht als solche bezeichnet, ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum erlaubt es dem Verbraucher jedoch, sie als solche zu erkennen. Sogenannte H-Milch, das H steht für haltbar, wird zwei bis acht ­Sekunden bei 135 bis 150 Grad ultrahocherhitzt. Danach ist sie ungekühlt drei Monate oder länger haltbar.
    Milch kann auch homogenisiert werden: Dafür wird sie erwärmt und mit hohem Druck durch kleine Düsen ge presst: Der mittlere Durchmesser sogenannter Fettglobu le wird dadurch reduziert, die homogenisierte Milch bildet also keinen Rahm mehr.
    Haben Sie sich vielleicht schon mal gewundert, dass heutzutage die Milch nicht mehr sauer wird? »Sauer werden« heißt bei Milch, dass sie gerade fermentiert, also zu Dickmilch wird. Bei entsprechender Kühlung, mehrere Tage bei unter sechs Grad sind ausreichend, sterben die Milchsäurebakterien ab. Alte Milch schmeckt jetzt bitter oder entwickelt Fäulnisnoten. Aber sauer wird sie nicht mehr.
    All diese Arbeitsschritte haben Vor- und Nachteile. Der wichtigste Vorteil: Die Milch ist jetzt absolut hygienisch. Viele Verbraucher werden auch den immer gleichen Geschmack als Vorteil empfinden, sie erwarten ihn, wenn sie ein Markenprodukt kaufen. Der Nachteil: Die Milch verliert an Vitaminen. Bei der Frischmilch liegt der Vitaminverlust bei etwa zehn Prozent, bei der H-Milch bei 20 Prozent, bei der ESL-Milch kann er je nach verwendeter Erhitzungstechnik und Lagerung bis zu 30 Prozent be­tragen.
    Milch kann mit Rückständen von Tierarzneien belastet sein. Meist sind dies Antibiotika oder Entzündungshemmer. Allerdings muss Milchtieren nach der Einnahme von Pharmaka eine gewisse Ruhezeit zugestanden werden, ­damit sie die Arzneimittel ausscheiden können. (Höchstwerte existieren, die landwirtschaftlichen Betriebe werden mit Stichproben überwacht.)
    Zu den größten Werbelügen aller Zeiten gehört die Behauptung, dass Kuhmilch generell gesund für jeden Menschen sei und für Kinder gar unersetzlich. Jeder kennt die Slogans: »So wertvoll wie ein gutes Glas Milch«, »Milch macht stark«, Milch sei »die natürliche Energie«, oder »Milch hält gesund«. Es gibt aber nicht wenige Menschen, die Milch krank macht. So sieht es auch das Bundesinstitut für Risikobewertung: »Die wichtigsten Allergie auslösenden Lebensmittel im Kindesalter sind Kuhmilch und Hühnerei, Fisch, Soja, Weizen und Erdnüsse/Nüsse. Bei Vorliegen einer familiären Neigung (Atopie) kann es in Folge einer