Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

Größe und Form als eine amerikanische. Was es noch komplizierter macht: In den USA, dem Mutterland dessen, was wir uns heute unter „Steak“ vorstellen, gibt es mehr als 500 unterschiedliche Bezeichnungen und Schnitte. Ein Steak kann vom Thun-, Haioder Schwertfisch stammen, es kann als Schweinesteak oder Lammsteak auf dem Teller landen. In der Regel aber bezeichnet es eine Fleischscheibe aus dem Rind – weshalb es auch in diesem Kapitel gelandet ist.
    FLANK STEAK: Stammt aus dem unteren Rippenbereich. Wird auch„London Broil Steak“ genannt. Fest, wenig Fett. Ist nicht teuer, da es durch seinen geringen Fettanteil relativ wenig Geschmack mitbringt. Weil es so fettarm ist, kann die Zubereitung auch schnell misslingen, wenn mit zu viel Hitze gearbeitet wird. Besser ist es, mit niedriger Temperatur zu grillen. In Deutschland kennt man das Flank auch als „Rinderlappen“ oder „Hose“, in Frankreich als„Bavette Flanchet“. In Argentinien wird ein Flank als „Matambre“ (Hungertöter) serviert: Es wird eingerollt, mit Gemüse, Ei und Kräutern gefüllt und wie eine Roulade gebunden. HANGING TENDER: Liegt im unteren Bauchbereich, hängt am Zwerchfell. Es ist fest und hat in der Mitte eine dicke Sehne, die entfernt werden muss. Das „Hanger“ heißt in Deutschland „Nierenzapfen“ oder „Kronfleisch“, in Italien „Lombatello“ und in Frankreich „Onglet“. PORTERHOUSE: ähnelt dem T-Bone. Wird auch aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Im Unterschied zum T-Bone hat das Porterhouse jedoch höheren Filet- und geringeren Roastbeefanteil. Das „Bistecca alla Fiorentina“ ist das in Europa bekannteste Porterhouse. Das Steak ist riesengroß: Wenn Sie beim Fleischer ein richtiges Porterhouse bekommen, sollte es locker für drei Personen reichen. RIB EYE STEAK: Ein Stück aus der Hochrippe. Die Hochrippe liegt vor dem Roastbeef und dem Nacken, zwischen achter und zwölfter Rippe. In Frankreich kennt man ein Zwischenrippenstück als „Entrecôte“, allerdings werden die Fleischschnitte dort auch ganz anders gesetzt als in Amerika. Heißt „Eye“, weil man einen Fettkern erkennen kann, der an ein Auge erinnert. SIRLOIN: Aus dem hinteren Ende des Roastbeefs. ähnelt dem Porterhouse, ist aber noch größer und schwerer: Bis zu zwei Kilogramm können auf den Grill kommen. Das Monster ist zwar mager, aber dennoch kräftig. SKIRT STEAK: Nichts für Anfänger. Kommt aus dem Zwerchfell, ist fest, manchmal sogar fast schon zäh – aber: es hat eine grobe Maserung und nicht nur deshalb einen wunderbaren Geschmack, wenn es gelingt. T-BONE: Kommt aus dem ganzen Roastbeef. Der Klassiker der Steakhouseküche heißt T-Bone, weil der Knochen ein „T“ bildet, das Roastbeef- und Filetanteil trennt. TENDERLOIN: Kennt man in Deutschland als Filet. Kommt aus der Lende. Hat keinen Knochen, keine Wirbel, kaum Fett. Mager, zart, teuer und überschätzt.

    Das perfekte Steak ist zart und saftig. Wer nach Perfektion verlangt, ist schon beim Einkauf aufmerksam. Bestehen Sie auf einem schönen Stück, einem
    Rib Eye zum Beispiel, und achten Sie darauf, dass es dick genug ist und eine schöne, von Fettpolstern durchzogene Maserung hat. Zweibis 3 cm dick sollte ein ordentliches Steak schon sein. > Nehmen Sie sich Zeit: Ein Steak kauft man nicht, packt es zu Hause aus und wirft es auf den Grill, sondern es bedarf sorgfältiger Planung. Kaufen Sie frühzeitig ein, und legen Sie Ihr Steak für zwei Tage und zwei Nächte in den Kühlschrank, ausgepackt wohlgemerkt, auf einen kleinen Rost – so, dass es auch von unten Luft bekommt. Es reift nun noch ein wenig nach, trocknet ein bisschen an und entwickelt noch mehr Geschmack.
    Die Vorbereitung ist damit aber noch immer nicht abgeschlossen. Wie gesagt, wir reden hier schließlich von Perfektion. Bevor das Steak auf den heißen Grill kommt, sollte es Raumtemperatur annehmen dürfen. Nehmen Sie es also rechtzeitig vor dem Grillen aus dem Kühlschrank.
    | JETZT GEHT’S ENDLICH LOS | Der Grill ist heiß. Sogar so richtig heiß. Salzen Sie das Steak. Verwenden Sie aber zu diesem Zeitpunkt keinen Pfeffer. Bei großer Hitze verbrennt Pfeffer sofort – pfeffern Sie also lieber später oder gar nicht. Ein Pfeffersteak ist auch nicht das, was Sie sich wünschen. Sie wollen ja den reinen Geschmack von Fleisch erleben.
    Kommt das Steak dann auf den heißen Rost, dürfen Sie das Wunder der Maillard-Reaktion erleben, wenn Proteine und Zucker reagieren und dem Steak eine wunderschöne braune