English Cooking

Ellbogen nicht auf den Tisch zu legen   – »das gilt nach wie vor als schlechte Angewohnheit«,so John Morgan   –, doch wenn keine Kinder zugegen sind, machen viele Erwachsene genau das.
    »Das Rauchen ist ein Problem«, meint John Morgan. »Als Gast hat der Raucher sehr rücksichtsvoll zu sein und stets um Erlaubnis zu fragen, bevor er sich eine Zigarette anzündet.« Wenn in einem Restaurant kein Aschenbecher auf dem Tisch steht, kann das ein Zeichen dafür sein, dass Rauchen dort nicht gern gesehen oder untersagt ist.
     
    Wie beim Lunch gilt eine Suppe auch beim Dinner als beliebter erster Gang. Im Winter schmeckt eine kräftige, aromatische Ochsenschwanzsuppe. Sie sollte jedoch unbedingt einen Tag vorher zubereitet werden, damit man das Fett abschöpfen kann.
    Oxtail Soup (Ochsenschwanzsuppe)
    1 großer Ochsenschwanz
    1   Zwiebel
    2   Karotten
    2   –   3   Selleriestangen
    1 weiße Rübe
    60   g Butter
    1   Bouquet garni
    1   TL Pfefferkörner
    Salz
    2   l Brühe
    2   EL Mehl (nach Belieben)
    4   El Sherry, Portwein oder Marsala
     
    Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden und alles überschüssige Fett entfernen. Die Gemüse putzen, waschen, würfeln und mit den Fleischstücken in der zerlassenen Butter kräftig anbraten.Das Bouquet garni, die Pfefferkörner, Salz und die Brühe dazugeben. Lassen Sie die Suppe nun bei kleiner Flamme 4 bis 5   Stunden lang köcheln, wobei Sie immer wieder den Schaum abschöpfen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Gießen Sie dann die Suppe durch ein feines Sieb in eine Schüssel, die Sie in den Kühlschrank stellen.
    Anschließend wird das Fleisch von den Knochen gelöst, wobei Sie Fett, Haut und das Suppengemüse sorgfältig entfernen. Das Fleisch von der Suppe getrennt aufbewahren.
    Am nächsten Tag nehmen Sie das Fett ab, das sich als feste Schicht auf der Suppe abgesetzt hat, und erhitzen die Suppe fast bis zum Siedepunkt. Nun kommen das Fleisch und der Sherry hinein. Falls Sie die Suppe etwas sämiger mögen, rühren Sie das Mehl mit ein paar Löffeln Suppe glatt und geben es zusammen in den Topf. Noch einige Minuten köcheln lassen und dann servieren.
     
    Empfehlenswert für die kalte Jahreszeit ist auch Wildsuppe, für die man frische Fleischreste oder Überbleibsel anderer Wildgerichte verwenden kann.
    Game Soup (Wildsuppe)
    Für 8   Portionen:
    450   g Wild (Fasan, Rebhuhn, Wildtaube oder Moorhuhn)
    250   g mageres Rindfleisch
    60   g magerer Schinken
    1   Zwiebel
    1   Karotte
    1 kleine weiße Rübe
    1   Stange Sellerie
    50   g Butter
    1,5   l Rinderbrühe
    1   Bouquet garni
    4   Wacholderbeeren
    Salz, Pfeffer
    2   EL trockener Sherry
     
    Das Wild, das Rindfleisch und den Schinken in kleine Stücke schneiden. Die Gemüse putzen, waschen und würfeln. Lassen Sie die Butter in einer Pfanne schmelzen und braten Sie Fleisch und Gemüse darin kräftig an. Mit der Brühe ablöschen. Dann fügen Sie noch das Bouquet garni und die Wacholderbeeren sowie Salz und Pfeffer hinzu. Das Ganze bei schwacher Hitze 1 bis 2   Stunden kochen lassen und bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Danach passieren Sie die Suppe durch ein Sieb und lassen sie zum Entfetten vollständig abkühlen. Vor dem Servieren den Sherry hinzufügen und die Suppe erneut erhitzen.
     
    Eine beliebte Vorspeise, insbesondere in Restaurants, ist Whitebait. Diese Baby-Heringe und Sprotten sind maximal 3 bis 4   Zentimeter lang. Im 19.   Jahrhundert hatten Whitebait Dinners unter den Politikern am Ende jeder Parlamentssitzung große Tradition. Damals wurden die Fische noch an der Themse-Mündung gefangen, heute jedoch kommen sie   – vermutlich wegen der Wasserverschmutzung   – tiefgekühlt von weiter her.
    Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Fische werden nicht ausgenommen, sollten jedoch, wenn sie tiefgekühlt sind, zunächst auftauen. Dann bestäubt man sie mit etwas Mehl und frittiert sie etwa 3   Minuten lang in Pflanzenöl. Das Geheimnis besteht darin, sie portionsweise zu braten, so dass die Fische nicht zusammenkleben. Servieren Sie dazu dunkles Brot, Butter und Zitronenachtel.
     
    Eine andere köstliche und sehr einfache Vorspeise, die Sie im Voraus zubereiten können, sind
    Potted Shrimps
    In England kommen diese von der sandigen Mündung des Flusses Lune bei Morecambe. Klein, grau-rosa und süß im Geschmack ähneln sie den Nordseekrabben.
     
    250   g gesalzene Butter, am besten Danish Lurpak
    450   g gepulte