Ein Mann - ein Rost - das Grillbuch

fertigen Würste einige Stunden ruhen. Bei niedriger Temperatur auf einer Zwei-Zonen-Glut grillen. 1,5 kg mageres Schweinefleisch > 500 g Schweinespeck > 5 m Schweinedarm, Kaliber 30/32 > 35 g Salz > 100 g Wasser > 6 g schwarzer Pfeffer, zerstoßen > 4 g Fenchelsamen, zerstoßen > Ergibt 2 kg Wurstmasse beziehungsweise 24 Stück
    | SCHWEINSBRATWÜRSTE | Die gesäuberten und gekühlten Fleischstücke durch eine feine Lochscheibe wolfen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Das Fleischbrät abschmecken, in den Darm abfüllen und Würste von circa 12 cm abbinden. Die Würste etwa 10 Minuten in 70 Grad heißem Salzwasser vorbrühen und dann in Eiswasser abschrecken. Die Bratwürste sind auf dem Grill bei mittlerer direkter Hitze in wenigen Minuten fertig. 1,4 kg Schweineschulter > 600 g Schweinebauch > 8 m Lammdarm, Kaliber 18/20 > 36 g Salz > 100 ml Milch > 6 g schwarzer Pfeffer > 2,5 g getrockneter Majoran, gerebelt > 1,2 g Piment, gemahlen > 0,8 g Muskatnuss, gemahlen > 0,6 g Zimt, gemahlen > Schale von einer Zitrone > Ergibt 2 kg Wurstmasse beziehungsweise 35 Stück

Man könnte viele Rinderrassen sehr ausführlich beschreiben, denn es gibt eine unglaubliche Zahl an Züchtungen, Kreuzungen und wiederentdeckten Gattungen. Aber – wir haben nun mal ein speziell ausgerichtetes Interesse: Wir wollen wissen, welche Rasse uns das beste Fleisch schenkt. An Milchkühen sind wir nicht interessiert, also konzentrieren wir uns auf reine Fleischrassen. Charolais, Limousin, Razza Piemontese, Chianina, Fassone, Galloway, Highland Cattle, Hereford, Welsh Black, Dexter, Bison; die einheimischen Simmentaler und Pommersches Rind, Wagyu natürlich – alles wohlklingende Namen.
    Wie immer aber gilt: Die Rasse ist wesentlich weniger entscheidend, als man Ihnen oftmals einzureden versuchen wird. > Wenn es um Fleisch geht, ist es viel wichtiger, auf dessen Herkunft zu achten, als auf den Familiennamen. Rinder, die in Würde aufwachsen und sterben durften, geben nun einmal besseres Fleisch als industriell aufgezogene und verarbeitete Tiere. Auch kommt es natürlich darauf an, wie gut und lange das Fleisch am Knochen reifen durfte, sowie auf das Setzen des richtigen Schnitts und die dadurch entstandenen Fleischstücke.
    Dennoch: Rindfleisch hat keine heterogene Qualität – es gibt sehr wohl Unterschiede, zum Beispiel in der Fleischstruktur. So haben wir uns also entschlossen, eine Auswahl zu treffen und Rassen näher zu beschreiben, die Sie, bevor es an den Grill geht, beim Einkauf in die engere Wahl nehmen könnten. Am besten erkundigen Sie sich auch nach Züchtern in Ihrer näheren Umgebung.
    | SIMMENTALER RIND | Das Simmentaler Rind ist das bekannteste Rindvieh Deutschlands. Über ein Viertel aller heimischen Rinder sind Simmentaler. Ursprünglich kommen die Simmentaler aus der Schweiz, und zwar, wie der Name es nahelegt, aus dem Simmental im Berner Oberland. Ihr Fleisch ist zuverlässig gut, sein Geschmack ist würzigherb. Stammt das Rind aus einer vertrauenswürdigen Zucht, können Sie nichts falsch machen.

    | POMMERSCHES RIND | Das Pommersche Rind, eine Rasse aus der Familie der Schwarzbunten, grast seit über 500 Jahren auch in Deutschland. Das Fleisch entwickelt seine beste Qualität, wenn es mindestens vier Wochen nach traditioneller Methode gereift ist. Das gilt allerdings für andere Rassen auch – schlechter wird es nie. Gut gereift schmeckt es vollmundig, nussig und recht würzig.
    | CHAROLAIS | Das Charolais stammt aus Frankreich, ist aber inzwischen überall auf der Welt zu Hause. Es ist kräftig, steht auf kurzen Beinen und weist viel Fleisch- und Muskelmasse auf. Sein hellrotes Fleisch ist fettarm, zart und aromatisch. Seine zwischen den Muskelfasern eingelagerten Fettäderchen ergeben eine feine Struktur und machen das Fleisch saftig und angenehm weich.
    | LIMOUSIN | Das Fleisch ist feinfasrig und reich an Omega-3-Linolenfettsäuren. In der Bio-Landwirtschaft ist es als Fleischvieh beliebt,da es sich schnell und unkompliziert vermehrt – nicht im Labor, sondern auf der Weide. Wie bei allen anderen Tieren auch, sollten Sie sich informieren, ob das Tier im Freilauf aufgewachsen ist, sich nur von ungespritzten Gräsern ernähren konnte und nicht mit Antibiotika behandelt wurde.
    | CHIANINA | Vom Chianina-Rind, das hauptsächlich in der Toskana weidet, stammt das berühmte, für den Grill hervorragend geeignete „Bistecca alla Fiorentina“. Die Chianini sind nicht mehr nur in Italien anzufinden. Dabei reisen sie