Geliebte Wildkraeuterkueche

Rotwein und den Portwein hinzufügen und einkochen lassen.
     
    2 Die Steinpilze sorgfältig putzen und in feine Scheiben schneiden. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Pilze rundum anbraten. Warm halten. Den Romanesco in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen und in kleine Stücke schneiden. Ebenfalls warm halten.
     
    3 Die Kalbsbacken in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Crème fraîche verrühren und einige Minuten einkochen. Mit dem Essig abschmecken, in ein kleines Gefäß pressen und kalt stellen.
     
    4 Mie de pain mit den Schnittlauchröllchen vermengen. Die Kalbsbacken in Streifen schneiden, mehlieren, durch das verschlagene Ei ziehen und in Schnittlauch-Mie-de-pain panieren.
     
    5 Die Steinpilzcremesuppe mit dem Agar-Agar aufkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und auf einem Blech ausstreichen. Abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden. Die Steinpilze und den Romanesco darauf verteilen und warm halten (60 bis 80 °C).
     
    6 Die Hälfte des Kalbsfilets pochieren. Die andere Hälfte mit den eingekochten Schalotten und Kapern, dem Eigelb, einer Messerspitze Senf, Salz und Pfeffer zu Tatar verarbeiten.
     
    7 Die panierten Kalbsbacken in dem Butterschmalz anbraten. Die gelierten Steinpilze und den Romanesco auf den Teller geben und das in Scheiben geschnittene Kalbsfilet sowie das Tatar darauf platzieren. Das Zwiebelmousse als Streifen und die Kalbsbacken daneben anrichten und mit den Gänseblümchen dekorieren.

RÜEBLIKUCHEN MIT GÄNSEBLÜMCHEN
    MANUELA TREPPENS
    FÜR EINE SPRINGFORM (24 CM Ø)
VORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
BACKZEIT: 60 MINUTEN
     
    Für den Teig:
400 g Rüebli (Möhren)
5 Eigelbe
150 g Zucker
1 EL warmes Wasser
150 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 TL Zimt
Salz
1 TL Backpulver
5 Eiweiße
     
    Für die Glasur:
300 g Puderzucker
2 TL Zitronensaft
1-2 TL Wasser
     
    Für die Dekoration:
50 g gehackte Pistazien
1 Handvoll Gänseblümchen
     
    Nach Bedarf:
1 Eiweiß
1 EL Wasser
100 g feiner Zucker
    1 Die Rüebli schälen und fein raspeln. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
     
    2 Die Eigelbe, Zucker und Wasser mit dem Handmixer verquirlen. Die Mandeln, das Mehl, die Zitronenschale, Zimt, eine Prise Salz sowie das Backpulver unter Rühren dazugeben. Die Möhren hinzufügen und sorgfältig verrühren.
     
    3 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
     
    4 Die Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. 50 bis 60 Minuten im heißen Ofen backen. Anschließend abkühlen lassen.
     
    5 Vor dem Servieren Zitronenglasur aufbringen. Dazu Puderzucker, Zitronensaft und Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und den Kuchen ringsum glasieren.
     
    6 Mit den Pistazien verzieren, die Oberseite locker mit frischen oder kandierten Gänseblümchen dekorieren.
     
     
     
    Anmerkung: Der Rüeblikuchen kann gut 1 bis 2 Tage vor dem Anschneiden gebacken werden; er zieht dann besonders gut durch. Wird der Kuchen sofort gegessen, können die Gänseblümchen frisch verwendet werden. Um die Blüten haltbar zu machen, empfiehlt es sich, sie zu kandieren. Dazu 1 Eiweiß mit 1 Esslöffel Wasser verschlagen. Die Blüten auf Pergamentpapier auslegen, mit einem Pinsel dünn bestreichen, mit dem Zucker bestreuen und im lauwarmen Ofen trocknen lassen.

GIERSCH
    [ Aegopodium podagraria ]
    Giersch ist für Gartenliebhaber sicher eines der Wildkräuter »non grata«, für Liebhaber der Wildkräuterküche dagegen eines der schmackhaftesten Wildgemüse, das fast zu jeder Jahreszeit in großen Mengen und zum Nulltarif zu haben ist.
     
    Die Karriere dieser Pflanze vom »Arme Leute«-Gemüse zum Gourmetkraut ist einzigartig. Giersch- oder Geselkohl war früher ein typischer einfacher Eintopf mit Kartoffeln und Speck. Und folgt man der Überlieferung, dann haben schon die römischen Legionäre ihren Vitaminbedarf mit Gierschgemüse gedeckt. Heute darf Giersch in der gehobenen Wildkräuterküche nicht mehr fehlen.
    Giersch, auch Dreiblatt, Geißfuß oder Gesel genannt, ist leicht an der Dreiteiligkeit seiner gefiederten Blätter und dem scharf dreikantigen Stängel zu erkennen. Die beiden Seitenfiedern sowie die mittlere sind jeweils in drei Blättchen unterteilt. Die Blätter stehen aufrecht und entwickeln sich aus den zahlreichen unterirdischen Ausläufern, auf denen sie einem Geißfuß ähnlich aufsitzen.
    Giersch gehört zur Familie der Doldenblütler,