Geliebte Wildkraeuterkueche

Ardoino
4 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Knoblauchwürfel
250 ml Fischfond
100 g Sahne
½ Schalotte
30 g Mettwurst
1 TL gehackte Petersilie
8 Kartoffeln La Ratte
Salz
60 g Butter
Fleur de sel
1 TL gehackte Gundermannblätter
480 g Rochenflügel
     
    Für die Vinaigrette:
1 EL Rotweinessig
Salz
1 EL Fleischbrühe
2 EL Olivenöl
1 TL Kapern
     
    Zum Anrichten:
8 frittierte Gundermannblätter
    1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die halbe Paprikaschote im heißen Ofen 25 Minuten garen. Anschließend die Haut abziehen und das Fruchtfleisch mit dem Stabmixer pürieren.
     
    2 Die restliche Paprikaschote waschen, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Die Tomate in Würfel schneiden und die Oliven hacken.
     
    3 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Paprikawürfel sowie den Knoblauch glasig anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. 50 g Sahne angießen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschließend durch ein Sieb streichen.
     
    4 Die Schalotte abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Mettwurst ebenfalls in Würfel schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Schalotten zusammen mit der Wurst anschwitzen. Die Paprikasauce hinzufügen, aufkochen lassen und die Hälfte der Tomaten, der Petersilie und der Oliven dazugeben.
     
    5 Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. 2 Kartoffeln würfeln und in etwas Butter anbraten, warm stellen. Die restlichen Kartoffeln mit der restlichen Sahne und der restlichen Butter zu einem Püree verarbeiten und mit Fleur de sel würzen. Die Hälfte des Kartoffelpürees mit dem Gundermann vermengen und die andere Hälfte mit dem Paprikamus. Beide Pürees als Quadrat auf dem Teller aufspritzen.
     
    6 Den Rochenflügel würzen. Das restliche Olivenöl stark erhitzen und den Rochenflügel anbraten. Mit der Paprikasauce in der Mitte des Tellers anrichten. Aus den genannten Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Kapern, Tomatenwürfel und Petersilie hinzufügen. Den Rochen mit der Vinaigrette begießen, ebenso die gebratenen Kartoffelwürfel, die auf den Rochen gestreut werden. Mit jeweils 2 Gundermannblättern garnieren.

GEFRORENE GUNDERMANNCREME NACH FÜRST-PÜCKLER-ART
    BRIGITTE KLEMME
    FÜR 4-6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MINUTEN
GEFRIERZEIT: 4 STUNDEN
     
    300 g Sahne
2 Bananen
1 Apfel
4 EL gehackte kleine Gundermannblätter
Abrieb und Saft von
2 unbehandelten Zitronen
Honig
     
    Zum Anrichten:
essbare Blüten
    1 Die Sahne steif schlagen.
     
    2 Die Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und in Stückchen schneiden. Alles zusammen mit 3 Esslöffeln Gundermannblätter und der Zitronenschale mit dem Stabmixer pürieren und den Zitronensaft hinzufügen. Unter die Sahne heben und mit Honig (Menge nach Belieben) abschmecken.
     
    3 Die Masse in eine mit Folie ausgelegte Kastenform füllen und einfrieren. Die restlichen Gundermannblättchen in einer Bechertasse mit Honig bedecken und pürieren.
     
    4 Das Gundermanneis aus der Kastenform nehmen und in Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben Eis auf einen Teller geben und mit dem grünen Gundermannhonig dekorieren. Mit frischen essbaren Blüten je nach Jahreszeit bestreuen.
    Nahezu so üppig wie der Giersch wächst der Gundermann - besonders an Standorten, wo er sich wohlfühlt. Gundermann ist ein seit Jahrhunderten bekanntes Kraut, das von jeher als Würzmittel für Suppen, Salate und Gemüsegerichte eingesetzt wurde. Auch Zauberkräfte werden dem Gundram - das ist sein alter Name - nachgesagt, so z. B.: Setzt man an Walpurgis einen Kranz aus Gundram auf, erkennt man alle Hexen. Sei’s drum.
    Gundermann ist vor allem im Verbund mit Milchprodukten eine Köstlichkeit. Allerdings gehört er mit seinem harzigen Geschmack zu den Kräutern, die sparsam verwendet werden sollten.

GUNDERMANNTORTE MIT GUNDERMANNKONFEKT
    BRIGIT TE KLEMME
    FÜR EINE SPRINGFORM (24 CM Ø)
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
KÜHLZEIT: 2 STUNDEN
     
    Für die Gundermanntorte:
200 g Vollkornzwieback
100 g weiche Butter
300 g Sahne
4 EL gehackte Gundermannblätter
300 g Joghurt
300 g Frischkäse
1 EL Ahornsirup
1-2 EL Zitronensaft
6 Blatt Gelatine
100 ml Milch
     
    Für das Gundermannkonfekt:
100 g Zartbitterkuvertüre
12 kleine Gundermannblätter
    1 Den Zwieback zerbröseln und mit der Butter verkneten. Die Springform mit einem Tortenring auslegen und die Zwiebackmischung als Tortenboden