Geliebte Wildkraeuterkueche

deren Blütenstände sich im Juni entwickeln. Nicht nur die Blätter, sondern auch die zarten Blütenknospen sind eine delikate Beigabe zu Salaten, und gedünstet ergeben sie ein aromatisches Wildgemüse. Allerdings ist es empfehlenswert, Giersch vor der Blüte immer wieder abzuschneiden, sodass auch im Sommer und bis zum Herbst die ergiebigeren jungen Blätter geerntet werden können.
    Giersch, der immer ganze Flächen bedeckt, ist ein Stickstoffzeiger. Er verbreitet sich im Überfluss dort, wo der Boden reichlich Nährstoffe (Nitrat) enthält. In seiner Nähe findet man häufig Brennnessel, Gundermann und Knoblauchrauke.
    Das schmackhafte Wildkraut enthält verschiedene ätherische Öle. Diese ähneln in ihrem Duft und ihrem Geschmack einer interessanten Mischung aus Möhre, Petersilie und Sellerie. Interessant ist der hohe Gehalt an Kalium, Vitamin C und Flavonoiden. Kalium wirkt beim Menschen leicht entwässernd, weshalb Giersch häufig als Heilkraut bei Stoffwechselstörungen, insbesondere Gicht, verwendet wird.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: nährstoffreiche Böden; Gärten, Gebüsche, Unkrautbestände
BLÜTEZEIT: Juni
ERNTE: Blätter und Blattstängel: März bis Oktober

SALAT VON PFIFFERLINGEN, GIERSCH UND FRISCHEN MANDELN MIT GÄNSELEBERCREME
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
RUHEZEIT: 1 STUNDE
     
    Für das Gemüse:
80 g grüne Bohnen
1 gelber Zucchino
4 kleine Okraschoten
500 g Pfifferlinge
grobes Meersalz
     
    Für die Entenleberterrine:
60 g Sahne (35 % Fettgehalt)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
80 g Entenleberpastete,
fertig in der Terrine gegart
(am besten gekauft im Feinkostladen
oder aus dem Urlaub mitgebracht)
2 Blatt Gelatine
Zitronensaft
     
    Für die Vinaigrette:
1 TL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
1 TL Haselnussöl
1 EL Aceto balsamico
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Zum Anrichten:
20 g schwarze Sommertrüffeln
4 frische grüne Mandeln
vom Markt
16 junge Gierschblätter
    1 Die grünen Bohnen waschen, putzen und anschließend blanchieren. Den Zucchino waschen, ungeschält in feine Scheiben schneiden und anschließend blanchieren. Die Okraschoten waschen und putzen, anschließend blanchieren.
     
    2 Die Pfifferlinge sorgfältig waschen, putzen und mit dem groben Meersalz in wenig Wasser kurz andünsten, abseihen und abkühlen lassen.
     
    3 Die Sahne steif schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    4 Die Entenleberpastete in einen Topf geben und bei leichter Hitze weich werden lassen, ohne sie zu schmelzen.
     
    5 Die Gelatine in wenig Wasser einweichen, ausdrücken und hinzufügen. Die Sahne vorsichtig unterheben. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
     
    6 Aus den genannten Zutaten die Vinaigrette herstellen.
     
    7 Die Trüffeln in feine Scheiben hobeln. Die Mandeln aufbrechen und ebenfalls in feine Scheiben hobeln. Die Gemüse einzeln mit der Vinaigrette vermengen und auf dem Teller anrichten. Die Gierschblätter ebenfalls mit der Vinaigrette vermengen und neben das Gemüse setzen. Mit einem Löffel von der Terrine kleine Nocken abstechen und auf dem Teller platzieren. Mit den Trüffeln und den Mandeln bestreuen.
     
     
     
    Anmerkung: Raimar Pilz dekoriert dieses Gericht je nach Jahreszeit noch mit wildem Storchschnabel und Lichtnelkenblüten. Das sieht besonders attraktiv aus.
     
    GIERSCH

GEMÜSERISOTTO MIT GIERSCH
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
     
    200 g rote Paprikaschote
4 EL Olivenöl
200 g Aubergine
200 g Zucchini
2 Zwiebeln
250 g Risottoreis
frisch geriebene Muskatnuss
½ TL fein gehackter Thymian
50 ml trockener Weißwein
1 l heiße Gemüsebrühe
4 Handvoll Gierschblätter
(ergibt etwa 100 g)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Zum Anrichten:
2 Tomaten
20 schwarze Oliven
150 g frisch geriebener Parmesan
    1 Die Paprikaschote waschen, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Paprikastreifen andünsten. Beiseitestellen.
     
    2 Die Aubergine waschen, in 1 Zentimeter große Würfel schneiden und in 1 Esslöffel Olivenöl anbraten. Ebenso mit den Zucchini verfahren.
     
    3 Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Den Reis einrühren. Mit Muskat und Thymian würzen und mit dem Wein ablöschen.
     
    4 Nach und nach die Gemüsebrühe angießen,