Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Kruste geben – und im Inneren die Säfte schützen, die für den Geschmack sorgen. Immer wieder versucht man Ihnen einzureden, ein Steak müsse von jeder Seite fünf bis sechs Minuten gebraten werden und dürfe dabei nur einmal gewendet werden – das ist natürlich völliger Unfug. Wenden Sie das Steak ruhigen Gewissens alle 20 Sekunden, nur so bekommt es in regelmäßigem Rhythmus von unten starke Hitze, kühlt aber auf der Oberseite nicht schon wieder aus. Außerdem gart es so im Inneren nicht einseitig zu stark, sondern gleichmäßig durch.
    Um zu testen, welchen Gargrad Ihr Steak erreicht hat, verwenden Sie ein Thermometer und messen die Kerntemperatur (siehe hier ) oder machen den Daumentest (vgl. hier ). Auf keinen Fall dürfen Sie das Steak vom Grill nehmen und in der Mitte durchschneiden: So gehen alle Fleischsäfte verloren – für immer.
    | GEDULD IST DIE TUGEND DER GLÜCKLICHEN | Reißen Sie sich zusammen. Nur weil Ihr Steak den Grill verlassen hat, ist es noch lange nicht fertig. Gönnen Sie ihm ein wenig Ruhe – wenigstens fünf Minuten. Die Fleischsäfte können sich neu sammeln und gerecht verteilen. Das Fleisch bleibt dann saftig. Ein Steak, das direkt vom Rost kommt, ist so sensibel, dass schon der erste Schnitt mit dem Messer und der erste Druck mit der Gabel ihm alle Säfte entziehen würden.
    | DER PERFEKTE GARGRAD | In Deutschland wird Steakessen häufig mit einer Mutprobe verwechselt. Da Frauen sich an Wagnis-Spielen nicht beteiligen wollen, haben sie sich angewöhnt, alles grundsätzlich „durch“ zu bestellen, während Männer Fleisch gerne roh essen und es „blutig“ nennen – auch, wenn es sich nur um Fleischsaft und nicht um Blut handelt. Die englischen und französischen Bezeichnungen haben ein wenig mehr Stil.
    DER PERFEKTE GARGRAD EINES GUTEN STEAKS
    Extra-rare oder Blue | bleu: eindeutig rot und kalt (46–49 Grad) Rare | saignant: weich, mit kaltem, rotem Kern in der Mitte (52–55 Grad) Medium rare | à point: fester, mit warmem rotem Kern in der Mitte (55–60 Grad) Medium | demi-anglais: fest und rosa (60–65 Grad) Medium well | cuit: fest, nur noch ein wenig rosa Färbung in der Mitte (65–69 Grad) Well done | bien cuit: fest, überall graubraun durchgefärbt (71–100 Grad)
    | DER DAUMENTEST | Ein Drucktest an der eigenen (lebendigen) Hand kann einen Eindruck darüber vermitteln, in welchem Garzustand sich das (tote) Fleisch eines Tieres befindet. Je weiter Sie den Daumen kreuzen, desto fester wird Ihr Daumenballen.

    Gebratenes Hackfleisch zwischen zwei Brötchenhälften zu packen ist einfach. Kompliziert ist es, herauszufinden, wer eigentlich auf diese geniale Idee kam.
    Wieso heißt das Gericht Hamburger? Handelt es sich um eine britische Burg aus Schinken? Um eine hanseatische Erfindung? Um ehrlich zu sein, gibt es nicht nur den einen Erfinder – der Hamburger hat viele Väter. > Der Vorläufer des berühmten Fleisch-Patties war ein Klops aus rohem Rinderhack, behauptet eine der vielen Legenden. Die Grundidee dazu stamme angeblich von wilden mongolischen Reiterkriegern. Um möglichst viel Reiten und Erobern zu können, fielen deren Essenspausen spartanisch aus. Vor dem Ritt packten sie rohe Rindfleischstücke unter ihre Sättel, wo diese durch das immerwährende Auf und Ab mürbe wurden und nach einer Eroberung roh verspeist werden konnten. Die Mongolen aßen das „Sattel-Fleisch“ auch im 13. Jahrhundert bei der Invasion Moskaus. Russische Köche verändern das Gericht durch die Zugaben von rohen Zwiebeln, Gewürzen und rohem Ei. Von nun an hieß es „Steak Tartar(e)“, weil man die Mongolen in Russland Tartaren nannte. > Im 17. Jahrhundert gelangte das Gericht über den Seeweg auch nach Deutschland, in den damals schon bedeutsamen Hafen von Hamburg. Hier veränderte ein Unbekannter erneut die Rezeptur, gab Brotkrumen und Gewürze zum Hack und briet es. > Abermals über den Seeweg gelangte der nun gebratene Fleischklops im späten 18. Jahrhundert in die USA. Hier wurde das Gericht als „Hamburg Steak“ berühmt. > Wer Anfang des 20. Jahrhunderts allerdings als Erster auf die Idee mit dem Brötchen kam, ist historisch nicht belegt.
    Aber auch, wenn man sich nicht an geschichtliche Fakten halten kann, ist doch eines Fakt: Gegen einen guten Burger ist nichts einzuwenden – egal, wer nun die geniale Idee dazu hatte.
    | DIE RICHTIGE BASIS | Zunächst gilt, wie so oft: Es braucht zwar nicht viel, aber: Beste Zutaten sind die Voraussetzung für ein gutes