English Cooking

schmecken am besten, wenn man die Haut entfernt, die Gräten jedoch im Fisch belässt, diesen mit flüssiger Butter einpinselt und von beiden Seiten grillt. Zum fertigen Fisch werden flüssige Butter und Zitrone sowie feine Beilagen, etwa neue Kartoffeln, gereicht.
     
    Von Roastbeef und Lammbraten war schon im Kapitel »Lunch« die Rede, aber vom Lamm gibt es noch eine Reihe von Rezept-Variationen, die auf einer festlichen Dinner-Tafel prachtvoll zur Geltung kommen.
    Crown Roast of Lamb (Lammkrone)
    Bei Londons besten Metzgern   – die noch die traditionellen Strohhüte, ein breites Grinsen und blau-weiß gestreifte Schürzen tragen   – werden fertige Lammkronen, natürlich zu einem angemessenen Preis, verkauft. Die meisten von uns müssen sich jedoch selbst behelfen, und das Schwierigste daran ist, das richtige Stück Fleisch zu bekommen und es korrekt einzuschneiden, so dass es sich wirklich zu einer Krone formen lässt.
    Sie brauchen dafür zwei obere Rippenstücke im Ganzen mit jeweils sechs oder sieben Koteletts. Beide Stücke sollten ungefähr gleich groß sein, d.   h., am besten vom selben Tier stammen. (Achten Sie darauf, Lammfleisch aus Neuseeland, Großbritannien oder einem anderen nordeuropäischen Land zu bekommen, da sich Fleisch aus dem Mittelmeerraum für diese Zubereitung nicht eignet.) Bitten Sie Ihren Metzger, das Fleisch zwischen den Knochen am dünnen Ende einzuschneiden, so dass sich die Rippchen auseinander biegen lassen. Die Koteletts selbst werden nicht getrennt, sondern bleiben am Stück.
    Zu Hause kratzen Sie das Fleisch (eigentlich sind es nur Haut und Fett) von den dünnen Enden der Rippchen und rollen es in Richtung Koteletts herunter, damit der obere Teil der Knochen ganz fleischfrei wird. Nun legen Sie die beiden Stücke aufeinander und nähen sie mit Küchengarn an den Außenseiten zusammen. Das ergibt einen Ring aus 12 bzw. 14   Koteletts, bei dem die Knochen nach außen und die Koteletts nach innen zeigen sollen. Dann wird die Füllung (siehe unten) zubereitet. Umwickeln Sie zum Garen die blanken Knochen mit Alufolie, damit sie nicht verbrennen. Dann kommt die Krone in die Fettpfanne des Backofens. Geben Sie die Füllung hinein und garen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze (190   °C oder Gas Stufe 5) etwa 75   Minuten lang im Backofen. Wenn das Fleisch gar ist, tauschen Sie die Alufolie gegen Papiermanschetten aus.
    Als Füllung bevorzuge ich eine Mischung aus Kastanien, Äpfeln und Wurstbrät, wie sie auch für den Weihnachtstruthahn verwendet wird (siehe S.   126 und 129).
    Jane Grigson hat eine interessante Füllung mit Haselnüssen erfunden. Sie sollten unter dem Grill oder in einer schweren Pfanne leicht geröstet und erst dann grob gemahlen werden.
     
    1 große Zwiebel, gehackt
    60   g Butter
    125   g frische Weißbrotkrumen
    60   g geröstete, grob gemahlene Haselnüsse
    4   Stücke eingelegte Ingwerwurzel, gehackt
    Saft von 1   Zitrone
    abgeriebene Schale von ½ Zitrone
    1 großes Ei, verquirlt
    Salz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    2   EL gehackte Petersilie
     
    Dünsten Sie die Zwiebel in der Butter an, ohne dass sie braun wird. Geben Sie die übrigen Zutaten in der genannten Reihenfolge dazu. Nach Geschmack würzen.
    Mrs Grigson bot als Alternative an, den Ingwer durch gehackte Geflügelleber zu ersetzen und die Füllung mit einem gehäuften Teelöffel Thymian noch würziger zu machen. Statt einer Füllung geben manche Köche auch Röstkartoffeln oder verschiedenerlei Gemüse in die Lammkrone.
    Eine ähnliche und ebenso spektakuläre Zubereitungsart für Lammbraten ist
    Guard of Honour
    Dabei werden die Rippchen nicht zu einer Krone geformt, sondern so zueinander platziert, dass die Knochen wie gekreuzte Schwerter aussehen. Das erinnert an eine Sitte unter Offizieren in schneidigen Regimentern, wenn einer der ihren heiratet. Sie bilden dann zwei uniformierte Reihen, stehen Habacht und kreuzen ihre Schwerter hoch oben, so dass sie einen Bogengang bilden, durch den das glückliche Brautpaar schreitet, wenn es aus der Kirche kommt.
    Wie bei der Lammkrone benötigen Sie auch hier zwei ganze Rippenstücke mit jeweils sechs oder sieben Koteletts. Schneiden Sie auf der oberen Seite 4 bis 5   Zentimeter weit Haut und Fett weg, so dass die Knochen blank sind. Mit einem scharfen Messer ritzen Sie dann ein Rautenmuster in die übrige Haut. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Nun stellen Sie die beiden Stücke so gegeneinander, dass die