Die Zuckerbäckerin

zurück, dorthin, wo das Abenteuer »Zuckerbäckerei« für Eleonore und Sonia, die beiden Straßenmädchen, beginnt: Katharina von Württemberg nimmt die beiden aus Mildtätigkeit mit auf ihr Schloß, wo Eleonore das Handwerk der Zuckerbäckerin erlernt. Die erste Erfahrung, die sie macht, heißt: Es wird nichts weggeworfen. Wir erinnern uns: Die Geschichte spielt am Stuttgarter Hof zu einer Zeit der Hungersnöte; Stuttgart liegt in Württemberg, und die Schwaben waren schon immer bekannt für ihre Sparsamkeit. Aber auch für ihren Erfindungsreichtum. So haben wir der schwäbischen Küche viele wunderbare Rezepte in puncto Resteverwertung zu verdanken!
    Â»Nicht altes Brot ist hartes Brot – kein Brot ist hartes Brot« – diesen Spruch habe ich vor vielen Jahren in einer Bäckerei gelesen. Er hat mich damals sehr betroffen gemacht, weil er mir auf schlichte Art vorführte, wie nachlässig und gedankenlos wir manchmal mit wertvollen Lebensmitteln umgehen. Seitdem wird bei uns kein Brot mehr weggeworfen. Statt dessen verwerte ich es wie Lili, die Zuckerbäckerin, von der Eleonore ihr Handwerk erlernt.
    Altbackenes Brot ist die Grundlage für mehrere, typisch schwäbische Gerichte, viele davon sind mehr als hundert Jahre alt. So wie das Rezept für eine meiner persönlichen Lieblingsspeisen, das hier folgt:

    Â»Arme Ritter«
    Zutaten für 1 Person:
    3 Scheiben altes Weißbrot oder Weizentoastbrot
    1 Ei
    1 Tasse Milch
    50 g Zucker
    35 g Semmelbrösel
    40 g Butter
    1 Prise Salz
    etwas Zimtpulver
    etwas abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
    Die Milch mit dem Ei, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz und der Zitronenschale verquirlen und in eine flache Schüssel geben. Die Brotscheiben hineinlegen und mehrmals wenden, bis sie weich sind. Dann die Scheiben in den Semmelbröseln wenden.
    Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Brotscheiben auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Restlichen Zucker mit Zimt mischen, darüberstreuen und sofort servieren. Übrigens: Was Sie als »French Toast« auf eleganten Frühstücksbüffets finden, ist nichts anderes als ein »Armer Ritter« …

    In früheren Zeiten galt so eine Süßspeise als vollwertige Mahlzeit, heute können Sie »Arme Ritter« auch einmal als süßes Frühstück oder zum Sonntagsbrunch servieren.
    Auch im Schwarzwald wurden Brotreste auf süße Art verfeinert: Ein Originalrezept anno 1900 lautet wie folgt:

    Ofenschlupfer
    Zutaten für 4 Portionen:
    15–20 trockene Brotscheiben oder Hefezopfscheiben
    1 l Milch
    6 Eier
    120 g Zucker
    100 g Rosinen (oder gehacktes Dörrobst)
    500 g Äpfel, in dünne Scheiben geschnitten
    Brotscheiben bzw. Hefezopfscheiben in eine gut gefettete Auflaufform schichten und mit Rosinen bestreuen. Die Äpfel auf die Brotscheiben legen. Milch, Eier und Zucker verquirlen und langsam darübergießen.
    Im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten backen.

    Ist Ihnen bei der Zutatenliste etwas aufgefallen? Bei diesem Rezept sind die Mengen sehr großzügig bemessen – vier bis fünf Scheiben Brot pro Person wären für heutige Verhältnisse recht üppig. Bei den körperlich hart arbeitenden Schwarzwaldbauern vor 100 Jahren, deren kalorischer Grundumsatz sehr viel höher lag als der unsrige, waren solche Mengen jedoch üblich.
    Alte und hart gewordene Brötchen können auf dieeinfachste Weise auch zu Semmelbrösel werden: Die Brötchen in kleine Stücke schneiden, diese in eine feine Raspel geben, zerkleinern – fertig!
    Wer einmal diese selbstgemachten Semmelbrösel probiert hat, kauft nie wieder industriell hergestellte »Sägespäne«.
    Auch Kuchenreste wurden in vergangenen Zeiten nie weggeworfen, sondern auf phantasievolle Art und Weise neu verarbeitet. Eine Fülle an Ideen findet man hier in englischen Kochbüchern unter dem Stichwort »Trifle«.

    Sherry-Trifle mit Himbeeren
    Zutaten für 6 Personen:
    12 Löffelbiskuits oder 200 g Kuchenreste
    (z. B. Rührkuchen oder Biskuit)
    300 g gefrorene Himbeeren
    4 EL Sherry, halbtrocken
    500 g Sahnequark
    300 ml Sahne
    zum Garnieren: blättrig geschnittene Mandeln
    Den Boden einer Glasschale mit zwei Schichten Löffelbiskuits bedecken. Die Himbeeren auftauen, die Löffelbiskuits mit der