English Cooking

Titel: English Cooking Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Patricia Clough

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Hautseite nach außen und das Fleisch nach innen zeigt. Drehen Sie die Knochen so, dass sie wie verschränkte Finger ineinander greifen. Die beiden Stücke mit Fleischspießen oder -klammern fixieren und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln. Bei 190 °C (Gas Stufe 5) 90 Minuten im Ofen braten.
    Wie zur Lammkeule passen auch zur Lammkrone und der Guard of Honour am besten Mint Sauce, Johannisbeergelee, frische Erbsen oder grüne Bohnen und neue oder Bratkartoffeln.

    Steak and Kidney Pie ist eines der englischsten Gerichte der englischen Küche. Es hat jedoch einen intensiven Fleischgeschmack und sollte daher etwa Gästen, die keine besondereVorliebe für rotes Fleisch haben, nicht unbedingt serviert werden.
    Diese Spezialität ist eine beliebte Abwandlung der heißen Pasteten, die seit dem 15. Jahrhundert in den Straßen Londons verkauft wurden. Die Füllungen haben sich im Laufe der Zeit geändert, und früher, als sie noch erschwinglich waren, gab es auch welche mit Austern. Heute handelt es sich meist um ein dickes Ragout aus Rindfleisch, Nieren und Pilzen unter einem Teigdeckel. Manche Köche bevorzugen Mürbteig, aber traditionell sollte es Blätterteig sein. Der hat den Vorteil, sich verlockend hoch und goldfarben über dem Fleisch zu wölben. Für dieses Gericht können Sie übrigens auch preiswertere Stücke vom Rind verwenden.
    Steak and Kidney Pie
    1 kg Rumpsteak oder Rindergulasch
    500 g Rindernieren
    etwas Mehl
    Salz, Pfeffer
    Öl zum Braten
    500 g Pilze
    1 große Zwiebel
    ¼ l Bier
    600 ml Rinderbrühe
    500 g Blätterteig
    1 Ei

    Entfernen Sie alles sichtbare Fett von Fleisch und Nieren und schneiden Sie beides in Würfel von maximal 2,5 cm Größe. Mit etwas Mehl bestäuben, salzen und pfeffern. Dann braten Sie die Fleisch- und Nierenwürfel in einer Kasserolle in heißem Öl kräftig an und geben sie anschließend auf einen Teller. Im selbenFett die gehackte Zwiebel glasig dünsten und danach zum Fleisch geben. Nun werden die geputzten, blättrig geschnittenen Pilze in der Kasserolle gegart. Geben Sie anschließend Fleisch, Nieren und Zwiebel zu den Pilzen und gießen Sie mit Bier und Brühe auf. Dabei gut umrühren, damit die Zutaten nicht am Topfboden ansetzen. Nun kommt der Deckel auf den Topf und das Ganze bei 180 °C (Gas Stufe 4) für 45 Minuten in den Ofen.
    Das fertige Ragout geben Sie in eine große Pieform und lassen es auskühlen. Dann wird der Pie mit einem Deckel aus Blätterteig versehen, den Sie rundherum mit einer Gabel gut andrücken. Überstehenden Teig abschneiden und für Verzierungen verwenden. Bestreichen Sie den Teig zum Schluss mit dem verquirlten Ei. Inzwischen den Ofen auf 220 °C (Gas Stufe 7) vorheizen und die Pastete 15 Minuten lang backen, danach auf 180 °C (Gas Stufe 4) herunterschalten und den Pie weitere ca. 20 Minuten im Ofen lassen, bis der Teig goldbraun und schön aufgegangen ist.

    Stellen Sie sich vor, Sie bekämen zu Weihnachten eine einzige Pastete, die vier Gänse, zwei Truthähne, zwei Kaninchen, vier Wildenten, zwei Waldschnepfen, sechs Schnepfen, vier Rebhühner, zwei Rinderzungen, zwei Brachhühner, sieben Amseln und sechs Tauben enthielte. Genau so einen Pie ließ sich ein gewisser Sir Henry Grey zur Weihnachtszeit des Jahres 1769 schicken. Es handelte sich dabei um einen der damals berühmten »Yorkshire Christmas Pies«, die reiche Londoner in Yorkshire für die Feiertage bestellten.
    Diese Pasteten müssen Ehrfurcht gebietende Gebilde gewesen sein, mit einem Rand und einer Kuppel aus Blätterteig. Der Teig musste so fest sein, dass er die Stöße in einer Kutsche oder einem Wagen auf der langen Reise über schlechte Straßen aushielt. Im Inneren dieser Pies befand sich in der Tat Wildgeflügelin großer Zahl – das Platzproblem wurde gelöst, indem man das Geflügel entbeinte und wie bei den russischen Matroschka-Puppen ineinander steckte, die kleinsten Vögel innen, den Truthahn außen, dazu Kaninchenbraten und anderes Wild, Gewürze, Gelee und weitere leckere Sachen drumherum. Wir wissen von Sir Henrys Exemplar, weil im ›Newcastle Chronicle‹ eben jenes Tages darüber berichtet wird. Der Pie maß 9 Fuß (knapp 3 Meter) im Durchmesser, man brauchte zwei Männer, um ihn hochzuheben, und er wurde in einer Reisekiste mit vier kleinen Rädern dran geliefert. Sein Gewicht betrug rund 75 Kilogramm.
    Die Yorkshire Christmas Pies bildeten wahrscheinlich den Höhepunkt der englischen