Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

eigentlich ungern: Schon wenn sie nur auf eine andere Weide verpflanzt werden oder in fremde Hände gelangen, reagieren sie gereizt. Auch ihr Fleisch verliert dann an Qualität – eine perfide Methode, sich zu rächen.
    | GALLOWAY | Das schottische Hochlandrind wird weltweit erfolgreich gezüchtet. Sein Fleisch findet immer mehr Liebhaber. Es ist kurzfaserig, leicht marmoriert, cholesterinarm und voll im Geschmack. Wird dem Tier Zeit gegeben, langsam zu wachsen, entwickelt es noch höhere Qualität. Ein bisschen Salz – das reicht zum Würzen.
    | HEREFORD-RIND | Es stammt aus Herefordshire in England, hat sich aber mittlerweile zu einem der beliebtesten Fleischrinder der Welt entwickelt, das nicht nur in Europa, sondern vermehrt auch in Süd- und Nordamerika gezüchtet wird. Sein fein marmoriertes Fleisch ähnelt im Geschmack dem des Aberdeen Angus, dem anderen berühmten britischen Rind, ist aber weniger fettreich. In der Haltung ist das Tier anspruchsloser, umgänglicher und weniger aggressiv.
    | ANGUS | Vor allem in der Kreuzung als Deutsches Angus (mit Fleckvieh) und als Wangus (mit Wagyu-Rindern) bleibt das Fleisch beliebt. Das reinrassige Aberdeen Angus lässt sich dagegen immer schwerer an den Mann bringen. Die Tiere sind frühreif, und ihr Fleisch verfettet schnell.
    | DEXTER | Sie haben ein Häuschen auf dem Land erworben und träumen von einem Leben als Züchter, haben aber nur wenig Flächezur Verfügung? Fangen Sie klein an. Das Dexter-Rind ist – im Vergleich zu anderen Rassen – recht niedlich. Auch ausgewachsen wiegen die Tiere nur um die 300 Kilogramm. Die Rasse eignet sich hervorragend als Haustier; früher wurde sie oft als einziges Tier auf einem kleinen Hof gehalten. Eine Dexter-Kuh gibt mehr Milch, als eine sechsköpfige Familie trinken oder zu Milchprodukten verarbeiten kann. Wird sie einmal im Jahr gedeckt und kalbt, reicht das (wenn Sie es übers Herz bringen, das Kalb schlachten zu lassen) für die Selbstversorgung mit Fleisch.
    | WAGYU | Das Wagyu ist das vielleicht berühmteste Rind der Welt. Zumindest ist es das teuerste. Um keinen Wiederkäuer ranken sich mehr Mythen. Es soll mit Bier ernährt und mit Reiswein eingesprüht werden, im Stall laufe morgens Mozart und abends Beethoven, sagt man. Es wird angeblich massiert und geknuddelt. Wie es aber wirklich lebt, weiß keiner so genau.
    Die Tatsache, dass das Wagyu seine Heimat Japan bis Mitte der 70 er-Jahre nicht verlassen durfte und auch heute noch strengen Exportverboten unterliegt, macht es für Züchter auf anderen Kontinenten interessant. Sind Spermien im Umlauf, werden sie wie Diamanten gehandelt. > Ein Wagyu-Rind, das in der Region Kobe aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurde, darf den Namen Kobe-Rind tragen. Es wird so exklusiv vermarktet wie Champagner, der nur aus der Champagne stammen darf. Nur: Es ist noch teurer. Ein ausgewachsenes Kobe-Rind wird sechsstellig gehandelt – einen gebrauchten Ferrari gibt es günstiger. Der Verkauf eines einzigen Tieres kann eine Züchterfamilie in Kobe ein Jahr lang ernähren. Wenn Sie sich einmal ein Steak von einem Wagyu leisten, wird Ihnen – neben seinem außergewöhnlichen Geschmack (es zergeht auf der Zunge wie Karamell) – besonders seine feine Marmorierung auffallen.
    | BISON | Bisonfleisch ist zart, fettarm und im Vergleich zu Wagyu günstig. Es stammt von deutschen Züchtern oder aus Amerika, wo der Medienunternehmer Ted Turner (CNN) die größten Herden der Welt über seine Felder treiben lässt.

    Kennen Sie den? Kommt ein Mann zum Metzger und sagt: „Ich hätte gerne ein Steak.“ Die Pointe? Keine. Was da nämlich wie ein schlechter Witz anfängt, ist leider keiner. Es ist die schreckliche Wahrheit. Kein Mann käme je auf die seltsame Idee, zu einem Autohändler zu sagen: „Hallo, ich hätte gerne ein Auto.“ Im Autohaus weiß er genau, was er will – vom Sitzbezug bis zum Soundsystem. Aber beim Metzger? Da nimmt er es nicht so genau: Steak ist Steak. > Das Wort „Steak“ stammt aus dem Altnordischen – einer Sprache, in der sich die Wikinger unterhielten. Wenn einer der Krieger einen Braten roch, dann nannte er ihn „Steik“. Die Wikinger sind ausgestorben, das Steak hat überlebt.
    Steak bezeichnet heute aber keinen Braten mehr, sondern eine quer zur Wirbelsäule geschnittene Fleischscheibe. Doch da beginnt schon das Problem. Jedes Land hat seine eigenen ganz speziellen Fleischschnitte: Eine Fleischscheibe aus England hat einen anderen Namen und eine andere