English Cooking

Menschen als ursprünglich befürchtet). Schockierend ist auch die Praxis, Kühen Futter tierischen Ursprungs zu geben, was die Sache ja offenbar auslöste. Unglaublich erscheinen auch die Inkompetenz der Behörden und die Verantwortungslosigkeit der Politiker, die Warnsignale viel zu lange ignorierten oder herunterspielten. Obwohl englisches Rindfleisch inzwischen wieder als sicher gilt, wird es zweifellos noch viele Jahre dauern, bevor sich sein Ruf erholt haben wird.
    Allgemein weniger bekannt ist das Schicksal vieler anderer unschuldiger Opfer dieses Skandals: redliche Bauern, wie mein Freund William Shepherd, der nicht im Traum daran gedacht hätte, seine Tiere mit diesem Teufelszeug zu füttern, aber vom Verfall der Fleischpreise praktisch ruiniert wurde. Williams Land im wundervollen Lune-Tal im Nordwesten Englands eignet sich für keine andere Form der Landwirtschaft. Und was wird ohne die grasenden Rinder und Schafe und ohne die Farmer, die die uralten Steinmauern, die Hecken und Wäldchen pflegen aus dieser besonderen Aquarell-Landschaft, die die Dichter, Philosophen und Maler der Romantik so liebten?
     
    Roastbeef wird traditionell mit Yorkshirepudding gegessen, einer Art pikantem Kuchen; dazu gibt es noch Röstkartoffeln und gedämpftes oder gekochtes Gemüse, etwa Erbsen, Bohnen, Rosenkohl, Karotten oder Blumenkohl. Außerdem serviert man Gravy, eine Sauce aus Bratensaft, und nach Belieben Senf, Mixed Pickles oder eine Meerrettichsauce.
    Roast Beef
    Roastbeef ist einfach in der Zubereitung, benötigt jedoch viel Zeit. Sinnvollerweise beginnt man mindestens 2½ Stunden vor der Essenszeit mit dem Kochen.
    Das erste wichtige Kriterium bei Roastbeef ist die Qualität des Fleischs   – eine englische Köchin würde zu schottischem Rind greifen, möglichst Angus. Das beste Stück ist Lende, am besten mit dem Filet (das wird aber oft separat als Filetsteak verkauft). Roastbeef schmeckt besser, wenn das Fleisch am Knochen bleibt und nicht ausgelöst wird. Außerdem werden Profiköche nicht müde, die diätbesessene Öffentlichkeit daran zu erinnern, dass ein gewisser Fettanteil den Geschmack enorm verbessert.
    Das Zweitwichtigste ist, dass Sie zum Braten ein großes Stück nehmen   – mindestens 2   –   2½ Kilogramm   – kleinere Stücke gelingen einfach nicht so gut. Das mag verschwenderisch klingen, muss es aber nicht sein. Denn üblicherweise ist Roastbeef kein Gericht, das man bei einer Mahlzeit aufisst. Was Sonntagmittag übrig bleibt, kommt am Montag kalt auf den Tisch und wird beispielsweise mit Chutney, Pellkartoffeln und Salat gegessen, am Dienstag vielleicht in Pasteten oder zu Sandwiches verarbeitet. Von einem Rinderbraten kann man eben nie zu viel haben.
     
    1   Stück Rinderlende
    Mehl zum Bestäuben
    Senfpulver
    Salz, Pfeffer
    Bratfett, Öl oder Butter
     
    Reiben Sie den Braten mit etwas Mehl, Senfpulver, Salz und Pfeffer ein. 15 bis 30   Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch die Aromen aufnehmen kann. Inzwischen den Backofen auf 245   °C (Gas Stufe 8) vorheizen. Wiegen Sie dann das Fleisch und berechnenSie die Garzeit. Wenn Sie das Fleisch
rare
(d.   h. innen noch blutig) möchten, benötigt es 30   Minuten pro Kilogramm. Soll der Braten
medium
(innen rosa, aber nicht mehr blutig) sein, kalkulieren Sie noch weitere 15   Minuten ein; für ganz durchgebratenes Fleisch (
well done
) insgesamt 1   Stunde pro Kilogramm.
    Geben Sie ein wenig Fett in einen Bräter, legen Sie den Braten hinein und stellen Sie das Ganze in den Ofen. Nach 20   Minuten reduzieren Sie die Hitze auf 190   °C/Gas Stufe 5 (die anfängliche starke Hitze sorgt dafür, dass sich eine Kruste bildet, und verschließt die Poren, so dass das Fleisch innen saftig bleibt). Begießen Sie den Braten in regelmäßigen Abständen mit dem Saft, der sich auf dem Boden des Bräters sammelt, damit das Fleisch nicht austrocknet.
    Wenn der Braten aus dem Ofen kommt, legen Sie ihn auf eine Servierplatte und lassen ihn etwa eine halbe Stunde lang an einem warmen Ort ruhen. Danach ist er leichter zu tranchieren   – und keine Angst, er kühlt dabei nicht aus. Das gibt Ihnen außerdem Zeit, sich auf den Yorkshirepudding, die Röstkartoffeln und die Gravy zu konzentrieren.
    Yorkshire Pudding
    250   g Mehl
    3   Eier
    600   ml Milch (oder 400   ml Milch und 200   ml Wasser)
    heißer Fleischsaft aus dem Bräter
    Salz, Pfeffer
    ein Backblech
     
    Während das Fleisch brät, sieben Sie das Mehl in eine Schüssel und