Fish-Basics

Die
Sardine
    engl. pilchard; franz. sardine;
ital. sardina; türk. sardalaye
    Sie ist die fröhliche Schwester des Herings (gemeinsamer lat. Familienname : Clupeiformes). Denn während Herr Hering sich in Nord- und Ostsee fett frieren muss, treibt sich Signora Sardina in den Wogen vor Brighton, Cannes oder den Kanaren herum, stets umgeben von ihrem großen Jet-Set-Schwarm. Und immer wenn sie mit ihrer Clique irgendwo an Land geht, gibt es ein großes Hallo beim einfachen Fischervolk, das sich zu Ehren der Sardine und ihrer kleinen Schwester Sardelle ganz wunderbare Gerichte ausdenkt.
    Ein Mittelmeerklassiker ist der grüne Salat mit Anchovis (= Sardellen, frz. anchois, ital. acciuga, span. boquerón), aus dem dann in Las Vegas der weltberühmte Caesar Salad entstand. Aber auch zum Ansatz eines Sugo oder für würzige Butter aufs Brot sind Sardellen ganz prima, vor allem die in Öl statt in Salzlake. Und von einer richtig butterweichen Ölsardine, etwa von der Bretagne, schwärmen auch Feinschmecker. Noch größer ist aber die Verzückung, wenn die Sardine frisch zu haben ist: im Ganzen gegrillt oder gratiniert , im Kleinen frittiert oder eingelegt, als Filet gebraten für Röstbrot oder bunten Salat. Aber: Mit frischem Hering geht das auch alles. Und, pssst: So ein echter Matjes , aah – dafür lassen wir so manche Sardine liegen.

Rein ins Wasser: ab heute ist Fischtag.
    Wie sieht eigentlich ein Kabeljau aus? Und was zum Seeteufel ist eine Prärie Auster? Also, das ist jetzt zunächst egal. Denn um mir Fisch zu machen, muss ich das nicht intus haben. Ich gehe einfach an meine Fischtheke und sage dort, was ich will. Wenn ich das aber nicht weiß? Na, beim Metzger geht’s doch auch – obwohl alles so gleich aussieht, aber ganz verschieden behandelt wird. Beim Fischhändler müssen wir nicht groß »Zum Kurzbraten?« oder »Ist das Filet?« fragen. Sonst dürfen wir da aber wegen allem nachhaken. Die kennen sich nämlich richtig gut aus und haben auch noch eher Zeit als der Metzger; denn obwohl Fisch so zart, gut und gesund ist, gilt er immer noch als Geheimtipp. Und im Laden ist oft nicht so viel los.
    Weil wir das nun ändern möchten, haben wir diesen Basic-Band erstmals nur einem Lebensmittel gewidmet. Nämlich dem Lachs. Und dem Tunfisch. Und der Forelle, Scholle, Sardine. Den Garnelen. Den Miesmuscheln, Tintenfischen, Oktopussen. Und dem Kaviar. Lauter Sachen zum Braten, Grillen, Frittieren, Dünsten, Dämpfen, Pochieren, Backen. Und für Salat, Suppe und Sushi. Über 100 Rezepte vom Matjessalat mit Ingwer bis zum selbst gemachten Schlemmerfilet. Was man eben so alles mit einer einzigen Hauptzutat anstellen kann.
    Gut. Aber war da nicht noch was zwischen Fischladen und Küchentisch? Genau: die Vor- und Zubereitung. Wie halte ich den Fisch frisch? Worauf muss ich beim Muschelwaschen achten? Was zählt beim Braten einer Forelle? ... Steht alles gleich im Anschluss hier im Buch. Und später erfahren wir auch noch, wie ein Kabeljau aussieht und woraus die Prärie Auster besteht. Nicht, dass man das wissen muss. Aber es kann helfen bei den ersten Freischwimmversuchen. Also los, rein ins (kalte) Wasser. Denn ab heute ist Fischtag.

Know How

Erkenne deinen Fisch

    »Also Fisch, der ist nix für mich. Dieses Gefummel, bis man was zu essen hat.« Probier’ doch mal ein Filet. »Och, und was ist mit den Gräten?« Beim Tunfisch zum Beispiel sind keine drin. »Aber der ist doch Katzenfutter!« Ich brat dir mal ein frisches Filet, medium, wie es sich gehört. »Wie beim Steak?« Ja genau, es schmeckt sogar ein bisschen so. »Ich will doch aber Fisch.« Das klang eben noch anders. Na gut, wie wär’s mit Seeteufel? »Klingt ziemlich anders.« Keine Gräten, sehr lecker, fast wie Hummer. »Das ist doch jetzt mal was! Nur was mach’ ich mit dem?«
    Komm’ mit auf die Reise durch die Weltmeere und Zuchtteiche zur Fischerin vom Starnberger See und zu den Garnelen aus der Tiefkühltheke. Wir schauen der Forelle tief in die Augen und gehen der Scholle an die Gräten, entdecken das Geheimnis des Räucherlachs und begeben uns ins Innere des Tintenfischs. Gegen Ende geht es an die Pfannen, bis wir schließlich zu Meistern am Fischmesser werden. Alles nur mit dem einen Ziel: den richtigen Fisch für uns zu finden und jede Sekunde mit ihm zu genießen – Bissen für Bissen.

16 gute Gründe Fisch zu essen

    Wasser
    Immer im Fluss kennt es keinerlei eng gezogene Grenzen. Leben ist ohne Wasser nicht möglich, aber es ist auch