Fish-Basics

eine Kraft, die zerstören kann. Das Wasser ist ein Symbol für die Fülle aller Möglichkeiten, für Reinigung und Erneuerung, Leben und Ewigkeit und – wie der Fisch auch – für die Fruchtbarkeit. Kein Wunder also, dass wir so gern am Wasser sitzen und uns dort viel durch den Kopf gehen lassen. Ob es wohl einen Unterschied macht, ob es ein stiller See ist oder ein Fluss, dessen Wassermassen sich geräuschvoll fortbewegen? ...
     
    Fast food
    Den Oktopus lassen wir jetzt einfach mal links liegen, der ist sowieso ein Spezialfall. Der Rest: alles ganz edel und zart. Keine Sehnen, keine Muskeln, die nach stundenlangem Schmoren verlangen, um weich zu werden. Das sieht man einem Fischfilet doch schon an, dass es keine Umstände machen will. Es ist eher genügsam: es mag kurzes Braten, Dämpfen und Dünsten. Geht alles ganz schnell, schneller als der Spurt in die Imbissbude. Und besser auch. Was kommt schon ran an den puren Fisch, mitsamt der feinen nussigen Bratbutter geschlemmt!
     
    Wildfisch
    Für viele das Nonplusultra. Aber: Keiner weiß, wo der Fisch genau herkommt, wie er gelebt hat – und ob er in letzter Zeit ausreichend Futter gefunden hat. Falls nämlich nicht, ist er mager und ausgelaugt und hat wenig Geschmack. Auch da heißt es wieder: Der gute Fischhändler kauft nur Fische ein, die richtig gut genährt sind und aus einem Wasser stammen, das für Qualität steht. Dazu weiß er auch, wann Schonzeiten sind, und er lässt sich und uns keinen Farmfisch als Wildfisch unterjubeln. Auch kennt er den Fischer, jedenfalls den vom nahen Umland, oft noch persönlich!
     
    Freitag
    Im Mittelalter war das echt krass. Fast die Hälfte aller Tage waren Fastentage und da gab’s nichts Warmes zu essen. Was nicht hieß: Kochen verboten! Es durfte nur kein warmes Blut in den Adern der Lebensmittel fließen. Was für ein Glück, dass der Fisch ein Kaltblüter ist! Vor allem für die Mönche, die mussten schließlich was auf den Rippen haben, um hinter den dicken Klostermauern die kalten Nächte auch im Winter zu überstehen. Kein Wunder, dass dort die Fischküche besonders raffiniert war: Klößchen und Würste aus Fischfilet sollten über die fleischfreien Tage retten. Und auch heute noch sollte der Freitag fleischlos sein!
     
    Urlaubsfeeling
    Wenn ich an Fisch denk’, dann denk’ ich ans Meer. Und an braun gebrannte, vom Wetter gegerbte Fischer mit ihren hübschen kleinen Booten und an Fischverkäufer auf den vielen bunten Märkten. Und natürlich an das Glas Weißwein (hitzetauglich gut gekühlt), das ich am Abend auf der Terrasse von dem kleinen Strandlokal schlürfe, während ich mir überlege, was ich esse. Obwohl ich es eigentlich schon weiß. Einen Fisch, vom Grill, einfach mit Zitrone und Olivenöl. Das einzig Ungewisse: Welcher Fisch wird es denn heute sein? ... Hoffentlich erleb’ ich das bald mal wieder. Bis dahin träum’ ich mit den Basics! 
     
    Farmfisch
    Extrembeispiel Forelle: Von den 30.000 t Süßwasserfischen, die wir im Jahr essen, kommen gerade mal 4.000 aus den Seen. Gäbe es nur die, wären Forellen sündhaft teuer und nur die Privilegierten könnten bei dem Luxusgut zugreifen. Nicht gerade demokratisch. Dann doch lieber einen Fisch aus dem Teich? Wenn der Züchter ein guter ist, dem Fisch Zeit zum wachsen und Aroma kriegen lässt, ihn nicht unnötig mit Medikamenten füttert, spricht nichts dagegen. Wir konnten beim Test zwischen einem Saibling aus dem Starnberger See und einem aus dem Farmteich keinen Unterschied festellen.
     
    Bio-Fisch
    Klar, der Bio-Fisch im Meer schwimmt im gleichen Wasser wie sein konventioneller Zucht-Kollege, und im Käfig lebt er auch. Aber er hat mehr als doppelt so viel Platz, und das in der Regel in Gewässern mit guter Strömung (er muss sich also bewegen und das Wasser ist sauberer). Dazu bekommt er nicht so viele Medikamente. Bei den Süßwasserfischen aus den Teichen kann zudem alles kontrolliert werden. Einziger Nachteil: zu kriegen ist Bio-Fisch nur im Bio-Laden, meist nur tiefgekühlt und vor allem Lachs und Garnelen. Bei diesen beiden lohnt es sich aber auch ganz besonders!

    Angeln
    Angler wissen ‘ne ganze Menge. Dass mit Sicherheit kein Fisch anbeißt, wenn der Ostwind weht und gleichzeitig der Holunder blüht, zum Beispiel. Wenn sie dann aber trotzdem am Wasser sitzen und geduldig darauf schauen, hat das was mit echter Leidenschaft zu tun. Schließlich könnte ja doch der kapitale Hecht am Haken hängen. In diesem Fall müsste man in