Die Weltgeschichte der Pflanzen

Antike als eigene Gewürzsorte ebenfalls bekannt war, stammt von einer anderen Baumart aus China, wird aber ähnlich gewonnen. Cassia-Zimt enthält viel mehr gesundheitsschädliches Cumarin. Beide Zimtarten werden auch hierzulande verschnitten, wodurch bedenkliche Konzentrationen auftreten können, wenn zu viele Zimtsterne auf einmal verspeist werden.

Das teuerste Gewürz der Welt
Safran
    In den aromatischen Stempelfäden von Crocus sativus sind Reichtümer verborgen. Denn aus der unscheinbaren Blume des Herbstkrokus, deren Heimat auf den griechischen Inseln der Ägäis und auf Kreta liegt, wird Safran gewonnen. Schon der botanische Name spiegelt die Bedeutung des kleinsten Pflanzenteils wider. Griechisch krókos heißt nichts anderes als »Faden«.
    Bereits auf einer 3500 Jahre alten Wandmalerei im Palast von Knossos auf Kreta findet sich die Darstellung einer Krokussammlerin. Und schon in der altorientalischen Welt, bei den Sumerern, den nachfolgenden mesopotamischen Kulturen und bei den Ägyptern wurde Safran hochgeschätzt und teuer bezahlt. Das Hohelied im Alten Testament kennt eine ganze Aufzählung begehrter Gewürze, die natürlich auch den Safran preist: »Narde und Krokus, Würzrohr (Zuckerrohr) und Zimt / mit allen Weihrauchhölzern, Myrrhe und Aloe.« In der Antike wurde Safran nur im östlichen Mittelmeerraum verwendet. Erst die Araber bauten im Mittelalter den Herbstkrokus auch in Sizilien und Südspanien an. Von dort aus wurde er allmählich bei den Europäern bekannt, die mit dem Gewürz auch dessen arabische Bezeichnung entlehnten. Za’faran bedeutet »gelbe Farbe«. Es kam also nicht nur auf die geschmackliche, sondern auch auf die optische Wirkung an; Safran ist eine der ältesten Lebensmittelfarben der Welt, und wurde auch ansonsten zum Färben von Textilien und allerlei anderen Dingen verwendet.
    Seit dem 13. Jahrhundert bauten auch Bergbauern in den Abruzzen die Krokusknollen auf ihren steinigen Böden an, wo sonst kaum etwas wächst. Die hohen Safranpreise ermöglichten den Berglerneinen gewissen Wohlstand, ein typischer Fall von Nischenproduktion. Die »Ernte« ist allerdings wirklich mühsam, denn der Einsatz von Maschinen wäre bei solch feiner, fast schwereloser Ware undenkbar. Mit spitzen Scheren werden die violetten Blütenkelche der im Herbst in langen Reihen auf Feldern stehenden Krokusse abgeknipst. Jeder dieser Blütenkelche birgt drei ziegelrote Staubfäden. Um auch nur ein Gramm zu gewinnen, muss sich der Erntehelfer rund 150 Mal bücken. Ein Pflücker schafft etwa 70 Gramm am Tag. Dementsprechend lange dauert es, bis ein Kilogramm Safran zusammenkommt, das einen Ladenpreis von 6000 Euro erzielen kann.
    Crocus sativus blüht, anders als die anderen Krokusse, zwei Wochen lang im Herbst. Der Ernteeinsatz ist dementsprechend intensiv und hart. So wird es seit Jahrtausenden gemacht und übrigens noch heute in nach wie vor bestehenden Anbaugebieten etwa auf der Hochebene Altopiano di Navelli im Gran Sasso-Massiv mit Blick auf die Adria. Auch im schweizerischen Oberwallis gibt es ein berühmtes Safran-Dorf namens Mund.
    Die zunächst vorsichtig in Weidenkörben gesammelten Fäden werden anschließend sozusagen am Küchentisch ausgezogen und auf einem Drahtgitter eine Viertel- bis halbe Stunde lang über Kohlenglut bei etwa 50 Grad getrocknet. Einfache Sonnentrocknung reicht nicht aus, zumal von der raschen, aber nicht zu heißen Trocknung wesentlich die Qualität abhängt.
    Auch wenn in allen gebirgigen Ländern rund um das Mittelmeer von Marokko bis Österreich und die Türkei Safran-Krokusse geerntet werden, stammt ein überwältiger Anteil von über 90 Prozent der rund 200 Tonnen Weltproduktion aus dem Iran. Das teure Gewürz mit seinen hohen Erträgen könnte für die Bauern in Afghanistan ein guter Ersatz für den Opiumanbau sein. Die Nachfrage ist da; gewisse Anfänge, hiermit ein für Afghanistan lohnendes und passendes Gewerbe aufzuziehen gibt es, aber bis jetzt auch noch viele bürokratische und transportlogistische Hürden.
    Gerade auch im Mittelalter wurden enorm hohe Preise für Safran gezahlt. Dieser galt nicht allein als Luxusgut und Statussymbol, sondern bot auch einen optischen Schauwert auf den mittelalterlichen Prunktafeln. Gerade Fleischgerichte wurden mit Safran regelrecht »vergoldet«, was das Prestige solch einer opulenten Tafel und damit das Ansehen des Gastgebers erhöhte. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war es bei Banketten nicht üblich, die Gänge