English Cooking

Servierschüssel oder eine gebutterte Form. Mit den beiseite gelegten Lachsstückchen verzieren und gut durchkühlen.
     
    Frischen Lachs als Hauptgericht können Sie in Gemüsebrühe oder einem leichten Fischfond pochieren. Ich mag ihn am liebsten in Folie gewickelt und im eigenen Saft gegart.
    In Folie gegarter Lachs
    1 ganzer Lachs, ausgenommen und geschuppt
    Olivenöl oder Butter
    2   –   3   Lorbeerblätter
    Salz
    Pfeffer
    Alufolie (so breit wie möglich)
     
    Den Backofen auf 130   °C (Gas Stufe ½) vorheizen. Wischen Sie den Fisch mit Küchenpapier sauber und legen Sie die Lorbeerblätter in seinen Bauch. Dann ölen oder buttern Sie zwei Streifen Alufolie ein, mit denen Sie den fertigen Fisch hochheben können. Nun wird auch der Fisch mit Öl oder zerlassener Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer bestreut. Fetten Sie ein weiteres großes Stück Folie ein, auf das Sie den Fisch legen. Der Lachs wird locker darin eingewickelt, die Folie jedoch fest verschlossen, damit keine Flüssigkeit austreten kann. Geben Sie den Fisch in den Ofen und garen Sie ihn bei dieser schwachen Hitze. Lachs braucht seine Zeit   – veranschlagen Sie für 900   g etwa 1½ Stunden, für 1,35   kg 2   Stunden, für 1,8   kg 2½ Stunden und für 2,25   kg 3   Stunden Garzeit. (Auch die Dicke spielt eineRolle, d.   h., wenn Ihr Fisch besonders dick ist, dauert es etwas länger, ein dünneres Stück ist schneller fertig.) Lachssteaks wiegen im Schnitt gute 200   Gramm und benötigen bei dieser Zubereitungsart 20 bis 25   Minuten. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch beim Gabeltest leicht von den Gräten löst.
    Sie sollten nur dann Butter statt Öl verwenden, wenn der Fisch heiß gegessen wird, weil sich sonst ein unansehnlicher Fettfilm bildet.
    Problematisch kann es mit dem Kopf werden. Entweder ist der ganze Fisch zu lang für den Ofen oder der Kopf zu schwer und fällt beim Garen durch sein eigenes Gewicht ab. Eine Möglichkeit ist, den Kopf von vornherein abzutrennen, in ein separates Stück Folie zu wickeln und so im Ofen mitzugaren. Wenn Sie den fertigen Fisch auf einer Platte anrichten, legen Sie ihn wieder dazu und kaschieren den Übergang mit einem Salatblatt, mit Gurkenscheiben oder Mayonnaise.
    Zu Lachs passen viele Arten von Gemüse, sofern diese keinen zu intensiven Geschmack haben. Die ideale Beilage sind Gurkenscheiben, die sich auch gut zum Dekorieren eignen, Mayonnaise und neue, in der Schale gekochte Kartoffeln.
     
    Die Gewässer rund um die Britischen Inseln sind sehr fischreich, was meiner Ansicht nach von den Engländern nicht richtig geschätzt wird. Fänge der wunderbarsten Fische und Krustentiere werden in englischen Häfen von den Kuttern geladen. Ein Großteil davon bleibt allerdings nur auf englischem Boden, bis er verpackt ist, um auf andere Märkte, etwa in Frankreich, verschifft zu werden, wo man ihm mehr Beachtung schenkt. Austern aus Whitstable oder Colchester sind vorzüglich. Schon die römischen Besatzer, die ihre eingebildeten Nasen über die einheimische Bevölkerung und deren Essgewohnheiten rümpften, stürzten sich begierig darauf und exportierten sie sogar nach Rom. Jahrhundertelang kamen die Engländer jedoch nicht aufden Geschmack, und Austern, Herzmuscheln, Strandschnecken und Miesmuscheln blieben eine Speise der einfachen Leute, billig, in großen Mengen verfügbar und mit vergleichbarem Stellenwert wie heute Pommes frites. Im Garten meines Hauses aus dem 19.   Jahrhundert in Islington, London, grub ich Hunderte und Aberhunderte von Austernschalen aus, die man offensichtlich bei zahlreichen Austernfesten in fröhlichem Überfluss einfach aus dem Fenster geworfen hatte.
     
    Zu den beliebtesten Fischgerichten in England gehört die Scholle (engl. plaice). Dieser weiße Plattfisch mit orangefarbenen Flecken auf der Oberseite ist eine größere, geschmackvollere Verwandte der Flunder. Sie wird meist gegrillt oder paniert und frittiert mit Sauce tartare gegessen. Scholle passt gut zu Erbsen oder grünen Bohnen und zur ewigen englischen Leibspeise: Pommes frites (engl. chips). Die Fritten schmecken am besten, wenn sie in leichtem Pflanzenöl in einer richtigen Fritteuse zubereitet werden. Wenn Sie den Drahtkorb, in dem sich die Kartoffelstäbchen befinden, von Zeit zu Zeit herausheben, werden die Pommes frites knuspriger.
     
    Ein edlerer Plattfisch ist die Seezunge (engl. sole), die Französische Seezunge (engl. lemon sole) und die so genannte Dover Sole. Sie alle