Fired up - Grillbuch für Männer - Dobson, R: Fired up - Grillbuch für Männer

Messer einige Zentimeter vom Knochen entfernt rundherum einschneiden, mit dem Daumen darunterfahren und die Schwarte vorsichtig von der darunterliegenden Fettschicht ablösen. Danach ein Rautenmuster in die Fettschicht schneiden (Vorsicht: Wenn es zu tief eingeritzt wird, fällt das Fett während des Garens ab!).

Die Ananasscheiben dicht an dicht auf der Fettschicht verteilen und jeweils mit 1–2 Nelken fixieren. Jeweils 1 kandierte Kirsche in die Mitte jeder Ananasscheibe platzieren und mit einer Nelke feststecken.
    Alle Brenner des Grills bei geschlossenem Deckel auf mittlere Temperatur vorheizen, um einen Ofen-Effekt zu erzielen. Ein tiefes Blech zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den Grill stellen. Den Grillrost des Backofens daraufsetzen und den Schinken darauflegen. Mit etwas Ananasglasur bestreichen, den Schinken samt Blech auf die Hotplate setzen und bei geschlossenem Deckel so lange garen, bis er die Farbe von Karamell angenommen hat; das dauert ungefähr 1 1/2–2 Stunden, währenddessen die Oberseite ungefähr alle 20 Minuten mit der Glasur bestreichen und regelmäßig den Wasserstand im Blech kontrollieren. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Vom Grill nehmen und den Schinken vor dem Tranchieren 30 Minuten ruhen lassen.





LAMMKOTELETTS MIT JERK-PASTE

    4 Bio-Lammkoteletts
    (Schmetterlingskoteletts, ca. 1 cm dick)
    Für die Jerk-Paste:
    2 TL Piment
    1/8 TL frisch geriebene
    Muskatnuss
    1 TL gemahlener Ingwer
    1 TL frisch gemahlener
    schwarzer Pfeffer
    2 TL getrockneter Thymian
    1 TL getrockneter Majoran
    2 EL Rohrzucker
    2 EL helle Sojasauce
    Außerdem:
    1 Limette
    Pflanzenöl für den Grill
    Jerk ist eine scharfe Gewürzmischung, die jamaikanischen Grillgerichten ihre typische Schärfe verleiht. Am besten bereitet man sie nach dem unten angegebenen Rezept selbst zu, dann sind die Aromen am frischesten. Sie wird traditionell für Fleischsorten mit starkem Eigengeschmack, z.B. Ziege und Hammel, verwendet. Ich habe mich aber stattdessen für ein Rezept mit Lammkoteletts entschieden – sie lassen sich nämlich viel besser grillen.
    Für die Jerk-Paste in einer Schale alle angegebenen Zutaten zu einer dicken Paste verrühren und etwas ziehen lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Lammkoteletts abbrausen, trockentupfen und in eine passende Kunststoffschale (keine aus Metall!) legen. Rundherum mit der Paste einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2–3 Stunden ziehen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    Die Koteletts ggf. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Grillrost des Grills auf hohe Temperatur vorheizen und mit etwas Öl einpinseln. Die Lammkoteletts auflegen und 3 Minuten auf jeder Seite grillen, danach sollte die Jerk-Paste eine dunkle Farbe angenommen haben. Koteletts vom Grill nehmen, leicht mit Alufolie abdecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
    Tipp: Man kann die Jerk-Paste auch ein paar Stunden oder einen Tag im Voraus zubereiten.

FAJITA-RUMPSTEAK MIT AVOCADO-DIP

    4 Bio-Rumpsteaks (à ca. 200 g)
    Für die Fajita-Marinade:
    1 kleines Bund Koriander,
    fein gehackt
    2 EL Limettensaft
    1 TL Chilipulver
    1 EL gemahlener Kreuzkümmel
    1 TL Tabascosauce
    2 TL Olivenöl
    Für den Avocado-Dip:
    2 reife Avocados
    Saft von 1/2 Limette
    Meersalz
    frisch gemahlener Pfeffer
    Außerdem:
    Pflanzenöl für den Grill
    4 weiche Tortilla-Wraps
    Der Name Fajita ist die Verkleinerungsform von Faja, dem spanischen Wort für Gürtel. Er bezieht sich auf das Zwerchfell des Rinds als Ursprungsort des Fleischs, das früher für das gleichnamige Traditionsgericht verwendet wurde. Ich ziehe dafür aber ein Rumpsteak vor, weil es weitaus weicher und saftiger ist. In der Tex-Mex-Küche werden Fajitas vielfältig abgewandelt – z. B. mit Schweineoder Hähnchenfleisch-, aber immer wie hier in Tortillas gerollt gereicht.
    Alle für die Fajita-Marinade angegebenen Zutaten in eine Schüssel (keine aus Metall!) geben und rühren, bis sie eine mayonnaiseartige Konsistenz erhalten hat. Die Steaks abbrausen, trockentupfen, in die Schüssel legen und in der Marinade wenden, bis sie vollständig damit bedeckt sind. Zugedeckt für 3–6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Die Steaks 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Für den Avocado-Dip die Avocados schälen, vom Kern befreien und in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Limettensaft fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen.
    Die