Fish-Basics

Die Fische waschen und trockentupfen. Innen mit 1 EL Zitronensaft beträufeln und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Backofen auf 100 Grad einstellen (auch bei Umluft). In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Die Fische darin nacheinander (jeweils 2 auf einmal) pro Seite in 1–2 Minuten bei starker Hitze gut anbraten. Fische nebeneinander in die Fettpfanne vom Backofen legen.
    5 Das übrige Öl in die Pfanne auf dem Herd gießen, den Fenchel mit den Fenchelsamen, dem Knoblauch und dem Rosmarin darin anbraten. Mit dem Weißwein, eventuell dem Pastis und mit dem Fenchelsud ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und dem übrigen Zitronensaft würzen. Die Mischung neben und auf den Fischen verteilen, die Fische im Ofen (Mitte) in etwa 30 Minuten fertig garen.
    So viel Zeit muss sein: 20 Minuten (+ 30 Minuten Backzeit)
    Das schmeckt dazu: Bratkartoffeln oder Weißbrot
    Kalorien pro Portion: 340

Meeresfrüchte
    Für Freischwimmer und Neugierige.

    Für die einen sind sie die Abschlussprüfung beim Leistungskurs Fisch, für die anderen der Freischwimmer, mit dem ihre Entdeckung der Ozeane beginnt: Garnelen, Muscheln und Tintenfische.
    Fangen wir mit den Freischwimmern an: Knoblauchgarnelen, Miesmuscheln in Wein, Calamari fritti – alles Urlaubsbekanntschaften, die man nicht vergessen kann. Hier steht, wie man sie richtig gut macht. Und wie man ihnen einen ganz neuen Dreh verpassen kann.
    Nun zu den Leistungskurslern: gedämpfte Garnelen im Reisblatt, gegrillte Jakobsmuscheln mit Speck, geschmorter Oktopus mit Gemüsewürfeln. Auch alles drin in diesem Kapitel. Klingt richtig verlockend? Für euch auch, liebe Freischwimmer? Na dann, immer reingesprungen ins kalte Wasser.

    Luxus für alle
    Prärie Austern
    Sagen wir mal so: Das ist was für Kenner. Etwa für Leute, die diesen ganz speziellen Schlürffaktor beim Austernessen schätzen, aber weit weg von allen Küsten tief in der Pärie leben. In den USA wurde das Rezept erfunden, na klar. Übrigens geht es um ‘nen Drink (nicht um jenes texanische Gericht, für das Mann einen Stier braucht ...). Er wird direkt nach deftigem Essen und hartem Trinken oder am Morgen danach als Katerkiller empfohlen.
    Für 1 Prärie Auster 1 TL Olivenöl in ein Cocktailglas geben und durch Drehen darin verteilen. 2 EL Tomatenketchup mit 1/2 TL Worcestersauce und 1 Spritzer Zitronensaft verrühren (wer’s schärfer mag: noch 1 Spritzer Tabasco dazugeben). Das ins Glas füllen und – jetzt kommt’s – 1 ganz frisches Eigelb darauf gleiten lassen. Darüber wird ein bisschen Paprikapulver und schwarzer Pfeffer gestreut (schärfer: Cayennepfeffer). Und runter damit! Auf einen Schluck, denn nur so stellt sich dieses besagte Gefühl ein. Es gibt übrigens auch ein Rezept mit echten Austern statt des Eigelbs. Die essen wir aber lieber so.

    Tante Ilse rät
    Darf ich mit den Händen essen?
    Liebe Tante Ilse,
    was sagt der Knigge eigentlich zum Essen von diesem ganzen Meeresgetier – Garnelen, Muscheln und so? Muss ich das alles mit Messer und Gabel angehen, zum Beispiel wenn der (zukünftige) Chef mit am Tisch sitzt?
       Patrick aus Köln
    Tante Ilse rät:
    Ach, der Knigge. So streng ist der nicht und rät im Zweifel zur eigenen Entscheidungsfreude. Etwa sich so etwas in kitzligen Situationen gar nicht zu bestellen. Hast du aber keine Wahl, solltest du tun, was du am besten kannst. Also Garnelen mit den Fingern schälen (Knigge erlaubt’s), statt der Umgebung das Essen mit einem Massaker zu verderben. Oder zu Hause so lange mit Besteck üben, bis man das eben am besten kann. Im Zweifel warten, was der andere macht. Hockt der Chef ebenso hilflos vorm Teller (»Was habe ich da bloß bestellt?«), ist gemeinsames Lachen und Zugreifen die beste Lösung. Eine Erinnerung, die bleibt! Miesmuschel: bei der ersten das Fleisch mit der Gabel aus der Schale lösen, dann die Schale als Zange für alle weiteren nehmen. Die leeren Schalen kommen auf einen extra Teller. Austern: nach Wunsch mit Zitronensaft beträufeln, mit der Gabel behutsam von der Schale lösen und dann samt Meerwasser rausschlürfen.
    Als Gastgeber hast du das sowieso selbst in der Hand – lege reichlich Servietten als Signal aus und greife als Erster zu. Wer dann trotzdem meint, das Besteck nehmen zu müssen, kann dann sogar stören ... Und: In Saucen, Ragouts oder zu Nudeln sehen Meeresfrüchte in der Schale zwar toll aus (ein paar zur Deko dürfen auch sein), aber vor allem Garnelen sind dann eine harte Prüfung für