Fish-Basics

>  und in der vorderen Klappe.
    5. Der Kabeljau
    Kurios oder logisch? Lange galt der Kabeljau als etwas Gewöhnliches wie Seelachs oder Rotbarsch. Erst seit der Fisch in den Meeren rar geworden ist, weiß man sein helles, sehr delikates Filet mit seiner »blättrigen« Struktur und seinem saftigen Fleisch so richtig zu schätzen. Vor allem die dicken Mittelstücke sind gut geeignet zum Braten, Dünsten oder Garen im Ofen. Manchmal findet man Kabeljau auch unter dem Namen Dorsch (= Jungfisch oder aus der Ostsee) in der Fischtheke. Mehr in der vorderen Klappe.
    6. Der Rotbarsch
    Eins werden wir nie zu sehen bekommen: einen ganzen Rotbarsch in der Fischtheke. Denn sein Äußeres ist nicht nur äußerst robust, es kann einen auch verletzen und infizieren. Doch keine Sorge, einmal von seinem »Panzer« befreit, ist das Filet ganz harmlos – und paniert ein Klassiker (mit Remouladensauce dazu). Es lässt sich aber auch naturell braten, also nur in Mehl gewendet und in Butter gegart. Rotbarschfilet ist recht günstig und gehört auch deswegen zu den beliebtesten seiner Art. Mehr in der Vorderklappe.
    7. Der Seeteufel
    Er sieht richtig dämonisch aus mit seinem großen dunklen Haupt, den kleinen Augen und den »Hörnern« darüber. Weil der Kopf so schwer ist, wird er fast immer entfernt. Und meistens trennt man dazu noch die – völlig grätenfreien – Filets vom starken Rückgrat, wenn sie nicht (wie hier im Bild) zu Koteletts geschnitten werden. Die dicken runden Seeteufelfilets lassen sich in Medaillons schneiden, garen schön fest, aber zart und mit einem sehr feinen Aroma, ähnlich dem von Krustentieren. Nachteile? Der Preis.
    8. Die Scholle
    Unser liebster Plattfisch schmeckt im späten Frühjahr als Maischolle am besten, doch sollte man – wie bei allen Seefischen – nicht zu kleine und damit zu junge Exemplare kaufen, um die Fischer keinesfalls noch für ihre Eile zu belohnen. Die Scholle ist ein guter Einstieg, um als Anfänger Fisch im Ganzen zu braten. Ihre Filets sind etwas besonders Feines. Ein Klassiker ist die gebratene Scholle mit knusprigem Speck. Gerne werden die Filets auch zu Röllchen geformt und dannin Butter oder Fond gedünstet.

Danksagung:
    Ein herzliches Dankeschön sagen wir ...
    Thomas Willinger, der uns trotz Wochenendgeschäft in seinem Fischladen am Münchner Elisabethmarkt (Stand 15) fotografieren ließ.
    Brigitte Huber (Fischerei Silvester und Brigitte Huber, Ammerland am Starnberger See), die nicht nur viel Interessantes über Fisch erzählt, sondern auch das Filetieren demonstriert hat.
    der Keramikerin Petra Fischer, die uns originelle Fisch-Requisiten aus ihrer Sammlung fürs Foto-shooting überlassen hat.
    Janna und Utsi, die uns ihre Wohnung fürs Peopleshooting zur Verfügung stellten.
    Und unserem »Engel« Christa Schmedes, die fürs Peopleshooting nicht nur eingekauft, gekocht und gestylt, sondern uns auch mit leckerem Tunfischsugo und Süßem verwöhnt hat.

Die Autoren:
    Cornelia Schinharl, Top-Kochbuchautorin bei GU, nicht nur bei den Basics. Ihre Rezepte bringen immer ganz schnell und leicht Glanz in die Küche und diese hier ganz besonders.
    [email protected]
    Sebastian Dickhaut Koch, Buchautor, Journalist und Foodblogger in einer Person. Im Fish Basics beweist er wieder seinen feinen Sinn fürs Grundsätzliche (siehe Know-how-Teil, Spezialrezepte, Magazin).
    [email protected]
    www.rettet-das-mittagessen.de
    www.küchengötter.de

Die Models:
    Wieder mal das Ur-Basic-Team mit Janna Sälzer, Gabie Schnitzlein, Markus Röleke und Annika Möller.
Impressum
    © eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2012
    © Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2006
    Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
    Projektleitung: Sigrid Burghard
    Lektorat: Redaktionsbüro Christina Kempe
    Covergestaltung: Thomas Jankovic
    eBook-Herstellung: Sigrid Frank
    ISBN 978-3-8338-3028-0
    1. Auflage 2012
    Bildnachweis
    Coverabbildung: Thomas Jankovic (engels & partner)
    Illustrationen: Thomas Jankovic
    Fotos: Barbara Bonisolli, Alexander Walter, Peter von Felbert, Thomas Jankovic, Foodfoto Teubner - Füssen, iPUBLISH GmbH - GANSKE INTERACTIVE PUBLISHING
    Syndication: www.jalag-syndication.de
    GuU 8-3028