French Basics

Knoblauch im Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Poulardenteile wieder einlegen, Topf kurz vom Herd ziehen. Cognac in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erwärmen, über die Geflügelteile gießen und mit einem langen Streichholz anzünden, abbrennen lassen. Wenn die Flamme erloschen ist, Topf wieder auf den Herd stellen, Wein dazugießen und aufkochen. Thymian und Lorbeer einlegen, Topf schließen und Huhn etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen.
    4_Inzwischen die Schalotten schälen. Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben, Stielenden abschneiden.
    5_Übrige Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Schalotten und Pilze darin bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten andünsten, dann zugedeckt 10 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Dann Speck untermischen, das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und zur Poularde in den Topf geben. Alles zusammen noch einmal etwa 25 Minuten schmoren. Vor dem Servieren Petersilie waschen und trockenschütteln, Blättchen grob hacken und das Coq au vin damit bestreuen. Mit Baguette essen.
    Hühnerbrust in Estragonsahne
    Auf die Schnelle gemacht
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Hähnchenbrustfilets (je etwa 150 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 Schalotten
    1 kleines Bund Estragon
    1 1/2 EL Butter
    1 1/2 EL Öl
    5 EL Noilly Prat
    150 g Crème fraîche
    1/2 TL Dijon-Senf
    1 TL Zitronensaft
    Zubereitungszeit: 25 Minuten
    Kalorien pro Portion: 375 kcal
    1_Den Backofen auf 80 Grad einschalten (Ober- und Unterhitze) und eine ofenfeste Platte darin anwärmen. Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Estragon waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.
    2_Butter und Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Hähnchenbrustfilets darin bei starker Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten, dann bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten weiterbraten, bis sie durch sind. Dabei ab und zu wenden.
    3_Die Hähnchenbrustfilets auf die Platte in den Ofen legen. Die Schalotten im Bratfett etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Noilly Prat begießen und den Bratensatz damit lösen. Crème fraîche unterrühren, aufkochen lassen. Senf und Zitronensaft dazugeben, den Estragon untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über den Hähnchenbrustfilets verteilen. Dazu schmeckt Reis, Kartoffelpüree oder auch Kartoffelgratin ( > ).
    Wildschwein mit Pflaumen
    Herbstliches für kühle Tage
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Bio-Orange
    1 EL Zitronensaft
    150 g entsteinte Backpflaumen
    800 g Wildschweinfleisch zum Schmoren (z.B. Schulter oder Keule)
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    4 Schalotten
    4 Knoblauchzehen
    1 Möhre
    1 EL Öl
    1 EL Butter
    50 ml Cognac
    1/8 l trockener Rotwein
    3/8 l Fleischbrühe
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    Pfeffer
    250 g geschälte, gegarte Maronen (vakuumverpackt)
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 3 Stunden Schmoren
    Kalorien pro Portion: 655 kcal
    1_Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Zitronensaft mischen und über die Pflaumen gießen. Vom Fleisch nur die größeren Fettstücke und die Sehnen abschneiden, Fleisch etwa 4 cm groß würfeln. Vom Speck die Schwarte entfernen, den Speck fein schneiden. Schalotten, Knoblauch und Möhre schälen, klein würfeln.
    2_Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze in drei Portionen anbraten und wieder herausnehmen. Dann den Speck mit der Schalottenmischung im Topf anbraten. Fleisch wieder untermischen. Cognac in eine Schöpfkelle füllen, über einer Kerze erwärmen. Mit einem langen Streichholz anzünden und brennend über das Fleisch gießen. Warten, bis die Flamme erlischt, dann Wein und Brühe zum Fleisch gießen. Pflaumen mit der Orangensaftmischung und die Lorbeerblätter auch dazugeben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze schmorgen, bis es schön weich ist. Dabei ab und zu umrühren.
    3_Den Backofen auf 50 Grad (Ober- und Unterhitze) einschalten. Das Fleisch und die Pflaumen aus dem Topf fischen, auf einer Platte im Ofen warm stellen. Sauce durchs Sieb in einen kleinen Topf gießen, Speck und Gemüse gut ausdrücken. Die Maronen in die Sauce rühren, erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über das Fleisch gießen. Und jetzt: Bon appétit!
    Cassoulet mit Entenkeulen
    Wenig Arbeit, viel Genuss
    Zutaten