English Cooking

frische Shrimps
    ¼ TL Muskatblüte
    1   Prise Cayennepfeffer
    1   Prise Muskatnuss
    kleine Töpfchen oder Auflaufförmchen
     
    Zunächst die Butter in einer Kasserolle schmelzen und klären, ohne sie braun werden zu lassen. Schalten Sie die Herdplatte ab und warten Sie, bis sich die Ausflockungen abgesetzt haben, dann die flüssige Butter durch ein Stückchen Musselin gießen. Nun erhitzen Sie etwa 3 / 4 der Butter erneut und geben die Shrimps und die Gewürze hinein. Alle Zutaten sollen heiß, die Butter jedoch nicht braun werden. Die Krabben auf die Töpfchen oder Förmchen verteilen, mit der restlichen Butter begießen und kalt stellen.
     
    Lachs ist eine der Zierden der englischen Tafel. Dieser bemerkenswerte Fisch beginnt und beendet sein Leben im selben Fluss, verbringt dazwischen jedoch eine beträchtliche Zeit weit weg im Meer. Der Anblick der großen silbrigen Fische, die Wasserfälle und Stromschnellen überwinden, um zum Laichen die entlegensten Abschnitte nördlicher Flüsse zu erreichen, ist unvergesslich.Seit jedoch skandinavische Fischereiflotten die lange unbekannten Lebensräume der Lachse ausfindig machten und die Lachse mit Netzen fangen, ist die Zahl der Fische, die ihren Weg zurück in unsere Flüsse finden, dramatisch gesunken. Auch wenn es Gesetze gibt, die den Lachsfang regeln, wird oft einfach weggesehen, und die Bestände haben sich nie mehr richtig erholt.
    Inzwischen decken Lachsfarmen an der Westküste und vor den schottischen Inseln die enorme Nachfrage nach dieser Delikatesse. Ein Wildlachs mit seinem festeren, aromatischeren Fleisch ist leicht an seinen scharfen Flossen und dem kräftigen, wohl geformten Schwanz zu erkennen, die er vom Schwimmen im offenen Wasser bekommt. Dagegen weist der Zuchtlachs nur einen kleinen, schlaffen Stummelschwanz und oft auch ein stumpfes Maul auf, das vom Anstoßen an die Stangen des Geheges kommt. Ein Zuchtlachs hat außerdem schwarze Flecken an den Seiten, während ein Wildlachs ganz silbern ist. Letzterer ist auch an seinem extrem hohen Preis erkennbar.
     
    Lachs sollte absolut frisch gekauft werden und, falls es sich um Zuchtlachs handelt, von einer guten Farm stammen. Man kann daraus wunderbare Vor- und Hauptspeisen zubereiten, und wie bei jedem guten Fisch gilt auch hier: je einfacher die Zubereitung, desto besser der Geschmack. Viele Rezepte für Lachs lassen sich auch mit Lachsforelle zubereiten, die ich persönlich wegen ihres feineren Geschmacks sogar bevorzuge. Außerdem sind Lachsforellen meist erheblich günstiger als ihre großen Verwandten.
    Räucherlachs ist zu Recht eine kostspielige Delikatesse und bedarf keiner weiteren Zubereitung. Sie sollten ihn jedoch mit Sorgfalt auswählen, weil billigere Sorten auch geschmacklich enttäuschen können. Geräucherter Lachs von Fischen, die auf dem offenen Meer und nicht in Flüssen gefangen wurden, ist sehr salzig und fett. Guter schottischer Räucherlachs aus Flüssen ist vielleicht teuer, meiner Ansicht nach aber sein Geldimmer wert. Sie brauchen dazu nur dunkles Brot oder Toast und Butter sowie ein paar Zitronenachtel. Eine gute Abwechslung ist:
    Räucherlachs-Mousse
    Dieses Gericht ist nicht gerade billig, dafür aber sehr ergiebig. (Im Kapitel »Picknick« finden Sie außerdem ein Rezept für eine Mousse aus frischem Lachs.) Kaufen Sie für die Mousse unbedingt Flusslachs; es muss allerdings nicht das beste Stück sein, kleinere Schnipsel reichen vollkommen aus.
     
    400   g Räucherlachs
    140   g Butter
    40   g Mehl
    ¼ l Milch
    Saft einer Zitrone
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ⅛ l Crème double
     
    Entfernen Sie alle Gräten und Hautreste vom Lachs und legen Sie ein, zwei schöne Stückchen als Dekoration zur Seite. Das restliche Fischfleisch fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. 40   Gramm Butter in einer Kasserolle schmelzen. Das Mehl einstreuen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme anschwitzen. Langsam unter Rühren die Milch angießen, so dass eine glatte, dicke Sauce entsteht. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Flamme noch ein paar Minuten köcheln lassen. Dann gießen Sie die Sauce auf einen Teller, den Sie mit Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.
    Die restliche Butter unter den Fisch mischen und die abgekühlte Sauce ebenfalls darunter ziehen. Mit Zitronensaft undPfeffer abschmecken. (Salzen brauchen Sie die Mousse in der Regel nicht.) Zum Schluss heben Sie die halbsteif geschlagene Crème double unter und füllen die Masse in eine