Fish-Basics

jeden Gast. Also sonst lieber vermeiden.

    Fisch und ...
    ... sonstige Drinks?
    Sekt, Wein, Wasser, Saft, Tee, Bier – das hatten wir. Aber was lässt sich noch zum Fisch trinken? Am besten, wir lassen uns geografisch inspirieren: in Nordfrankreich und Südengland mag man zum Fischtopf oder Bratfisch auch Cidre oder Cider, beides sollte möglichst trocken sein. In Skandinavien wird auch gerne ein Aquavit dazu genommen, so wie man in Osteuropa einen Wodka und in Ostasien einen Reiswein zum Fisch trinkt. Na ja, eigentlich trinkt man dort das zu allem, was es zu essen gibt. Wem das zu heftig ist, der kann sich das ja für danach aufheben. Vor einem Gericht mit Fisch ist neben Schaumweinen (siehe > ) noch ein Sherry was Gutes. Auch der sollte schön trocken sein, denn Süßes passt nun mal nicht so zu Fisch – wie auch Milch.

Unser liebstes Meerestier:
    die Muschel
    engl. clam, cockle, mussel, scallop; franz. moule, coque, coquille; ital. cozza, capa santa, conchiglia di San Giacomo
    + weil sie viel besser schmeckt, als sie aussieht: voll nach Meer + weil sie ihr Aroma zu gerne weitergibt an Saucen und Suppen + weil ihr Sud so lecker ist + weil wir sie mit den Händen essen dürfen + weil mit ihr gleich alles wie Urlaub ist
    Das ist sie:
    + wächst an Felsen, Sandbänken, Pfählen wild und gezüchtet + wird frisch nur lebend angeboten + gibt es auch tiefgefroren und eingelegt + die Miesmuschel: kommt schwarz-blau zu uns, vor allem aus Atlantik, Nord- und Ostsee sowie Mittelmeer + die Auster: Feinschmeckers Liebling; am bekanntesten sind die feine und sensible Europäische Auster und die robustere Pazifische Felsenauster, weltweit die Nr. 1 + die Venusmuschel: wächst weltweit, ist bei uns vor allem durch »Spaghetti vongole« bekannt + die Jakobsmuschel: schöne Schale (Tankstellen-Markenzeichen), hübsches rot-weißes Innere mit feinem Aroma
    Da findet man sie:
    + im Topf in ihrem eigenen Sud, in Suppen, Saucen (Mies- und Venusmuscheln) + auf oder unter dem Grill in ihrer Schale (Austern, Mies- und Jakobsmuscheln) + auf Eis zum roh Genießen (bei uns vor allem Austern, in anderen Ländern auch Miesmuscheln/USA, Venus- oder Jakobsmuscheln/Japan u. a.)
    Das mag sie:
    + Wein, Zitrussäfte, Sojasauce + Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer + Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Petersilie, Rosmarin, Thymian + Anis, Curry, Fenchel, Kümmel, Safran
    Das ist nix:
    + zu viel Wärme beim Lagern + zu viel Sud + zu langes Garen + geschlossen bleiben nach dem Garen

    Fischbrötchen Nr. 6
Jack’s Mussel ’n’ Crab Roll
    Auf deutsch: Hansens Muschelkrabbenbrötchen. Das Brötchen wird längs halbiert, ausgehöhlt, aufgebacken und mit einem fixen Ragout gefüllt – sehr fein!
    Wir brauchen für 1 Baguettebrötchen – reicht als Imbiss für zwei – 150 g naturell eingelegte Muscheln (aus dem Glas) und 50 g gepulte und gegarte Nordsee-Krabben. Das wird beides im Sieb kurz und kalt abgebraust. Dann 1 Frühlingszwiebel putzen, waschen und in Ringe schneiden.
    Frühlingszwiebel 2 Minuten in 2 EL Butter dünsten. Mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen, 2 EL Crème fraîche reinrühren und alles cremig einkochen lassen. Darin nun Muscheln, Krabben, 1 TL scharfen Senf und 1 TL gehackten Dill sanft erhitzen und mit Salz würzen. Das Brötchen halbieren, etwas Krume herausholen, die Hälften im Ofen aufbacken (3 Minuten bei 200 Grad). 1/2 rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Das Ragout in die Hälften einfüllen, Zwiebelringe aufstreuen und servieren – mit Wein, Bier oder auch Wasser.
    Frittierte Tintenfischringe mit Dip
    Auch bekannt unter Calamari fritti!
    Reicht für 4 zum Sattessen:
    600–700 g schmale Tintenfischbeutel oder Tintenfischchen
    Salz
    1 Ei (Größe M)
    75 g Mehl
    1/8 l trockener Weißwein oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser
    3/4 l Öl zum Frittieren
    Für den Avocado-Dip:
    2 vollreife Avocados
    1 Bio-Zitrone oder -Limette
    1 rote Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1/2 Bund Petersilie
    1 Tomate
    100 g gehäutete rote Paprikaschoten (aus dem Glas oder vom Feinkosthändler)
    2 EL Olivenöl
    1/2 TL Harissa (scharfe Paprikapaste)
    Salz
    1 Tintenfischbeutel waschen und eventuell putzen. In etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Oder die kleinen Tintenfischchen waschen und ganz lassen. In einem größeren Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Tintenfischringe oder Tintenfischchen ins Wasser legen und 1 1/2 Minuten (erst nach dem Aufkochen die Zeit stoppen) sprudelnd kochen lassen. In ein