English Cooking

Vorliebe für Wild und Pasteten   – wenn man den berühmten Pie in dem Kinderlied ›Sing a Song of Sixpence‹ mal außer Acht lässt. Darin ist die Rede von
    Four-and-twenty blackbirds
Vierundzwanzig Amseln
baked in a pie
in einer Pastete eingebacken
when the pie was opened
Als die Pastete aufgeschnitten
the birds began to sing.
wurde, begannen die Vögel
Oh, wasn’t that a dainty dish
zu singen. Oh, war das nicht ein
to set before the King!
köstliches Gericht für den König!
    Im Vergleich zu diesen Tours de force nimmt sich die folgende Wildpastete ziemlich bescheiden aus.
    Game Pie (Wildpastete)
    Man kann für diese Pastete Hase, Kaninchen, Reh oder Wildvögel wie Fasan, Wildtaube oder Rebhuhn verwenden   – oder eine beliebige Mischung davon. Das Fleisch sollte vor der Weiterverarbeitung von allen Knochen befreit werden. Da das Fleischüber Nacht oder wenigstens 8   Stunden lang mariniert werden muss, fängt man mit der Zubereitung klugerweise einen Tag vorher an. Die Teigdeckel solcher Pasteten werden traditionell mit Blättern aus Teigresten dekoriert.
     
    700   g Wildfleisch, ohne Knochen gewogen
    75   g geräucherter Speck
    175   g Pilze
    2   EL Mehl
    40   g Butter
    Salz und schwarzer Pfeffer
     
    Für die Marinade:
    220   ml Rotwein
    60   ml Olivenöl
    1   Zwiebel
    1   Zweig Stangensellerie
    7   Wacholderbeeren
    7   Koriandersamen
    2   Lorbeerblätter
    1   Prise getrockneter Majoran
    1   EL gehackte Petersilie
     
    Für den Teig:
    220   g Mehl
    110   g Butter
    40   g Speck
    ½ TL Salz
    2   Eigelb
    1 ganzes Ei
     
    Zwiebel schälen und klein schneiden, ebenso die Selleriestange. Die Wacholder- und Korianderkügelchen zerdrücken. Legen Sie das Fleisch in eine Schüssel, fügen alle Gewürze hinzu und begießen Sie das Ganze mit dem mit Öl vermischten Rotwein. Abdecken und über Nacht marinieren lassen.
    Am nächsten Tag gießen Sie die Marinade ab und stellen sie beiseite. Schneiden Sie den Speck und die Pilze klein, braten den Speck in einer großen Pfanne an, fügen die Pilze und die Butter hinzu und dünsten alles ein paar Minuten. Bestäuben Sie das Ganze mit Mehl, rühren es unter und gießen mit der Marinade auf. Nun geben Sie das Wildfleisch hinzu, würzen mit Salz und Pfeffer und bringen alles zum Kochen. Dann reduzieren Sie die Hitze und lassen das Ragout etwa 90   Minuten köcheln, bis das Fleisch gar ist. Nach Bedarf können Sie etwas Wasser hinzufügen.
    Sieben Sie Mehl und Salz in eine Teigschüssel, schneiden Butter und Speck in kleine Stückchen und verreiben beides mit den Fingerspitzen, bis alles gut gemischt ist. Verklöppeln Sie die Eigelb mit 2   Esslöffel kaltem Wasser und arbeiten es in das Mehlgemisch mit einem Messer ein. Kneten Sie dann den Teig glatt und lassen Sie ihn etwa 1   Stunde lang ruhen. Gießen Sie das Fleischragout in eine tiefe Pastetenform. Rollen Sie den Teig auf 2 bis 3   Zentimeter Dicke aus. Schneiden Sie einen Teigstreifen von 1   Zentimeter Breite, den Sie um den mit Wasser angefeuchteten Rand der Form legen und andrücken. Dann befeuchten Sie diesen Teigstreifen. Nun bedecken Sie die ganze Pastete mit einem großen Teigstück. Drücken Sie die Ränder fest an und schneiden die überstehenden Reste mit einem Messer ab. Machen Sie mit einem Messer einige Schlitze in den Teig, damit der Dampf während des Backens entweichen kann. Dekorieren Sie den Rand der Pastete mit den Zinken einer Gabel oder mit einer runden Messerspitze, um eine muschelförmige Verzierung zu bekommen. Verklöppeln Sie das Ei und bestreichen damit den Teigdeckel. Schneiden Sie aus den Teigresten Blätter und kleben sie in einem dekorativen Muster auf den Deckel. Bei 220   °C (Gas Stufe 7) 20   Minuten lang backen, dann die Hitze auf 190   °C (Gas Stufe 5) reduzieren und eine weitere halbe Stunde backen. Die Pastete sollte goldbraun aus dem Ofen genommen werden.
    Jugged Hare (Hasenpfeffer)
    In der guten alten Zeit wurde dieses Gericht in einem irdenen Krug (engl. jug) zubereitet   – daher der Name   –, den man fest verschloss und drei Stunden oder länger in einen Kessel mit kochendem Wasser stellte. Das kann man natürlich auch heute noch machen, indem man einen Krug in ein Wasserbad auf dem Herd stellt, aber die meisten Leute bereiten den Hasen einfach in einem ganz normalen Topf zu. Bitten Sie den Metzger, wenn Sie den Hasen kaufen, Ihnen auch das Blut des Tieres mitzugeben, weil es ein wichtiger Bestandteil dieses Gerichts ist.
     
    2   EL