Feines aus dem Glas

und Pürees eignet sich ein Spritzbeutel mit verschiedenen Aufsätzen. Alternativ geht das auch mit einem Gefrierbeutel, dem man die Spitze abschneidet. Zum Schichten von Gemüse- oder Früchtewürfeln, Reis und Couscous ist ein kleiner Mokkalöffel für kleine Gläser, ein Longdrinklöffel für große praktisch. Für flüssige Speisen und Saucen: Ein Trichter oder Messbecher mit Ausgießer zum sauberen Portionieren tut sehr gute Dienste. Und last but not least für ganz Penible: zum genauen Dosieren oder um Farbtupfer zu setzen mit farbigen Sirups, Alkoholika oder anderen Flüssigkeiten eine Pipette verwenden.

cool geschichtet

THUNFISCH-MANGO-TATAR
    edel und fruchtig
    300 g Thunfischfilet in Sushiqualität
    1 kleine Schalotte
    1 Mango (am besten Thai-Mango)
    1/2 Bio-Limette
    1/2 rote Chilischote
    1–2 EL Sojasauce
    1–2 TL dunkles Sesamöl
    Zucker
    1 EL Korianderblättchen
    1 TL Sesamsamen
    einige Korianderblätter für die Dekoration
     
    Für 6 Personen
    Zubereitung 20 Min.
    Pro Person ca. 165 kcal, 11 g EW, 10 g F, 8 g KH
     
    1 Den Thunfisch häuten und sehr fein würfeln. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Mango mit einem Sparschäler schälen und zwei Drittel des Fruchtfleischs fein würfeln. Restliche Mango in feine Scheiben schneiden. Die Limette heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Die Chilischote waschen, putzen, Kerne und Trennwände entfernen und fein hacken.
    2 Thunfischwürfel mit Schalotte, Mangowürfeln, Limettenschale, 1–2 EL Limettensaft und Chilischote vermischen. Sojasauce und Sesamöl untermengen und mit etwas Zucker abschmecken. Korianderblättchen fein hacken und unterheben. Die Sesamsamen in einer Pfanne trocken rösten und beiseitestellen.
    3 Das Thunfischtatar auf die Gläser verteilen. Mit Mangospalten dekorieren, mit Sesam bestreuen und mit Korianderblättchen dekorieren.
    MARTINI ZUM LÖFFELN
    macht was her
    Für den Krabbencocktail:
    2 EL Mayonnaise
    1 EL Crème fraîche
    1 EL gehacktes Basilikum
    2 EL gehacktes Koriandergrün
    180 g geschälte, gegarte Krabben
    Salz
    Pfeffer
    Für die Guacamole:
    2 reife Avocados
    Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
    einige Tropfen
    Tabasco-Sauce
    Salz
    Pfeffer
    Für die Tomatensauce:
    4 Tomaten
    1 EL gehacktes Basilikum
    1 EL trockener Martini
    1 EL Olivenöl
    Salz | Pfeffer
    einige Tropfen Tabasco
    einige Basilikumblätter für die Dekoration
     
    Für 6 Martinigläser
    Zubereitung 25 Min.
    Pro Glas ca. 245 kcal, 7 g EW, 23 g F, 1 g KH
     
    1 Für den Cocktail Mayonnaise und Crème fraîche mit Basilikum und Koriandergrün mischen. Krabben unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    2 Für die Guacamole die Avocados halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Pürierstab pürieren. Mit Zitronenschale, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
    3 Die Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen und häuten. Tomaten halbieren, entkernen und mit dem Pürierstab pürieren. Basilikum, Martini und Olivenöl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
    4 Den Krabbencocktail auf die Martinigläser verteilen. Eine Schicht Guacamole darübergeben, dann die Tomatensauce und mit je 1 Basilikumblatt dekorieren.
    CAPRESE MIT PESTO UND ZITRONAT
    aromatisch und fruchtig
    4 Tomaten
    4 getrocknete Tomaten
    Salz
    Pfeffer
    50 g schwarze, entsteinte Oliven
    1 /2 Bio-Zitrone
    1–2 TL Aceto balsamico
    1 TL Zitronat
    50 g Pesto (Fertigprodukt)
    2 EL Pinienkerne
    200 g Büffel-Mozzarella (1–2 Kugeln)
     
    Für 6 Gläser à 200 ml
    Zubereitung 25 Min.
    Pro Glas ca. 175 kcal, 9 g EW, 13 g F, 6 g KH
     
    1 Tomaten waschen, vierteln und entkernen, in kleine Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten fein hacken, beides mischen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
    2 Oliven fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und mit Oliven und Aceto balsamico mischen. Zitronat fein hacken und mit dem Pesto mischen. Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten. Mozzarella in knapp 1 cm feine Scheiben schneiden.
    3 Die Zutaten in die Gläser schichten: Zuerst Olivenmasse, dann 1 Mozzarellascheibe, Tomatenwürfel, Mozzarellascheibe, Olivenmasse usw. Mit 1 Mozzarellascheibe abschließen. Diese mit der Pestomischung bestreichen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.
    KANN ICH DAS PESTO DURCH FRISCHES BASILIKUM