French Basics

für 4 Personen:
    300 g getrocknete weiße Bohnen
    1/2 Bund Thymian
    2 Lorbeerblätter
    4 Entenkeulen (je etwa 350 g)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Olivenöl
    500 g Tomaten
    1 rote Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    100 g durchwachsener Räucherspeck (in dünnen Scheiben)
    1/4 l trockener Weißwein
    1/4 l Hühnerbrühe
    200 g rohe Bratwürste
    1/2 Bund Petersilie
    50 g Semmelbrösel
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + Quellen über Nacht + 5 1/4 Stunden Garen
    Kalorien pro Portion: 1000 kcal
    1_Bohnen im Topf mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Dann abgießen und mit frischem Wasser auffüllen. Thymian waschen, trockenschütteln und 4–5 Zweige und die Lorbeerblätter zu den Bohnen geben. Zum Kochen bringen und mit halb aufgelegtem Deckel bei geringer bis mittlerer Hitze in etwa 1 1/4 Stunden nicht ganz weich garen.

    2_Inzwischen Entenkeulen waschen und trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen und die Keulen darin rundherum bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen, beiseitestellen. Die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten. Die Tomaten klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
    3_Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, übrige Thymianblätter abzupfen, alles im Bratfett andünsten. Tomaten zufügen, etwa 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Herausnehmen.
    4_Den Backofen auf 140 Grad vorheizen (erst später einschalten: 120 Grad Umluft). Schmortopf mit Speck auslegen. Bohnen abgießen und mit den Tomaten mischen, salzen und pfeffern. Die Hälfte der Bohnen auf den Speck schöpfen. Keulen darauflegen, mit den übrigen Bohnen bedecken. Wein und Brühe angießen. Bratwurstbrät in Stücken aus der Haut drücken, darauflegen. Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen hacken, mit den Semmelbröseln mischen und darüberstreuen. Mit dem restlichen Öl beträufeln. Cassoulet mit Alufolie abdecken (glänzende Seite nach innen) und im Ofen (Mitte) etwa 4 Stunden garen. Dabei während der letzten Stunde die Folie abnehmen.
    Hack-Mangold-Bällchen
    Schmecken sogar kalt spitze!
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Mangoldblätter (die Stiele für ein anderes Gericht verwenden)
    Salz
    1 Zwiebel
    2 Knoblauchzehen
    1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Petersilie, Sauerampfer und Minze)
    500 g gemischtes Hackfleisch
    2 Eier (Größe M)
    4 EL Semmelbrösel
    Pfeffer
    1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss
    16 große Salbeiblätter
    2 EL Olivenöl
    1/8 l trockener Weißwein
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 35–40 Minuten Braten
    Kalorien pro Portion: 490 kcal

    1_Den Mangold waschen und putzen. In einem weiten Topf Salzwasser aufkochen. Mangold einlegen und etwa 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Blätter weich sind. In einem Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
    2_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Mangold gut ausdrücken und ganz fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die gemischten Kräuter waschen und trockenschütteln. Blättchen von den Stängeln zupfen, fein schneiden. Alle diese Zutaten mit dem Hackfleisch, den Eiern und den Semmelbröseln in eine Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer und dem Muskat würzen und mit den Händen so lange durchkneten, bis die Mischung gut zusammenhält.
    3_Aus dem Fleischteig etwa 16 Bällchen formen und nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Salbei waschen und trockentupfen. Jedes Fleischbällchen mit 1 Salbeiblatt belegen. Öl darüberträufeln, Wein seitlich angießen. Bällchen im Ofen (Mitte) 35–40 Minuten braten, bis sie schön braun sind.

Basic: Ragout brut
    Herzen und Mägen, Nieren und Kutteln, Zungen, Drüsen und Hirne – oder schlicht Gekröse – das alles gilt in Frankreich als wahre Delikatesse. Bei uns sind diese Innereien nicht unbedingt jedermanns Geschmack. Wobei wir uns sehr gerne vom Gegenteil überzeugen lassen.
    Wenn es ums Fleisch geht, gehen französische Köche aufs Ganze. Und zwar aufs ganze Tier – von der Schnauze bis zum Schwanz. Im Grunde gibt es nichts, das die bürgerliche Küche hier auslässt – bis hin zum typisch gallischen Hahnenkamm. Der Grund ist simpel: Es steckt einfach zu viel Geschmack in den Innenteilen und Organen der Tiere, um sie wegzulassen.
    Wir aber setzen hier für den Einstieg eher auf etwas Kleines und Vertrautes: Hühnerklein als „ragout brut“ (statt „ragout fin“), serviert